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做餐飲的，向來(lái)都有向餐飲大佬學(xué)習(xí)的勁。比如,，茶飲品牌對(duì)標(biāo)星巴克,，餐廳效仿西貝、海底撈,。他們稍有風(fēng)吹草動(dòng),，就惹得眾多餐飲品牌效仿學(xué)習(xí)。 前段時(shí)間,，賈國(guó)龍宣布西貝已經(jīng)在嘗試社區(qū)店,，集合外帶和零售的50平米的精品店。消息一出,，餐飲圈就炸開了鍋,，效仿者們也在紛紛思考未來(lái)門店的布局。 那么社區(qū)店真的會(huì)是下一個(gè)選址風(fēng)口么？還是會(huì)成為下一個(gè)“麥香村之殤”呢,？ 這幾年,，商場(chǎng)成為餐飲鑄造品牌的道場(chǎng)，兵家必爭(zhēng)之地,。但商場(chǎng)開多了,，客流分散了，品牌勢(shì)能因同質(zhì)化下降了,。說(shuō)實(shí)話,，都往商場(chǎng)擠，這碗“飯”端得穩(wěn)嗎,？ 商場(chǎng)開多了,，消費(fèi)人群被稀釋 麥當(dāng)勞早早提出社區(qū)店戰(zhàn)略； 2017年8月31日,，星巴克中國(guó)首家社區(qū)體驗(yàn)店開業(yè),； 2017年3月12日，呷哺呷哺描繪了“未來(lái)的湊湊”版圖,，就是大力開社區(qū)店,； 九毛九10億選址的經(jīng)驗(yàn)告訴你，社區(qū)店是塊“油田”,。 說(shuō)起社區(qū)店都會(huì)認(rèn)為與街邊店相同,，但其實(shí)不然，其實(shí)換種說(shuō)法應(yīng)該稱為新型社區(qū)店,。 周邊聚集大量居民,， 以年輕人與小家庭為主， 白天辦公者數(shù)量不少 ★ 一般社區(qū)店的選址會(huì)在社區(qū)與工作交叉區(qū)域,，填補(bǔ)工作到家的距離空檔,，中間設(shè)立門店相比于商場(chǎng)店，獲利更高,。 縮短送餐距離 餐飲品牌出走“扒皮式抽租”的商場(chǎng),，轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)店，餐飲品牌紛紛向社區(qū)店伸去橄欖枝,，透露著什么信息呢餐飲社區(qū)店優(yōu)勢(shì) 如果進(jìn)商場(chǎng)能夠造就品牌的話,，那選擇社區(qū)店又有什么優(yōu)勢(shì)呢？ 1,、外賣優(yōu)勢(shì) ——縮短餐廳到家的送餐距離 外賣市場(chǎng)的高速發(fā)展,，帶來(lái)的消費(fèi)便捷性，似乎讓大家看到了外賣市場(chǎng)的前景,，當(dāng)這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)紅海一片,，外賣平臺(tái)增加扣點(diǎn)，餐飲從外賣中獲取利益越來(lái)越少。 從商場(chǎng)到家,，外賣人員需要先到商場(chǎng)內(nèi)的餐廳取貨,，其次是送餐，過(guò)程中接受送餐時(shí)間大概為20分鐘左右,，超時(shí)體驗(yàn)感下降,。 那么外賣從商場(chǎng)到消費(fèi)者家里，中間的空檔就是社區(qū)店,，在這段空檔建立餐廳,，縮短外送時(shí)間與成本壓力，轉(zhuǎn)戰(zhàn)新型“外賣專門店”是否可行,？ 餐飲是能在夾縫中生存的行業(yè),，當(dāng)大家都在唱衰街邊、社區(qū)店時(shí),，其實(shí)大品牌已經(jīng)有了搶灘社區(qū)店的計(jì)劃,。 2、社區(qū)店“現(xiàn)象”空間巨大 餐飲每逢節(jié)假日,、生日宴之事都需要酒樓或是范圍較大的餐廳宴請(qǐng),，那么商超餐飲就不具備這個(gè)條件，社區(qū)店就占據(jù)絕大的優(yōu)勢(shì),。 社區(qū)店的優(yōu)勢(shì)在于店面可大可小，大可延伸成酒樓宴請(qǐng),，小到外賣配送中心,，加之社區(qū)店更接近消費(fèi)人群，那么餐飲社區(qū)演繹空間巨大,。 比如,，商場(chǎng)不允許餐廳零售氣味過(guò)大的食物，但在社區(qū)店不存在限制,。湘菜餐廳就可以開辟臭豆腐零售檔口,，川菜餐廳可零售“棒棒雞”，吸引小孩或滿足小餓的需求,。 設(shè)置小吃檔口,，發(fā)展零售 其次還可以發(fā)展成外賣專營(yíng)店，門店面積不大,，設(shè)置外賣窗口,，方便取餐與配送，減少配送時(shí)間,，增加外賣體驗(yàn)感,。 社區(qū)店獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，可以發(fā)展多維度生意。 時(shí)間自由的,，早餐,、夜宵等發(fā)展維度是非常廣的。早上做不了生意,，可以做中午的生意,；中餐沒(méi)有人，可以做晚上的生意,。 