紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜,。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的,。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺后放入特制的鹵水中,，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水,，吹干水分,，再放入色拉油中炸至而成的。成品特點是色澤紅亮,，外皮香酥,，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細嫩多汁，而且油而不膩,。

具體做法如下：

步驟1

取鴿齡在20天—30天,、凈重控制在400克/只的乳鴿宰殺制凈，洗凈血水后吊干水分,。

步驟2

將自制的鹵水燒開,，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰后改小火加熱20分鐘—30分鐘,。

乳鴿鹵水的熬制方法：

1.取豬骨5千克,、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊,，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開,，改小火熬制6小時,，過濾料渣。

2.取草果20個,，小茴香、花椒,、桂皮,、甘草各100克，八角150克,，香葉,、丁香、白豆蔻各50克混合均勻,，用香料包包好,。

3.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜子,、大蔥各1千克,，拍松的姜塊、香菜梗,、香芹段,、鮮沙姜、鮮南姜各500克）,，小火熬至蔬菜料變成金黃色,。

4.將香料倒入吊好的湯中，大火燒開,，改小火熬制20小時,，再放入上個步驟處理好的用料和油脂，繼續(xù)用小火煲制20分鐘,，再用鹽300克,、味精200克、糖色250克,、生抽500克調(diào)味,，最后淋入高度白酒250克，關(guān)火即可,。

步驟3

將乳鴿撈出,，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水,，就證明肉剛剛成熟,。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟,，還需要繼續(xù)鹵制,。

步驟4

撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍,，晾干水分刷上兩遍皮水,。皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克,，白醋500克,，大紅浙醋、花雕酒各250克,，麥芽糖125克,，檸檬10片混合均勻即可。掛上皮水后將乳鴿掛在陰涼通風處風干2小時—3小時,。

步驟5

客人點菜時,，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中,，小火浸炸即可。