（作家 曾慶偉）

曾慶偉簡介：

曾慶偉,，武漢市人，作家,、美食評論家,，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長,、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長,、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》,、《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書藉多部,。

沒上蒸籠莫請客

很難想象，湖北菜系如果沒有在廣褒肥沃的江漢平原尤其在天門,、沔陽（今仙桃）一帶大行其道的蒸菜加入,，還能夠形成今天湖北菜有“善于淡水烹飪，蒸菜制作稱道”的顯著特點？在中國地方特色菜系的大家庭里,，湖北菜還能夠有現(xiàn)今的江湖地位,？

來自江漢平原的湖北蒸菜，為豐富湖北飲食文化功不可沒,，確實值得為之說道,。

有資料說，廣泛流行于江漢平原的蒸菜,，其起源有近六千年的歷史,，最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年的因襲傳承,，湖北蒸菜因其厚重的歷史文化積淀,，憑借完整、成熟,、獨特的傳統(tǒng)技術體系,，鮮明的風味個性和廣受百姓喜愛等多重原因，成為中國傳統(tǒng)名菜和楚菜菜系中的看家菜系之一,。

自古至今,，江漢平原尤其是天門、沔陽（現(xiàn)在稱仙桃）地區(qū),，在飲食習俗中素有“三蒸九扣十大碗,，不上蒸籠不請客”、“無蒸不成宴”之說,，充分說明花樣百出的蒸菜,，在這些地方飲食文化中的突出地位。

所謂湖北傳統(tǒng)烹飪技法之一的“蒸”,，是以水蒸氣傳導作為傳熱媒介,，將經(jīng)過加工整理的烹調(diào)食材調(diào)味或添加輔料后，盛裝并入籠入屜,，密封加熱,，使其成熟軟嫩、入味成菜的一種烹調(diào)方法,。蒸菜口味鮮香,，嫩爛清爽，形美色亮,。蒸菜的最大優(yōu)點,，是還原真材的原汁原味，因而非常符合現(xiàn)代人飲食追求清淡的健康理念,。

湖北省江漢平原諸多縣市,，包括仙桃（過去稱沔陽）,、天門、潛江,、洪湖,、監(jiān)利、漢川,、京山,、沙洋、鐘祥等地,，因地理條件幾乎相同,，物產(chǎn)相似，風俗相近之故,，蒸菜之法在這些地方廣為流行,。當然，各個地方的蒸菜味道,，也小有差異,，不完全相同，這正體現(xiàn)了“十里不同風”,，“一方水土養(yǎng)一方人”的飲食文化規(guī)律,。

相較于江漢平原各個地方的蒸菜,，從選用食材的廣泛性,、烹飪技法的多樣性、成菜的色香味型和被食客接受程度的廣普性等諸多方面考量,，蒸菜尤以沔陽（仙桃）,、天門兩地做得最好，最具代表性,。

蒸菜是沔陽的傳統(tǒng)菜,，吃蒸菜已成為沔陽人經(jīng)年不變的飲食習俗，在沔陽人家居和各個餐館酒樓的蒸籠里,，真可謂無菜不蒸,。沔陽蒸菜中尤以“三蒸”最為著名，即傳統(tǒng)的粉蒸肉,、蒸白丸,、蒸珍珠丸子三款。沔陽三蒸也有蒸魚,、蒸肉,、蒸蔬菜三款之說。沔陽蒸菜因滋味鮮美,，香爛適口,，肉嫩柔潤,，油而不膩而大受食客歡迎，從民國時代起,，沔陽蒸菜就代表湖北蒸菜的最高水平,，走出湖北，進入了包括北京在內(nèi)的北方餐飲市場,。

學界也有一種意見認為,，“沔陽三蒸”的“三”，其實不是具體所指的某三種菜式,，而是個概數(shù),，表達的是“多”的意思。老子所著《道德經(jīng)》中說：“道生一,，一生二,，二生三，三生萬物”,，這里的“三”是多的意思,，而更多則由“三”生。沔陽三蒸的“三”與老子的“三生萬物”的“三”,，表達的概念相同,。