開社區(qū)店,，這里有四個(gè)思考 曾與業(yè)內(nèi)人士聊起shopping mall這幾年成為餐飲 “品牌制造工廠”，但不是所有商場(chǎng)都能夠?yàn)槠放圃丛床粩嗟妮斎胄驴驮础?/p> 據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2017年全國(guó)共新增商業(yè)體504個(gè),，開創(chuàng)近4年來(lái)的新高。 商場(chǎng)開多了,，消費(fèi)者分流 業(yè)內(nèi)曾有“一線商場(chǎng)變?nèi)€,，三線商場(chǎng)變兒童樂(lè)園”的戲言，商場(chǎng)面臨的問(wèn)題是新客少了,，而社區(qū)店需要解決的是復(fù)購(gòu)問(wèn)題,。 1、 社區(qū)店周圍人群分析 ——先“討好”常住人口 餐飲社區(qū)店需要解決復(fù)購(gòu)的問(wèn)題,，考慮的就是周邊居民的穩(wěn)定性,。 就比如，弄堂里選址要求周邊1.5公里有10萬(wàn)居住人口,，其實(shí)不只單單研究周邊人口數(shù)量,，更應(yīng)該分析的是這個(gè)10萬(wàn)人口里有多少人是常住居民，首先去討好這部分“長(zhǎng)久生意”,， 討好這部分“長(zhǎng)久生意” 流動(dòng)人口與常住居民的差別就是后者穩(wěn)定性更強(qiáng),，哥老官火鍋火爆的原因之一，是它迎合上海人的口味,，做了產(chǎn)品線設(shè)計(jì),。來(lái)自五湖四海的流動(dòng)人口，口味不夠集中,，那么“獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”,。 但不能否定外來(lái)人口對(duì)餐飲的貢獻(xiàn)，本身社區(qū)店的演繹空間比較大,，這個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)可以滿足這類人群的消費(fèi)需求,。 比如增加口味上的選擇，與茶飲市場(chǎng)中增加糖分選擇的效果相似,，可以增加菜品的自選性,。 2,、社區(qū)店地段分析 ——老小區(qū)的人群消費(fèi)能力不容小覷 很多人都會(huì)覺得住新小區(qū)的人消費(fèi)能力更強(qiáng)，其實(shí)不然,，現(xiàn)在能夠在一二線城市買的起房的,，大多是通過(guò)貸款，那么前幾年的消費(fèi)者狀態(tài)相對(duì)節(jié)制,，而老小區(qū)居民沒(méi)有供房的壓力,，消費(fèi)相對(duì)自由。 那么餐飲社區(qū)店選址可以觀察門店周邊小區(qū),，配套設(shè)施齊全,、商業(yè)規(guī)劃合理、學(xué)校配比齊全的老小區(qū)人群消費(fèi)能力比較強(qiáng),。其次,，靠近寫字樓與工作區(qū)域，這樣利于品牌發(fā)展外賣,。 3,、社區(qū)店客群分析 ——年輕人和小家庭是消費(fèi)大軍 餐飲走進(jìn)社區(qū)店，需要選擇大體量人口且消費(fèi)能力強(qiáng)的區(qū)域,，并分析這片區(qū)域的消費(fèi)畫像,。結(jié)論就是，30歲左右的年輕群體和小家庭是社區(qū)店消費(fèi)主力,。 小家庭收支已經(jīng)趨于穩(wěn)定,，而現(xiàn)在的家庭選擇在外就餐的比重在逐步增加。其次,，年輕消費(fèi)者養(yǎng)家壓力尚小,，尤其是單身群體，在飲食上更注重質(zhì)量,。社區(qū)店是否應(yīng)該迎合這部分消費(fèi)人群呢？ 雖說(shuō)大家都在盯著年輕群,，但其實(shí)老年市場(chǎng)也是一塊“蛋糕”,。退休后的老年人，時(shí)間資金充裕,，針對(duì)這部分人群,，社區(qū)店或許比商場(chǎng)店更占優(yōu)勢(shì)。 老年人消費(fèi)市場(chǎng)大有可為 3,、 社區(qū)店場(chǎng)景分析 ——演繹空間巨大 社區(qū)店?duì)I業(yè)時(shí)間長(zhǎng),、成本低、模式自由,、場(chǎng)景的演繹空間巨大,，讓一些商場(chǎng)限制的品類有了可演繹的空間,，比如燒烤夜宵、大排檔,、小龍蝦,，換種說(shuō)法來(lái)說(shuō)，只要城市還在,，夜宵就會(huì)存在,。 城市還在，夜宵就屹立不倒 其次建立外賣專營(yíng)店,，門店不用多大,，10幾張桌子就滿足堂食，主要發(fā)展周圍的線上外賣,，門店投資少,，回報(bào)快。 其實(shí)說(shuō)了這么多的思考,，意義在于希望餐飲人產(chǎn)生這樣的思考,，社區(qū)店該如何選址，如何找到適合的品類發(fā)展,。 只要社區(qū)不倒,，路不被封，社區(qū)店的發(fā)展前景就一直存在,，現(xiàn)在眾多餐飲品牌選址時(shí)開啟社區(qū)店的搶灘計(jì)劃,，肯定有其意義所在。 |
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