一,、原料

（1）坯料：抄手皮500克,。

（2）餡料：豬前夾肉400克、蔥20克,、姜10克,、雞蛋1個、食鹽8克,、味精3克,、胡椒粉1.5克、

料酒5克、香油15克,。

（3）碗底料：食鹽10克,、味精6克、胡椒粉2克,、豬油10克,、棒子骨1 000克、清水5000克,、料

酒3克,、姜片5克。

二,、工藝流程

制水打餡 包餡成形 打碗內(nèi)調料 成熟 裝碗定型

三,、操作程序

（1）初加工：豬前夾肉剁成肉蓉；生姜拍破,，蔥切節(jié),，加清水制成姜蔥水。

（2）制餡：豬肉蓉入盆,，先加食鹽和料酒攪打起膠,，接著分次加入姜蔥水，手五指張開,，將肉蓉順一個方向攪打上勁,，再放雞蛋液攪打均勻，最后調入味精,、胡椒粉和香油,，補充咸味，和勻便成水打餡心（同“鐘水餃”餡心）,。

（3）成形：左手托抄手皮,，右手持餡挑上餡于皮中間，由外向內(nèi)對折,，用餡挑蘸少許水（或肉末）抹于左外邊角處,，雙手配合將左右角向中間包抄交叉并粘合，依此完成即成抄手生胚,。

（4）調制碗底料：將棒子骨焯水后加姜,、料酒和清水熬成棒子骨原湯，然后將食鹽,、味精,、豬油和棒子骨原湯均勻分于碗內(nèi)。

（5）成熟及裝碗：大火將鍋內(nèi)寬水燒沸,，用炒勺邊推動鍋中沸水,，邊下抄手,，以防相互粘連，待水再沸后加少許冷水“點水”,，煮至皮皺即熟,，撈出瀝水裝于碗內(nèi)即可。

四,、技術要點

（1）制作水打餡的肉剁得越細越好,，分次加水，忌加水過急,，攪打必須順一個方向,。

（2）包制時，皮,、餡比例搭配得當,，均勻，交叉處捏緊,。

（3）煮抄手時應湯寬水沸,，且注意點水，有餡心的地方起皺即熟,。

五,、成品質量要求

大小均勻，形態(tài)飽滿,，熟品不爛不軟,。

六、品種變化

紅油抄手,、酸辣抄手等,。