今晨飄雪,。一個(gè)不下雪的北京,，不可愛。下了一點(diǎn)雪,，北京就有了一點(diǎn)北京的樣子,，雪不大，落到地上就變成泥,，只有車頂上,，樹梢上，房頂上,，可以見到一層薄薄的白,。這白有點(diǎn)膚淺，像是姑娘的一點(diǎn)淡妝,，像是中年人頭上的一點(diǎn)斑白,。這點(diǎn)雪有點(diǎn)憂傷，只有沒腳脖子的大雪才叫人覺得有一種慈悲的欣喜,。

雪白的北京,，自有別樣的風(fēng)情

北京霾越來越常見，雪越來越稀罕,。罕見到下一場(chǎng)雪就值得歡欣鼓舞的慶祝一下,。我印象中最深的一場(chǎng)雪是2003年的11月6號(hào)，那場(chǎng)雪來得早,，來得猛,。那時(shí)我們一群年輕人正在籌備一家報(bào)紙的創(chuàng)刊，許多從南方來的人,，這輩子也沒有見過那么大的雪,。我們晚上踩著雪在虎坊橋附近找吃的，后來去了鴻運(yùn)軒吃了一頓涮肉,。

每個(gè)城市都有屬于自己的方言,，也有屬于自己的食物,。食物就如同方言。北京的夏天,，就適合炸醬面,，胡同的院子里，旁邊有大樹,，樹上有鳴蟬,，桌子上有涼啤酒，桌子下有泡在涼水里的西瓜,，天邊最好有火燒云,，猛一抬眼還能看到風(fēng)箏，風(fēng)吹來吹去,，猶如故人,，炸醬面端正擺放，猶如將軍,。旁邊最好有一個(gè)收音機(jī),，放著侯寶林的相聲，身邊最好有一個(gè)五六歲的小姑娘,，嘰嘰喳喳玩跳皮筋,。

夏天的四合院，和炸醬面最是相配

雪天則最配吃肉,，寒夜客來,，紅泥小火爐，晚來天欲雪,，北風(fēng)吹得緊，小餐廳里暖和喧鬧,，坐在靠窗的座位,，窗戶上全是水霧，外面光禿禿的楊樹只能模糊見到點(diǎn)枝椏,，桌子上銅鍋旺盛,，炭火充足，清湯翻滾,，羊肉新鮮,，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡(luò),，這時(shí)會(huì)有一種時(shí)光穿越感,，似乎棉簾子一挑，進(jìn)來的人是穿長衫的周作人,，或者穿著西裝的老舍,。

如果以吃肉論,，我偏愛吃羊肉，如果說吃法,，我偏愛涮肉,。只要還有涮肉，我就覺得這個(gè)冬天可以熬下去,。北京作為涮羊肉這種吃食的大本營,，隨隨便便找出幾十家靠譜的館子問題不大。我心儀的涮肉館子需要滿足我的幾點(diǎn)要求：傳統(tǒng),，最起碼是銅鍋涮肉,，中間加木炭的那種，用個(gè)電磁爐,，來個(gè)小火鍋,，加點(diǎn)羊肉片，這不能算,；氛圍,，店不能大，大了難免程式化,，你覺得連鎖的東來順能代表北京涮羊肉嗎,？反正對(duì)我這個(gè)吃貨來說，真不算,；第三是料得好,，你把一盤盤冰凍羊肉擺成花我也不待見，最起碼得是手切鮮羊肉,。

傳統(tǒng)涮羊肉,，料好、銅鍋,、氛圍缺一不可

我常去的一家是金生隆,，這原本是做爆肚的老字號(hào)，其實(shí)他們家的涮肉也是出眾,，作為正統(tǒng)的涮肉,，鍋是銅鍋炭火，羊是內(nèi)蒙綿羊,，肉則是取八個(gè)部位,，手工切制，立盤不動(dòng),。所謂八個(gè)部位分別是：大三叉,、羊筋肉、羊上腦,、羊磨襠,、羊里脊,、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條,。大三岔最肥,，肥瘦各半，再來一份磨襠,，一份黃瓜條,，如果喜歡吃瘦的，則加一份羊腱子肉,，而“一頭沉”指的是羊后腿肉,，也是瘦嫩。

