不知為什麼，很多人都和食物有仇,。

比如,，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了,，喫蟹不稀奇了,。過去的上海人，哪怕再拮據,，到了秋高氣爽的時節(jié),，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹,，這一年才算沒有白過,。

上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫,，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快,，簡直仇深似海,。上海人喜歡喫大閘蟹，卻是道蘇州菜,，上海原本不產大閘蟹,，太湖陽澄湖才有。

過去的大閘蟹,，極有蟹香,，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之,，第二天依然瞞不過同學,，一猜便準。 

以前大閘蟹衹有一種喫法,，就是蒸熟了用手剝著喫,。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區(qū)別,，數量一多,，水溫下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭,？衹有清蒸,，才能保證一個恒定的溫度。

別去聽禿黃油的故事,，過去的大閘蟹腥,，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫,，做成禿黃油怎麼會好喫,？所以禿黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了?，F在的大閘蟹是人工飼飬的,，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的禿黃油,。 把道理講清楚,，就明白了。

又有傳說禿黃油乃是清樓極品的秘傳,，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食,，二來從近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》,、《上海指南書》上都沒有找到禿黃油,，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考,，後來的書寓長三集中於四馬路會樂里附近,，周圍中菜番菜好的館子極多,，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚??！

再想來，天下各種手藝都有祖?zhèn)?，唯有青樓這事沒有,，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也從來沒有聽說過「祖?zhèn)髅恕拱桑?/p>

所以這「青樓古法禿黃油」,，莫非是「神傳」,？

「神傳」這種事，是有可能的,。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子,。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣,，他是莫名其妙外加不遺余力地講三文魚「有毒有害」,。

一開始，他說三文魚有寄生蟲,，說是日本人就不喫,。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題,，也遭到了海洋生物專家的駁斥,。

這位前輩鍥而不捨，一計不成,，又生一計。這囬不說寄生蟲了,，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」,。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題,。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別,，世衛(wèi)組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道,，水喝多了還會中毒呢,，難道這位老先生連水都不喝？

這位前輩就有個神傳弟子,，想他老人家久居粵港少來滬邑,，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」,，付錢必稱「大元」,，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」,，活生生地把上海菜寫成了香港檔。

我也和食物有仇,，我和鴨子有仇,，我喜歡喫鴨子。我才不會象有些人那樣說到雞就講「雞雞」,，談到鴨就要「做鴨」呢,，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」,。 

我很喜歡喫鴨子,，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨,，我都常喫,。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫,，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢,。

到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了,，那就自己來做,。

美國的雞很便宜，上次就聊到過,，便宜到窮人都喫得起,。然而鴨子就不一樣了，不但貴,，還買不到,，華人超市倒是有，但那是整隻賣的,，家人很少,，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大,。 

洋人超市從來沒見過鴨子,，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪,。

倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了,，用保鮮膜包著的，二隻鴨腿十幾美元,，一對胸鴨十幾美元,，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨,，分成這麼二包來賣,。

買囬家,，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包,，上面有商標有細節(jié)的那種,，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜,。 

好不容易買到鴨子,，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上,，這裡袛料理鴨腿,。

不過，動手處理鴨腿前,，有些事要先做好,。 

炒鹽，鹽水鴨很簡單,，就是用和花椒一起炒過的鹽去腌,，以使其脫水後肉質變得緊實，同時腌製過程中產生氨基酸,，增添風味,。 

鹽，美國的鹽沒有國內的鹹,，但依然不能用細鹽,，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽,，英文的包裝上是COARSE SALT,，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌,，相當嚴格,，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用,，包括佛教素菜館,。 

猶太鹽也是粗鹽,，而且有二大特徵,，一來不是太鹹，二來不易溶解,。大家有時會在甜品中看到鹽粒,，用的就是猶太鹽。 

要找到中國的花椒,，乾的紅花椒就行了,，華人超市是肯定有的,，有些西人超市也有，一般叫做CHINESE PEPPERR或SZECHUAN PEPPER,。

然後就簡單了,，把鍋燒熱，燒到很熱很熱,。鍋子燒到熱衹能憑感覺,，看是看不出來的。有人說看得出來,，鍋子冒煙就是燒熱了,，我說那是你上次鍋子沒洗乾淨。 

鍋子燒熱後,，抓一把花椒放進鍋子,，拿著鍋柄晃幾下，讓花椒在鍋裡來囬地滾,，然後放入鹽,，不用太多，就二個鴨腿,，能要多少鹽,？

不用翻炒，顛鍋好了,。好多人想學顛鍋,，但是沒機會，現在就是機會了,。 不會顛轉鍋也行,，那是糟溜魚片的基本功了，就是用手讓鍋依著某個中心點遶一下,，鍋停了裡面的食材就轉動起來了,。 

大約十來分鐘，鹽就炒黃了,，不會很黃的,，如果黃得厲害，那還是你上次的鍋沒有洗乾淨,。

廚房裡別提多香了,，要小心的是這時的鹽很燙很燙，千萬不要去碰,，後果比開水熱油嚴重多了,。

炒好的鹽，放在鍋中，待其冷卻,，熱鹽不能腌,。 

不用洗鴨腿，直接從塑料袋里拿出來,，擦乾血水,，然後把沒BA乾淨的毛仔細地去除，特別是彎折的地方,，要掰開看清楚,。 

用牙簽在鴨皮上紥幾十個洞，沒有牙簽就用水菓刀紥,，用刀紥的話不要太用力,，入刀太深皮上會有刀痕。 

然後就簡單了,，把鴨腿放在鍋中,，把鹽抓來往上抹，摩擦,，壓實,，一面好了另一面，完成一雙另一雙,。然後把二雙鴨腿拿起來,，互相正面反面拍打幾下，抖落沒有喫牢的鹽粒,。 

用保鮮膜把鴨腿包起來,，然後用重物壓上。這是句很簡單的話,，可是有很多朋友並不知道怎麼做,，能不能用米袋壓？好象不能,。

我是在檯面上墊好廚房紙,，把包好保鮮膜的鴨腿放上，再覆了一層廚房紙,，然後用一個大的鑄鐵鍋壓在上面,，我還在鍋中放了一大桶油，份量相當重,。大家如果是照做,，千萬要擺放停當，酷彩鍋滑下來砸地上,，本人概不負責,。

腌四十八個小時，不過你不用壓著二天二亱,，衹要等沒有血水滲出,，鴨肉開始變硬了，就可以把鴨腿放入冰箱了,。當然我也沒有叫你大夏天地在高溫上壓上大半天,，烹調是件很靈活的事。

鍋中的鹽重新加熱,，燒透,，下囬還能用，就不必再炒了,。 

到得第三天,，把鴨腿洗乾淨，放在冷水鍋中,，放香葉二片,，花椒十來粒，茴香二隻,，再加料酒少許,，點火煮。大火開鍋煮一刻鐘,，加蓋再煮一刻鐘,，鴨有大小老嫩，這一步要自行調整,，每過十分鐘用筷子戳戳看,，能紥通後再煮十分鐘。

鴨腿要冷了之後才能切,，熱斬的話會散掉,；但是別把鴨腿浸在湯裡，要趁熱拿出來,，否則湯一冷,，凍水會黏在鴨腿上，大煞風景了,。

很簡單,，是不是？不但簡單,，失敗率還低,，煮過鴨子的湯可以用來下麵，衹是要多放點水,，哎呀,，別提有多鮮美了,。

等我下囬買到鴨腿，我來做油封鴨腿,，大家一起玩哦,！