蘭州拉面,，陜西臊子面，北京炸醬面,，山西刀削面等等,，面條的世界里，一定還有蘇州的頭湯面……

蘇式面有著很高的地位,。蘇州有句諺語,，“浴要有渾湯，面要有頭湯”,，在蘇州,，趕個(gè)大早吃到湯清味鮮的頭湯面是沒錯(cuò)的。一般有十余種澆頭可供嘗試,，蝦仁,、鱔糊、燜肉,、爆魚,、爆鱔、大排,、鹵鴨蟹粉等,，還有“三蝦”澆頭，蝦腦,、蝦籽,、蝦仁炒成的。而且講究的后廚師傅光是吊湯跟燜肉都要花費(fèi)近七個(gè)小時(shí),，可見看似簡單的蘇氏面蘊(yùn)含了多少厚重,。

蘇州的頭湯面，掛湯掛水的一口面下來,，面條筋道有嚼頭,，顫顫巍巍地送入嘴里,，入口即化！ 而且你要按照蘇州人傳統(tǒng),，吃面要早上去吃的,。地道的吃法一定要吃“頭湯面”，早上第一道湯的面,。第一鍋清水煮出來面,，白凈清冽，去晚了煮面的水變渾濁,，面條不爽滑了,。老一輩蘇州人，專門為了面條品質(zhì)的差異,，為吃碗面早起,。在生日當(dāng)天，五六點(diǎn)就去面館吃生日面,。

頭湯面的面條一般是一種銀絲細(xì)面,，粗細(xì)和龍須面差不多，是比較煮不爛的那種面,，入口偏硬,。師傅會(huì)在沸騰的鍋里，長長的筷子撩起一整碗的面,，卷緊順勢放入碗里,，一氣呵成。碗里的面整整齊齊的,，紋絲不亂,。

再來說“湯頭”，蘇式面的靈魂,。湯的要求是鮮美,。各家蘇式面館都有秘密配方，各種食材一起,，小火熬制的高湯,，有黃鱔的鱔骨、雞架,、豬骨,、蝦殼、青魚,、火腿等,，有的還會(huì)加上蔥油、酒釀……

面湯分為紅湯和白湯兩種。每一碗都會(huì)用蔥和熟豬油吊出香味,。白湯以高湯為主體,。紅湯加了各種鹵汁，燜肉汁等,。吃的時(shí)候記得把澆頭倒在面上,，一口面，一口澆頭,，美滋滋,！