涮肉的調(diào)料是家傳祖制,，在這家小店的墻上,，掛著四代人的照片，上百年傳承有序,。清湯鍋底上桌,，銅鍋喧囂，羊肉別一股腦倒進(jìn)去,，慢慢來,，涮幾下變色既熟，蘸著別致的小料,。有一些物件往往令人入戲,，你提著幾個(gè)鳥籠子，走路的時(shí)候自然會(huì)悠閑自得,，晃晃悠悠,，吃著涮肉，喝著小酒,，嘴里自然會(huì)哼著小曲,，這也是一種小滿足。最后別忘了來一份現(xiàn)炸的辣椒油,，其實(shí)不辣,，只是香,，特別香,。

現(xiàn)任掌柜馮夢(mèng)濤和墻上四代目

要是有空去南城，我也會(huì)去情憶草原,，這算是一家網(wǎng)紅店,，我們管老板叫三哥，這里的羊肉來自呼盟,，沒有那么多部位的講究,，切片稍厚,，講究的是入口豐腴，有肉的本香,。吃涮肉本不需要那么多花架子,，肉好大過天。這里的蘸料是野韭菜花,，那種草原的風(fēng)味直直撲過來,，體驗(yàn)一流。也可以吃這里的羊肉串,，只加鹽,，什么都不加，這樣才顯得自信,。如果加主食,，可以有羊肉汆面，也是溫暖貼心,。要是想吃點(diǎn)特別的,，需要跟老板提前幾天訂“三胃”，牛的第三個(gè)胃,，里面塞滿肉餡,，用刀劃開，香氣如同炸雷,，在飯桌上炸響,。美食家蔡瀾先生來吃過，吃過之后也是念念不忘,。

要說花活多,，誰也比不過洪大才，老爺子是洪運(yùn)軒的掌柜,，能聊能侃,，他才是這里的招牌菜。從涮肉的講究來歷到京菜宮廷菜,，老爺子口若懸河,，簡直就是涮肉界的郭德綱。我曾經(jīng)帶著不少廣州,、香港的朋友去洪運(yùn)軒,，請(qǐng)老爺子聊上幾句，把一群南方吃貨聊得目瞪口呆,。光憑著一張嘴自然不能做生意,，這里的肉也是一絕，比如一款“半邊云”，切出來極美觀,，大片的白,，配上小片的紅，一半肥一半瘦,，口感不錯(cuò),。要是去了店里，沒有遇見老爺子陪著聊天,，只能說體驗(yàn)減一半,。

若能趕上洪掌柜親自講解，個(gè)人體驗(yàn)滿分

許多涮肉館子都跟老板有著直接的關(guān)系,。天橋老金,，自稱“最次涮肉館”，其實(shí)里面有彩兒,，肥有肥的爽,，瘦有瘦的香，堅(jiān)決沒有幺蛾子,。如果老爺子在,，跟老爺子聊聊涮肉，那是最好不過的事情了,。

老爺子說,，1百年前的涮肉就是這樣子

簋街的裕徳孚，也是一個(gè)聊涮肉的好地方,。老板姓于,，祖上就是切肉的行家，這里可以見識(shí)切肉的功夫：一把北京刀剪廠生產(chǎn)的工農(nóng)牌45號(hào)夾鋼羊肉片專用刀,、一方跟了自己數(shù)年清楚深淺的砧板,、一卷用來測(cè)肉片薄厚的裹手布是三個(gè)親切的老伙計(jì)。刀觸到肉：往前拉肉,，往后放空,，羊肉片在刀刃上打了一個(gè)個(gè)柔軟的卷墜下。肉只有四種：大三叉肥瘦俱全,，抹在盤里一半云一半霞,；小三叉和磨襠細(xì)膩紅潤、黃瓜條每一卷由深到淺自然過渡,。店面不大,，在如同夜場(chǎng)的簋街，顯得格格不入,，但是正是這股精神,，簋街才有了精彩。

一扯一切,，這舉重若輕的功夫,，是切過上千斤羊肉的功力

我還喜歡去滿恒記，每次到滿恒記,，都會(huì)覺得人山人海,。這里是北京生意最火爆的清真餐廳，有靠譜的涮肉,，也有精彩的羊蝎子火鍋,，我還特別喜歡這里的主食以及小吃，芝麻糖餅和牛肉餅,。

