雖然許多人對桂魚之臭，無法理解,，魚之鮮在于食材和清蒸,，為什么要選擇讓一條好魚腐敗,？但壹周君對臭桂魚有一種莫名的愛好,，在壹周君眼里，那根本就不是臭,，而是別有韻味,。

制作好的臭桂魚，魚肉潔白如蒜瓣,，顆粒分明,，鮮香至極，少卻了大家對清蒸魚寡,、淡,、腥的抱怨。奶奶家的臭桂魚是我心底的白月光,，從未被取代,。

臭桂魚其實(shí)最有名的是徽菜，古時候,，徽州人喜歡在臘月制作臭鱖魚,，現(xiàn)在鱖魚一年四季都有，早就不論節(jié)氣,。但這幾年,，很流行的做法中，湘菜的臭桂魚則大放異彩,。

我才大概是湘菜也借鑒了徽菜,，讓這道重口味的臭桂魚進(jìn)入了湘菜食譜。

所以現(xiàn)在的臭桂魚自然就被分為了傳統(tǒng)徽派和另類湘派,，腌制烹飪手法以及不同程度的臭度,、辣度，成了它們倆最大的不同,。

喜歡哪一種口味,，仁者見仁智者見智，壹周君是博愛款的,，都愛,，但反而有時候更偏愛一點(diǎn)創(chuàng)意款的湘菜臭桂魚。

要問怎么做,，傳統(tǒng)臭桂魚經(jīng)鹽與濃鮮香鹵久腌得臭,。但傳到湘菜，略有改良,，取肥美桂魚一枚,，配臭腐乳，辛辣入饌,，鮮臭俱全,。

腌制是制作臭桂魚的第一步，桂魚身形優(yōu)美,，在項(xiàng)背劃一刀,，使魚形全。

生姜,，紫蘇,，大蔥，大蒜,，野山椒往來切末,，長直青椒與小天椒切小段，細(xì)枝末節(jié)不可喧賓奪主,。取熱鍋入鹽翻炒取出曬涼,，方使精鹽入味更易。

以食鹽均勻涂抹桂魚表里,，腌約10小時,，再以流水沖洗四小時，使肉質(zhì)緊實(shí)成塊,。

除了腌制,，做法也非常重要。

冷鍋施素油,，以魚身浸沒,，小火浸泡至熟。鍋熱油沸,，行將著色著味,。下姜末，野山椒,，干椒粉,，使香辣溢出。烹清水,，入桂魚,。而后酌量陳醋,，料酒，醬油之多寡,，以去魚腥,，隨后大伙燒開，燜至湯汁漸濃,，繼而下腐乳翻炒,，使臭味均勻。

澆冷油一杯,，裹色凝香,，流光溢彩。然后配米飯簡直可以一口下飯到一碗,。