在中國大陸茶葉教科書上,，雖然涉及到大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別,，但內(nèi)容相對狹窄，只是在物理性狀與個別化學(xué)成分上做出提示（見《茶葉化學(xué)》第一章《茶葉物理性狀與化學(xué)成分關(guān)系》）,。這可能與茶學(xué)界以綠茶專家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān),。

其實，就茶樹的起源與拓展而言,，中小葉種茶樹都來源于大葉種,，只是異地培育后，茶樹自身具備適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣髋c氣候特征的適應(yīng)性,，加上人為長期強(qiáng)迫性修剪,，最終形成中小葉種。它與大葉種實質(zhì)是宗譜關(guān)系,，是大葉種家族的一個支系,。當(dāng)世界開始承認(rèn)茶樹的發(fā)源地在云南，云南茶樹的主體又為大葉種茶樹時,，這種宗譜關(guān)系實際已經(jīng)確立,。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱為第一位,。

那么,，大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區(qū)別呢？

1、喬木與灌木的區(qū)別

喬木是指樹身高大,，由根部發(fā)生獨(dú)立的主干,，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒有明顯的主干,，常在基部發(fā)出多個枝干的木本植物,，成熟植株在3m以下。植物學(xué)有一句俗語,，即樹有多高,，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比,。根系延展越深,，獲取土壤營養(yǎng)不同。

2,、物理性狀的差別

大葉種葉子角質(zhì)層厚度一般為2μm-4μm,，柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚,，其柵欄組織與海綿組織為1:2,。而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm-8μm左右，柵欄組織含有2-3層細(xì)胞,，柵欄組織與海綿組織為1:1,。

3、內(nèi)含物質(zhì)的差別

茶學(xué)教科書中的觀點認(rèn)為,，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別,，決定了大葉種茶類脂物質(zhì)較低，多酚類物質(zhì)含量較高,。而中小葉種類脂物質(zhì)含量較高,，多酚類物質(zhì)含量較低。類脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上,，換句話說,，是香氣表達(dá)比較充分和富有特色,，好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高,、味醇的特點。但是,，又因為它多酚類物質(zhì)含量少,，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點,。這其中還有一個原因,，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少,。所以,，中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。需要說明的是,，福建茶區(qū)的樹種也是中小葉種,，但由于加工過程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類物質(zhì)降解,，多酚類物質(zhì)含量有所增加,，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶,，其代表性的茶類就是烏龍茶系列,。

大葉種茶因為多酚類物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物,，內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于中小葉種,，耐泡程度也相對較高。因此,，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉,，如普洱茶最具代表性。需要補(bǔ)充的一點是,，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有一個原因（也是一個非常重要的原因）,，是云南特有的地理與氣候因素促成。具體有兩個方面內(nèi)容：一是大葉種茶樹喜潮濕性,，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸,、醋酸、乳酸含量非常高,；二是耐低溫性,。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大,，形成茶樹鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷一個“富積”的過程,，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加,，就像加拿大的葡萄經(jīng)過冬天霜打過之后格外甜,，中國陜西的柿子經(jīng)過霜打過之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種,。

有一個錯誤觀念需要糾正,，那就是所有的茶學(xué)教科書存在一個誤判，認(rèn)為中小葉種葉綠素含量高于大葉種,。其根據(jù)不是源于對兩個樹種鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對,，而是采用成品茶的化學(xué)比對，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說法。普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致,，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進(jìn)行,。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素（更準(zhǔn)確的表述是摧毀葉綠素a）。綠茶則反其道而行,，是終止“酶促反應(yīng)”,，是通過高溫手段將鮮葉中的酶去除（因為酶在65℃以上就失去活性，俗稱“脫酶”）,，因為只有“脫酶”才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素,。因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同,，是因為兩種工藝決定,。但就鮮葉而言，大葉種茶樹鮮葉中的葉綠素含量遠(yuǎn)高于中小葉種,。

很多大葉種茶樹的鮮葉表面出現(xiàn)泡狀隆起的物理性狀,，原因是云南茶區(qū)普遍存在海拔高，夏季濕潤,，冬季干旱,，是在遮陰條件下（周邊高大的喬木植物遮蔽陽光直射），茶樹就采取增加葉綠素數(shù)量的形式來適應(yīng)環(huán)境,，充分進(jìn)行光合作用,。為了安置較大數(shù)量的葉綠素，葉綠素表面積就擴(kuò)大,，呈現(xiàn)比同體積的球形表面還要大的圓柱形,，結(jié)果使細(xì)胞壁呈現(xiàn)褶狀向外突出，葉面有泡狀隆起現(xiàn)象,。這些外觀特征不僅體現(xiàn)葉綠素含量高,，也是優(yōu)質(zhì)鮮葉的標(biāo)志。

日本茶葉研究人員也發(fā)現(xiàn)了這一點,，并借鑒這種模式,，人工創(chuàng)造遮陰網(wǎng)來模擬這種生長機(jī)理，目的是提高葉綠素含量,。其實,，中國綠茶界自上世紀(jì)八十年代開始，也通過諸多技術(shù)手段努力解決茶樹遮陰問題,。站在綠茶的角度,，遮陰技術(shù)已經(jīng)成為解決茶葉品質(zhì)的一項重要措施,。所以,，大葉種茶樹的遮陰是自然環(huán)境促成，中小葉種的遮陰幾乎靠技術(shù)手段完成。即使這樣,，他們鮮葉中葉綠素含量仍差別很大,。如果采用大葉種茶鮮葉制作“抹茶”，只要工藝正確,，其品質(zhì)遠(yuǎn)高于日本“抹茶”,。

本文原載《普洱》