'灼'是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯,，將生的食物燙熟,，稱為'灼'。別看字面上很簡單,，但您若以為白灼就是用開水煮一下?lián)瞥?，那就錯了，那只是對字面上的一個誤解,。

灼的方法大致分為兩類,，一類是原質(zhì)灼法，另一類是'變質(zhì)'灼法,。原質(zhì)的灼,，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠,。'變質(zhì)'灼法,，務(wù)求爽口，灼前要對物料加工處理,，如腌制,，'啤水'等，使其變爽,，然后才灼,。鵝腸、豬腰等常用此法烹制,。白灼看似簡單,，其實也有訣竅，普通家庭常常感到'灼'不出酒樓風味,，就是因為一些細節(jié)沒處理好,。

一、白灼菜加熱時,，是否需要加入調(diào)味料,？

當然需要。除了水或湯外,，烹調(diào)白灼菜時常規(guī)用料一般有7種,，分別是蔥段、姜片,、姜汁酒,、鹽、白糖,、花生油和胡椒粉,。針對食材的不同,，七種調(diào)料的添加量多少會有些差異。

一般而言,，如果原料是500克,、水量控制在1500克左右，那么應(yīng)該加入的蔥段,、姜片各15克,，姜汁酒5克，鹽10克,，白糖2克,，胡椒粉1克,，花生油50克,。

如果烹調(diào)的是異味比較重的肉類原料，那么蔥段,、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些,；如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么只需要加入花生油,、鹽和白糖。

二,、白灼菜一定要大火加熱嗎,？

白灼菜一般都是大火加熱,，但是有一些異味比較重的原料，或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時,，就一定要用中高火加熱,，比如豬肝,、生菜,。

三、是不是白灼菜必須都是沸水烹制,？

制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸湯,，針對食材的不同，通常也會對水或湯的溫度進行調(diào)整,，以確保食材的口感不受影響。

一般而言,，如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料,，那么要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類,、海鮮,，要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚,、豬腰等禽畜類原料的心,、肝,、腸、腰,，一般要熱水下鍋，水溫多控制在70℃-80℃。

四,、制作白灼菜,，對水量有何要求？

制作白灼菜,，水或者湯的量一定要多,，這樣才能確保原料下入后鍋內(nèi)水溫不會急速下降,。正常情況下,，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜,。

需不需要搭配輔料？

如果制作白灼蔬菜,、白灼大蝦，食材單獨成菜即可,。但是如果白灼的是禽畜類原料,，那么就必須搭配清炒素菜一起上桌。

至于素菜的選擇,，一般有三種,，分別是綠豆芽、芹菜,、韭黃,。但不論選擇何種配料，都需要清炒制熟,。

五、除了豉油外,，白灼菜還可以搭配哪些醬汁,？

菜肴做好后,，還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用,。至于醬汁跟菜肴的結(jié)合，有三種方法：一種是澆汁法,，即將料汁澆在菜肴上,；一種是拌汁法，即將料汁與原料拌勻后上桌,；最后一種是蘸汁法。

但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油,，根據(jù)原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁,，比如咸鮮姜末汁、豆豉汁,、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等,。

下面給大家分享幾款常用醬汁的制作方法：

海鮮豉油

鍋內(nèi)放入生抽100克,，美極鮮味汁30克，老抽,、魚露,、龜甲萬醬油各20克，白糖90克,，水500克,，大火燒開，改用小火熬出香味后放入味精50克調(diào)味,，放涼即可,。

豉油皇

鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克,，胡蘿卜塊30克,，小蔥段、生姜各25克,，香菜、圓蔥塊,、京蔥段各20克,，青椒塊15克），小火煸炒出香味,，倒入高湯3千克,，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時,，過濾料渣,，加入生抽750克，魚露,、美極鮮味汁各100克,，冰糖50克，龜甲萬醬油60克,，無鹽味精80克,，雞精30克,，老抽90克，大火燒開,，小火熬至香味濃郁時離火放涼,。

芥辣豉油汁

熬好的海鮮豉油50克,，加入青芥辣3-5克調(diào)勻即可,。

桂花糖水汁

熬好的冰糖水100克,，加入桂花醬10克拌勻即可。

灼'是粵菜烹調(diào)的一種技法,，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼,。這里作為導體的'液體'多為清水,，清湯類,，粥水等。

而灼法又分為文灼與武灼,，文灼的火候為小火,，水開后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟,。武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟,，兩種火力的最終標準為食材僅熟!

過生與過熟都為不合格,，別看這白灼是個簡單活,，正如食家蔡潤先生所說,，越是簡單的，越考功夫,。

白灼蝦：

基圍蝦500克,；青椒絲25克,；生抽50克；芝麻油5克,；精鹽3克,；姜塊10塊,；蔥條10克,；花生油5克

制作：

1.剝蝦殼時，先剝掉蝦尾巴的刺,，就可以將殼完全剝開，蝦肉不會留在殼中

2.把蝦背上的沙線挑掉,，洗凈基圍蝦。備用

3.蔥去頭尾,，切成蔥花,；蒜拍扁剁碎。備用

4：往鍋里灑1/4湯匙雞精調(diào)味,，撈起炒好的蒜蓉和蔥花,，加2湯匙醬油拌勻,，吃蝦的蘸料就做好了,。

3：倒油入鍋，燒熱后放入蒜蓉、蔥花,，炒得后放入蝦,，大火炒1分鐘。出鍋即可,。