需要提前很久才能訂上一個(gè)位子,，走過如春運(yùn)火車站般洶涌的大廳，找個(gè)地方坐下來,。這里的肉沒有那么多講究,，滿恒記的手切涮肉，全是后腿肉,，本該是有幾個(gè)基本品類：大小三叉,、黃瓜條、磨襠......滿恒記取消了這些三六九等,，只分出一個(gè)肥瘦取向,，吃到哪塊兒后腿肉全看緣分。統(tǒng)一售價(jià)二十多塊錢四兩,?？此齐S意實(shí)則確是行家的一個(gè)“強(qiáng)勢(shì)”設(shè)計(jì)：若擺上十幾種肉名，客人犯暈,，勾選不過來,，必得有賣不動(dòng)的肉每日剩余，轉(zhuǎn)了色,，變了味,，吃不得。

現(xiàn)切的羊肉,，掛盤不掉,，證明羊肉新鮮

肉是8個(gè)月以內(nèi)的蘇尼特羔羊，蘇尼特右旗地處西蒙,，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的羊,，抗旱抗寒，終日以牧草為食,，瘦肉率高,，從明清進(jìn)貢開始就一直做涮肉。滿恒記一年訂購100噸。后腿手切,，羊排做肉磚,，羊蝎子煮白肉。

可是要說人多,，哪也比不了聚寶源,。每次去都要排大隊(duì)，即便下午四點(diǎn)鐘去,，中午排隊(duì)的人剛散,，晚飯排隊(duì)的人又圍了上來。好吃是好吃,，尤其是這里的手切鮮羊肉,，其實(shí)我在這里吃涮肉相當(dāng)好打發(fā)，鮮羊肉一盤一盤上,，間或來點(diǎn)潔白的羊尾,，其他菜品、肉品可以不聞不問,，似乎這樣可以吃到地老天荒,。

想來想去，涮肉一道,，南城的往往比北城的靠譜,。南城存留著北京文化最家常的那一面。也是在南城,，白橋大街有一處李記白水羊頭,，老字號(hào)，做白水羊頭起家,，有好吃的燒餅羊湯,，也有老北京的炙子烤肉，少不了的還有涮肉,。這里不是專門的涮肉館子,，但是涮肉做得比許多專門做涮肉的地方還好。其實(shí)涮肉沒有太多技術(shù)壁壘,，無非是肉好料好花心思,。另外再推薦這家店的特別玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆,，其實(shí)油爆出來的口感更滑嫩,，口感脆爽，猶如吃蝦仁,。羊眼睛,，做羊頭出身的自然少不了這種小玩意兒,，看著有點(diǎn)恐怖，其實(shí)口感絕佳,，是下酒的好零嘴兒,。

李記的油爆肚仁，別家無處找

當(dāng)然也少不了羊大爺,。做涮肉，傳統(tǒng)的一套無非是清湯干盤,，銅鍋炭火,，傳統(tǒng)的自有傳統(tǒng)的好處，也有傳統(tǒng)的弊端,。羊大爺后來的風(fēng)格為之一變,，成為了現(xiàn)在的模樣。在一個(gè)社交媒體時(shí)代,，我認(rèn)為羊大爺?shù)耐娣ǚ浅７线@個(gè)時(shí)代,，因?yàn)樗钌疃靡粋€(gè)道理：產(chǎn)品即媒體。

這里喝酒論碗,，吃肉論米,，點(diǎn)菜論籌碼，各種部位的鮮肉,，羊二兩切的極薄,，可以生吃，別人是烤羊肉串,，這里是涮串,，羊肉串涮完，蘸著佐料,，別有風(fēng)味,。這里也有一些還原老北京風(fēng)味的小吃，比如炸饅頭片蘸王致和臭豆腐,，就是許多人兒時(shí)的記憶,。如此一來而成為了一種全新的涮肉形式，與傳統(tǒng)的,，老北京的,，拉開的距離，從而有了全新的演繹點(diǎn),。我相信羊大爺也是歪打正著,，他所吸引的食客不是戀舊的老北京，而是求新的年輕人,。

羊大爺?shù)恼信?米板

在我吃過的種種涮肉館中,，我想了幾家印象深刻的,，其實(shí)沒有這個(gè)比那個(gè)更好，環(huán)肥燕瘦,，各有不同的美,。下了一點(diǎn)小雪，吃下一盤盤羊肉,，喝下一口口小酒,，這就是我能想到的美好生活了。經(jīng)常有人問這樣一個(gè)問題,，如果生命只剩下一頓飯,，你吃什么。我想來想去,，還是會(huì)把這人生配額給涮肉,，最好那天大雪紛飛，我的靈魂將與銅鍋炭火清湯干盤永生,。