眼看2018年1月快過(guò)完了,，新年的腳步越來(lái)越近。

要是以前這個(gè)時(shí)候,，滿大街的馬大嫂們都在“熱火朝天"地準(zhǔn)備過(guò)年的菜,。哪里像現(xiàn)在，年夜飯都不高興燒,，直接去酒店里吃,。

講真，杭州現(xiàn)在做年夜飯的酒店也越來(lái)越少,，定年夜飯都要提早4個(gè)月,，再晚點(diǎn)托托關(guān)系,，也能定得到少量,。

年夜飯這么難定，以防萬(wàn)一,，年貨,、年菜還是要準(zhǔn)備的。

魚圓就是年菜里的重頭戲,，什么清湯魚圓,、全家福都是過(guò)年時(shí)，人人叫好的硬菜,。

01

大師說(shuō)

胡忠英,，G20峰會(huì)宴席總設(shè)計(jì)師、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師,，中華十大名廚,，浙菜宗師。清湯魚圓就是他的絕技之一,，真當(dāng)?shù)氐赖聂~圓做法,，他最有發(fā)言權(quán)。

清湯魚圓是1956年評(píng)定的杭州的傳統(tǒng)名菜之一,，是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜,，以湯清味鮮，滑嫩潔白而著稱,。

胡忠英品著手中的普洱茶,，指著當(dāng)年他做的清湯魚圓的照片說(shuō)：其實(shí)老底子杭州有兩個(gè)地方養(yǎng)魚比較多，一個(gè)是西湖區(qū)的蔣村,，也就是現(xiàn)在的西溪濕地,，這里主養(yǎng)草魚,，就是做西湖醋魚的。另外一個(gè)就是蕭紹交接的“楊汛橋",，這里養(yǎng)白鰱和螺螄青,，白鰱用來(lái)做魚圓，大青魚就是用做青魚干的,。

那一年,，延安路的杭州酒家高長(zhǎng)興開業(yè)的時(shí)候，我的徒孫——杭州酒家現(xiàn)任總經(jīng)理劉國(guó)銘,，就親自請(qǐng)我出山,，叫他們的廚師做地道的清湯魚圓，你現(xiàn)在還能在杭州酒店的明檔里看見,，現(xiàn)做的清湯魚圓,。"

魚圓除了做清湯魚圓的時(shí)候要用到，另外在做“全家福"的時(shí)候,，是站主角位置,。胡忠英說(shuō)道，“老底子杭州人過(guò)年,，要的就是傳統(tǒng)“年味",，印象最深的就是一只鍋。

一只鍋,，就是指“全家福",，而魚圓就是“全家福"的重頭戲?！叭腋?用的是穿心銅火鍋,，燒炭的那種。鍋里是魚圓,、蛋餃,、肉圓、魚圓,、蝦兒,、發(fā)皮、冬筍片,、粉絲,、青菜或者茭菜，用燒線雞的雞湯,，連菜連湯,，又熱又鮮，那時(shí)候，冬天冷,，沒空調(diào)的,，好多門窗還是紙糊的，吃年夜飯就要這種圓子,，有年年有余,、團(tuán)團(tuán)圓圓的吉祥寓意。"

02

酒店派

杭州酒家

地址：延安路205號(hào)1-3樓

胡忠英大師年青的時(shí)候就是杭州酒家的總經(jīng)理,，退休后,，杭州酒家又在延安路開出了杭州酒家高長(zhǎng)興酒家，這高長(zhǎng)興酒家就是杭州酒家的前身,。

清湯魚圓是杭州酒家的招牌菜,，又是胡忠英大師親自指導(dǎo)，這里的清湯魚圓,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，粘性較強(qiáng)，外形色白而圓潤(rùn)飽滿,，用筷子碰一下,，滑嫩而有彈性。

魚茸必須是要用菜刀一點(diǎn)點(diǎn)刮下來(lái)的,，而不是放攪拌機(jī)里打出來(lái)的,。魚圓的要做得彈性十足,，加水,、加鹽、加姜水,、手工上勁著幾點(diǎn)也是需要一天天訓(xùn)練出來(lái)的手藝,。

煮魚圓，一定要用小火慢煮,，魚圓擠出來(lái)之后,，是一顆顆養(yǎng)在溫水中慢慢熟成的。為了魚圓的干凈色澤,，還要一邊煮,，一邊把浮沫撇干凈。

清湯魚圓,，也是用煮魚圓的原湯,，下菜心。香菇,、調(diào)入鹽,、味精，最后擺上金華火腿絲。

03

菜場(chǎng)派

恭記魚圓

地址：近江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)南大門內(nèi)右側(cè)

近江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是很多杭州餐廳采購(gòu)的一個(gè)市場(chǎng),，市場(chǎng)里有很多的“老字號(hào)",，其中有一家叫做“恭記魚圓"的老店，也是做了快18年的生意,，每天要?dú)?00多斤魚,，賣出6000多顆魚圓。

店里有老百姓來(lái)買,，也有一些餐廳長(zhǎng)期訂購(gòu)的,。中等個(gè)頭的魚圓1元/只，大個(gè)頭的的魚圓2元/只,，個(gè)個(gè)都是“個(gè)大飽滿",，都裝在盛滿水的大鐵盆里，現(xiàn)買現(xiàn)賣,。

“恭記魚圓"一直對(duì)外打出,，“純魚茸制作"、“隔夜無(wú)腥味",、“回?zé)黄茡p"的承諾,，但是要做到這三個(gè)承諾，還是要靠硬功夫的,。

恭記魚圓的魚圓都是每天活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做,，這樣做出來(lái)的魚圓才新鮮又沒有死腥味。

而為了供上店里熱情的賣家們,，店里光是殺魚的伙計(jì)就有3個(gè),，一大早就一刻不停地在操作間里“流水操作"。為了保證魚圓品質(zhì),，魚就選用包頭魚的魚身,。

潘大伯魚圓（沒有店名）

地址：三里亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)

潘大伯在三里亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做了17年的魚圓，每年快到過(guò)年的時(shí)候都是魚圓的“爆款熱銷期",，最多可以賣6000個(gè)魚圓,，這幾天攤上買魚圓的人就“絡(luò)繹不絕"。

另外,，店里還賣肉圓,、喜蛋、蛋餃,、熏魚,、素雞……等二十多種熟食。潘大伯做得都是“街坊生意",，品質(zhì)好,、口味好，才有回頭客，所以店里的熟食都是潘大伯和家里人手工制作的,。

潘大伯店里的魚圓也是用包頭魚做得,，選用一條四五斤的魚肉，至少要攪打半小時(shí)“上勁",，這樣的魚圓,，彈性韌性十足，燒幾次都不會(huì)破,。

潘大伯,，本名潘永俊，早年在杭州老字號(hào)餐廳“王潤(rùn)興"當(dāng)廚師,，后來(lái)修城戰(zhàn)火車站“王潤(rùn)興"就關(guān)門,，潘大伯就下崗回家和老婆一起開了這家魚圓店，一開就是17年,。

如果你還知道哪些杭州好吃的魚圓

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