事實上，沔陽蒸菜,，無菜不入蒸籠,，蒸菜品種何止三十樣之多？我個人比較認同沔陽三蒸中的“三”,，是代表“多”的說法,。

沔陽蒸菜源于何時尚無定論，但肯定與沔陽的地理條件為水鄉(xiāng)澤國有關,。據(jù)資料記載,，早年沔陽是“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”,，“沙湖沔陽洲,，十年九不收，一朝豐收了,，狗子不吃鍋巴粥”的水袋子,，常處于水患之災的平頭百姓，吃不起粒粒如珠璣的大米,，只有用少許雜糧磨粉,，拌合魚蝦，野菜,、藕塊投簞而蒸,，以此充饑度日,。沔陽湖寬多水，土地肥沃,，出產(chǎn)豐富,，比如魚類有鯽魚、鳊魚,、草魚,、鱔魚等，肉類有豬肉,、牛肉,、羊肉等，素菜中的茼蒿,、蘿卜,、蓮藕、南瓜,、土豆等等,，都可以做成蒸菜。正因為沔陽蒸菜取材容易,，制作方便,，口味獨特，人們長期生活在無菜不蒸的飲食文化環(huán)境之下,，久而久之,，沔陽三蒸發(fā)展成了馳名湖北的傳統(tǒng)名菜，實為蒸菜不斷演變傳承的必然結(jié)果,。

如果從蒸菜烹飪方法的多樣性考量,，我們可以說天門蒸菜冠甲天下,。天門蒸菜的方法繁多,，一般說法有粉蒸、清蒸,、炮蒸,、包蒸、封蒸,、扣蒸,、釀蒸、干蒸,、花樣造型蒸等九種烹制技法,，其中清蒸、粉蒸,、泡蒸三種蒸法影響最廣,，為各地廚師使用最多,。

所謂粉蒸，就是將要蒸制的食物原料和米粉或其它谷物類的原料拌在一起進行蒸制,。粉蒸由于使用了米粉類的原料,，葷素皆宜。

所謂清蒸,，是把食物放入調(diào)好調(diào)料的湯或汁中,，再入籠進行蒸制。動物食材宜于清蒸,。

所謂炮蒸,，是將動物性食材，經(jīng)過初步加工后,，放入各種調(diào)味品,，進行初步熟處理，上籠蒸制,。菜式完全蒸熟后,，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上溫度很高的食油,，撒上香料即成,。其中最具代表性的是“炮蒸鱔魚”，系用滾燙的食油處理蟮魚的表皮,，使其表皮形成一些泡狀,，并形成爆竹爆炸的聲響，炮蒸之名由此而來,。

所謂扣蒸,，是將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗,，蒸熟后翻扣入盤（碗）,，然后淋上芡汁上桌。在荊州一帶廣為流行的八寶飯,、扣蒸肉即是扣蒸的代表菜式,。

所謂包蒸，是將原料用豬網(wǎng)油,、蛋皮,、荷葉等包裹蒸熟的方法。

所謂釀蒸,，是將食材包裹在蕃茄,、蘋果、青椒里面,，一齊上籠蒸孰的方法,。

所謂干蒸,，是以豆、薯,、蛋,、瓜類，肉,、魚,、禽臘制品為原料，清洗后直接入籠蒸蒸制的方法,。

所謂花樣造型蒸,，是用各種造型的花色菜蒸熟后形成預期形狀的蒸制方法。

所謂封蒸：是指蒸諸如臘肉,、臘魚,、臘雞等，利用有蓋可燉容器,，用荷葉,、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸制的方法,。

天門蒸菜尤值一提的是炮蒸之法,，這是近二十年創(chuàng)造的烹飪方法，以此方法蒸出的菜有“稀,、滾,、爛、淡”的特色,?！芭谡赭X魚”近年成為天門炮蒸之法的代表菜品，影響非常廣泛,。

總而言之,，由于天門蒸菜不僅擁有完整、成熟,、獨特的蒸菜傳統(tǒng)技術體系,，有久遠的發(fā)展歷程,、深厚的文化積淀和具有濃厚的地方氣息,，2010年4月28日，在首屆中國（天門）蒸菜美食文化節(jié)開幕式上,，中國烹飪協(xié)會授予天門為“中國蒸菜之鄉(xiāng)”,，從此“全國蒸菜看湖北，湖北蒸菜看天門”之說不脛而走,。

餐飲業(yè)界長期流行一個說法,，烹飪高手在民間,，美味珍饈藏民間，以蒸菜在天門極高的普及程度,，以天門“沒上蒸籠莫請客”的飲食習俗,，以天門百姓可支配收入越來越高的現(xiàn)實情狀，天門勢必還將創(chuàng)造更多更好的蒸菜,，這個結(jié)果,，雖不敢說是唾手可得，但絕不會是天方夜談吧,。