?地道川味蘸碟調(diào)制精解（一）——

蘸碟,，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中,，雖在桌面上偏居一隅，但卻是川人川味巴心巴肝的小靈精,。蘸碟又叫味碟,，可草根百姓偏喜歡叫它的昵稱——蘸水。在巴蜀,，蘸水雖小里小氣,，確在日常吃喝中有著無可替代的地位。像連鍋湯類,、湯菜類,、豆花類,、燉豬蹄、燉肘子,、清燉牛尾湯,、清燉牛肉等,，以及串串香,、麻辣燙、火鍋類,，各種米面小吃像：水餃,、燒麥、煎餃,、湯包等,，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐湯,、米湯煮蔬菜,，都會配上各種不同風味的蘸碟。試想,，假若沒有蘸水這小靈精,，恐怕川菜至少會有三分之一的菜肴都沒得資格上桌。 

蘸水,，純粹是城鄉(xiāng)人家“尚滋味好辛香”之飲食智慧與吃喝靈性的美味境界,。一碟蘸水少則六七樣，多則十幾樣調(diào)味料,，尤其是豆花蘸碟,，堪稱為民間調(diào)味藝術(shù)的杰作。巴蜀之地,，尤對吃豆花的蘸料十分講究,。那是一地一味，一縣一味,，乃至一鄉(xiāng)一味,、一家一味，七滋八味,、風味紛呈,。有重辣喜麻的，給味蕾以強烈刺激,，像重慶及川東一帶其味就濃烈豐厚,；有重鮮好香的，給味覺以柔美醇和,，多滋多味,，如成都及川西平原,；還有喜食酸辣的，像瀘州及川南一帶豆花蘸水便喜好加酸青菜或泡菜鹽水,?？傮w而言麻辣酸甜、鮮香濃淡,、自有韻味,、各具芳香。

鄉(xiāng)村豆花的調(diào)味蘸水大多因地制宜,，雖簡單實惠,，所用調(diào)料不過四五種,，醬油或鹽、豆瓣醬、油辣子,、青花椒,、蔥花等,，也有用泡菜鹽水加剁碎的干辣椒,、花椒、加蔥花調(diào)制的,，已有把新鮮辣椒放進柴火灰中煨烤,，剁碎后加新花椒、鹽水調(diào)兌的蘸水,，款款都美味得很,。鄉(xiāng)村人家，講究些的還有用花生,、芝麻,、南瓜子炒香打磨成粉團調(diào)制的香辣蘸醬，一種是新鮮小米辣擂成的糍粑海椒調(diào)制,。兩種都有股濃郁的鮮美,、醬香，麻香,、小蔥花,，那滋味格外調(diào)戲胃腸。挑起一坨豆花,，在味碟中打個滾,，入口立馬感覺豆花細嫩綿扎、清香絲絲,、回口甘甜,、麻辣鮮美、醬香醇濃，很是舒爽,，簡直就吃得,，感動得哭。好了還是打住,，親們已經(jīng)是口水滴答似春雨,，虐人細無聲了。

川菜調(diào)味蘸蘸種類較多,，前幾篇發(fā)文已經(jīng)向親們介紹了各種辣椒醬的調(diào)制,，都可以用于蘸碟調(diào)配。但川味蘸碟總體上分兩類：干蘸碟和蘸水碟,。其調(diào)制方法并不很復(fù)雜,，大多是根據(jù)自家的口味喜好自由發(fā)揮,，但大體上還是分為：麻辣味,、鮮辣味、酸辣味,、家常味,、魚香味、香辣味,、糟辣味,、甜辣味、煳辣味,、蒜辣味等,。無論何種蘸碟，主要突出的還是辣麻香鮮,。其間有紅油的香辣,、青椒的鮮辣、糍粑辣椒的糟辣,、刀口椒的煳辣,、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣,、生姜的剛辣,；同蘸水調(diào)料常用香油的麻香、花生的酥香,、芝麻的脂香,、花椒的麻香和小蔥的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟,。

從此篇開始,，將陸續(xù)給親們精解辣麻鮮香風味蘸碟16種，這可是向老師20幾年幾乎跑遍全川鄉(xiāng)鎮(zhèn)的心血采集,，獨家爆料,，親們當毫不猶豫地精心收藏才是,。因本篇伊始說了些開場白，今次先講解兩種,。

1,、紅油蘸碟

原料：紅油辣椒50克  醬油50克  白糖15克  味精2克  蒜茸20克   芝麻油3克  小蔥15克  陳醋5克  芝麻1克

制法：將紅油辣椒（多紅油少辣子）、醬油,、白糖,、味精、蒜茸,、芝麻油,、醋裝碗內(nèi)調(diào)勻后要入碟子內(nèi)，撒上芝麻,、小蔥即成,。

適用范圍：各種湯菜、水煮菜類的蘸碟,，如三鮮豆腐湯,、水煮白油菜、米湯菜,、耙耙菜,、紅油水餃、燒麥,、煎餃,、湯包等小吃。

2,、香辣豆瓣蘸碟

原料：元紅豆瓣醬50克,、刀口辣椒25克、精鹽2克,、生抽,、花椒油各1克、白糖5克,、芝麻油3克,、小蔥15克、菜籽油50克

制法：元紅豆瓣醬剁細,，菜籽油放入鍋內(nèi)燒熱,，下入元紅豆瓣炒香，加入刀口辣椒末,，白糖,，精鹽，味精，舀入碗內(nèi),，加花椒油,、生抽、芝麻油調(diào)勻,，最后放小蔥即成,。

適用范圍：燉菜類，像蘿卜連鍋子,、冬瓜連鍋湯,、燉豬蹄、燉肘子,、清燉牛肉,、清燉牛尾等。

諸親,，今兒是周末,，川西壩子正是春光嬌媚，生機盎然,，美好時光豈能錯過,。向老師這兩天也要去賞春光,、采風情,、喝花茶、品春味,。故下篇精解將在下周一續(xù)發(fā),，讓親們期望了，不好意思哈,！,。

正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！

《四川省志·川菜志》編委會主編  川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 向東  2018.03.15 成都