  1、五香味汁 材料：八角1克,，桂皮0.5克,，丁香0.2克，沙仁0.2克,，山奈0.2克,，草果0.2克，甘草0.2克,，香葉0.2克，小茴0.3克,，鹽約2克,，料酒5克，白糖1克,，味精1克,，醬油5克，姜末2克,，小麻油10克,。 做法：將以上香料加清水或鮮湯120克，小火燒開5分鐘后加入調(diào)味料并倒入容器中,，用麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用,。 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中,，也可將香料渣去掉,，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油,。一般適宜拌肉類鹵制品,。 2,、紅油味汁 材料：紅油10克，料酒7克,，醬油5克,，蒜泥5克，味精2克,，鹽約2克,，白糖3克，五香粉2克,，姜末2克等味料加開水75克（或鮮湯）調(diào)制而成,。 本味汁屬四川口味，以咸鮮香辣味為主,，紅油味較重,，略帶回甜?？烧{(diào)拌涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片,，夫妻肺片等涼菜中,。 3、蒜泥味汁 材料：蒜泥25克,，色拉油10克,，小麻油5克，料酒5克,，白糖3克,，精鹽5克，味精5克,，白胡椒2克,。 做法：將以上調(diào)料加入涼開水70克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌均勻即可,。 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲,、肚絲、拌白肉等涼菜中,，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁,，咸鮮開味,。 4、番茄味汁 材料：蕃茄醬20克,，色拉油20克,，白糖30克，白醋5克,，蒜泥3克,，精鹽2克，姜末1克,。 做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清水50克及以上調(diào)料炒均勻即可,。 此茄汁可淋澆魚絲,、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄,、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時不能勾芡,，要以茄汁自芡為主。味型酸甜,、蒜香,。 5、麻辣味汁 材料：紅油10克,，生抽3克，精鹽3克,，味精2克,，白糖3克，花椒粉2克,，姜末2克,，料酒5克，小麻油等味料加開水70克調(diào)制而成,。 本配方味重,，口感麻辣、咸鮮,、略帶回甜,，可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重,。  6,、糖醋味汁 材料：白糖25克，醋15克,，色拉油5克,，精鹽1克，姜末1克,，醬油1克,，蒜泥2克，小麻油5克,。 做法：將以上調(diào)料加清水25克在鍋中熬化后淋入小麻油即成,。 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳,。 7,、魚香味汁 材料：泡紅椒末5克、白糖2克,，香醋3克,，姜末5克，蒜泥5克,，蔥白5克,，精鹽2克，味精3克,，生抽5克,，紅油10克，小麻油5克,。 做法：將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等。魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，并要重點突出姜蔥味,。 8,、姜汁味汁 材料：姜25克,，精鹽5克，味精3克,，白胡椒2克,，白醋10克，小麻油5克,，色拉油10克,。 做法：將凈姜剁成姜茸，加涼開水75克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成,。 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲,、肚絲,、口條等，可連姜茸一起拌均勻,。味型特點是開味解膩,，略帶辛香味。 9,、果汁味汁 材料：果醬10克,，酸梅醬5克，棉白糖20克,，精鹽0.5克,，白醋5克，檸檬香精0.1克,。 做法：將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成,。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水,。如制魚球,、魚點、肉丁等涼菜,，可將原料掛糊炸熟,，然后在鍋中收汁。果汁味常用于春夏季涼菜,，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥,，如需作收汁類的魚球,、魚點等可適當(dāng)加入姜末。味型特點是酸甜,、解油膩,、果香濃郁,。 10、怪味味汁 材料：白醬油30克,，香醋7克,，花椒粉1克，白糖2克,，蔥白3克,，姜茸3克，蒜茸3克,，芝麻醬5克,，味精2克，料酒5克,，紅油10克,，十三香粉1克，小麻油7克,。 做法：將以上調(diào)料加開水25克調(diào)勻即成,。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 此配方有去腥,、解膩,、提味的作用，多適用于雞,、鴨,、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,，如肚丁,、鴨丁、口條丁,、牛肉丁等,。味型咸甜、麻辣,、酸香兼?zhèn)洹?/b>  11,、麻醬味汁 材料：芝麻醬10克，色拉油5克,，小麻油5克,，鹽2克，五香粉1克,，味精2克,，白糖1克，蒜泥2克。 做法：先將芝麻醬用色拉油調(diào)開,，再將以上調(diào)料加入調(diào)均勻即可,。 此配方常用于拌白肉、拌雞絲,、拌白肚,、口條等腥味較小鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香,、咸鮮,。 12、椒麻味汁 材料：花椒3克（去籽）,，白醬油15克,，小麻油3克，色拉油5克,，香醋3克,，小蔥15克，味精2克,。 做法：將花椒磨成粉末,，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌均勻即可,。 此味汁多用于肉類涼菜的拌制調(diào)味,，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻,、香,、咸鮮。 13,、芥末味汁 材料：芥末粉20克,，白醋5克，小麻油5克,，料酒5克,，精鹽3克，味精2克,，白糖1克,。 做法：將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌均勻后直接淋入菜品中,。芥末味汁常用于拌白肉,、雞絲、肚絲等涼菜,，并多在夏季使用,。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,，其味型特點是提神、解膩,、開味等。 14,、蔥油味汁 材料：蔥白15克,，洋蔥10克，花生油20克,，料酒5克,，精鹽3克，白胡椒1克,，味精2克,，白糖1克。 做法：將蔥白和洋蔥切末,，然后把上面的調(diào)料放入容器中拌勻,，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即可。其味型特點是蔥香,、咸鮮,、解腥、提味等,。 15,、麻辣鮮香汁 材料：麻辣鮮露15克，橄欖油10克,，蒸魚豉油5克,，鮮檸檬汁5克，紅油5克,，白砂糖2克,，美極鮮醬油1克、雞粉1克,，魚露3克,。 做法：將以上用所有調(diào)料調(diào)拌均勻即成。 此配方常用于拌制素菜的,，也可拌制葷素菜品,。此配方非常適合北方人的口味喜好，味道偏重了一點,。    |
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