川菜文化歷史悠久博大精深,，川菜真正的靈魂并不是辣椒,，而是它獨特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下來小編我將為大家總結一下為什么川菜可以形成如此多的菜式,？這或許是因為四川所處的地理位置和川菜的制作方法的,。

　　川菜的靈魂不是辣椒
　　對川菜形成有決定性意義的是水,，特別是都江堰（景區(qū)詳情）的建成和井鹽的開采,。古代川菜的形成，得益于川地相對穩(wěn)定的政治和經濟形式,，也毀于戰(zhàn)亂,。它的重新振興是清初施行的移民政策?！昂V填四川”使得人口匯集,，經濟恢復，各種口味雜糅,，至清末達到鼎盛,，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。

　　四川小食真的好巴適
　　上世紀初,，現(xiàn)代川菜經過積淀,，在劃時代的川菜大師藍光鑒的手里得到了發(fā)揚光大。藍光鑒繼承了“美食美器,、重味重湯”的特點,，并有所提高，增強了燒烤,、煨,、燉手法為主的菜式，家庭風味菜,，各種湯菜,，很快就聞名成都（景區(qū)詳情），開啟了一代川味正宗,。對于什么叫川味正宗,，藍光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎上加南北之秀,，而自成格局也,。”“正宗川味,，是集南北烹調高手所制的地方名菜,，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置,?！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”,。

　　川菜如何才能正味
　　進入大眾便餐領域的川菜菜品約有300多種,，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲,、宮保雞丁,、回鍋肉。
　　川菜依托川渝一帶豐富的物產,，特別是得天獨厚的調味品資源而興,。川菜以味多、味厚,、味濃,、味醇著稱。川菜善用復合調味,，有24種味型,，如家常、麻辣,、咸鮮,、怪味、咸酸等,，還有56種烹飪方法,，如炒、滑,、熘,、燉等。在56種烹飪手法中,，小煎,、小炒、干燒,、干煸為川菜所獨有,。口感上,，川菜追求“百菜百味,，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,，這些精致的調味品和復雜的技法也有所體現(xiàn),，或者說,，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

　　所謂川菜的正味,，首先是正在原料,。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調出這兩味道,，沒有“三椒”（花椒,、胡椒、辣椒）,、“三香”（蔥,、姜、蒜）和郫縣豆瓣,、永川豆豉,，則很難實現(xiàn)。

　　沒有魚的肉絲何來“魚香”
　　魚香肉絲的“魚香味”,，其實是由泡辣椒,、川鹽、醬油,、白糖,、姜末、蒜末,、蔥,、料酒等調制而成的一種復合味，和魚本身沒有直接關系,。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉,。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和,，炒出的魚香肉絲會發(fā)柴,，缺少爽滑香醇的味道。

　　把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中,，用料酒加精鹽碼味（現(xiàn)在很多做法直接省略了這一步,，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻,；把玉蘭片和木耳切成絲,，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用,；用白糖,、醋、蔥花、料酒,、水豆粉,、鮮湯放入碗內，調和制成芡汁待用,。把炒鍋放在火上,，加混合油（豬油和菜籽油各一半,，取菜油的清香,、豬油的醇香），待八成油熱,，放入肉絲炒散,。

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