（央視財(cái)經(jīng)《消費(fèi)主張》）在河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫的江南水鄉(xiāng),，過年會是怎樣一種情形,？魚米之鄉(xiāng)、江南小鎮(zhèn),，跟隨我們?nèi)タ雌び?、觀燈彩，親自體驗(yàn)一下浙江嘉興的傳統(tǒng)年俗,。當(dāng)然還少不了那里的美食,，讓我們?nèi)デ魄萍闻d地道的蒸缸羊肉、古法醬鵝又是如何做出來的,。

新塍鎮(zhèn)位于嘉興市的西北部,，地處江南水鄉(xiāng)，河港縱橫交叉,，密如蛛網(wǎng),。悠久古樸的吳越文化，在這里交融,、延續(xù),，據(jù)說在古老的年代里，新塍美食就已經(jīng)聲名鵲起,。

傳統(tǒng)地道美食

古法醬鵝

古法醬鵝,，這里是老新塍人過年期間常會光顧的地方，剛進(jìn)臘月這里就擠滿了人,。醬鵝透著誘人的糖色,，閃著讓人欲罷不能的亮光,。

顧曉峰是這家店的經(jīng)營者，他告訴我們,，首先在食材的選擇上,，傳統(tǒng)醬鵝得選用120天到150天期間的浙東大白鵝。

顧曉峰 古法醬鵝經(jīng)營者：120天的鵝,，骨架完全成熟了,，草腥味兒比較淡，然后日子再長,，超過150天呢,，可能會肉質(zhì)顯老，口感會偏柴,。就像這個(gè)鵝的話,，這個(gè)地方捏起來很硬，那就代表是120天以上的鵝,，如果說很軟,，那就是120天以下的，我們一般是靠這個(gè)來判斷,。

對于相傳了幾代人的古法醬鵝而言,，僅僅選用好的食材還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。要想滿足人們挑剔的味蕾,，傳統(tǒng)制作工藝才是關(guān)鍵,。朱阿芬是古法醬鵝的第四代傳承人。

朱阿芬 古法醬鵝第四代傳承人：我燒了40多年了,，我是(從)我媽媽那里學(xué)的,，媽媽也是(從)我外婆那里學(xué)來的，我們已經(jīng)好幾代了,。

朱家人秉承著傳統(tǒng)技法,，老灶、鐵鍋,，一切都顯得古樸自然,。朱阿芬將極為簡單的幾味佐料灑入鍋中，片刻間,，凜冽霸氣的香味,，立刻彌漫在廚房里。

到了最關(guān)鍵的收汁階段,，旺火有助于讓湯汁迅速變得濃稠。朱阿芬左手用筷子挑起醬鵝,，右手頗有節(jié)奏地舀起湯汁,，均勻地澆在醬鵝上,。澆汁講究均勻，時(shí)機(jī),、火候是最難掌握的,。時(shí)間短了難以入味，時(shí)間太長口味又會太重,。其中分寸的把握,，便是這古法醬鵝的精妙之處。

紅通通的醬鵝,，周身冒著熱氣,，閃著亮光，味覺不禁被滿屋的飄香所喚醒,。

新塍糕點(diǎn)

江南人家枕河而居,，過著別致而精巧的生活，細(xì)膩又香甜糯口的糕點(diǎn)自然是必不可少的,。沈兆麟是地道的新塍人,，他對當(dāng)?shù)孛袼子泻苌钊氲难芯俊Ｋ嬖V我們,，新塍糕點(diǎn)可有著好幾百年的歷史了,。

沈兆麟 新塍民俗文化學(xué)者：明朝的末代皇帝，崇禎皇帝,，他那時(shí)候有個(gè)御膳房的御點(diǎn)大師,，就是做糕點(diǎn)的大師，叫趙小裘,，他為了避宮廷之亂逃到了江南,，在新塍落戶，他開了一個(gè)糕點(diǎn)(店)叫怡明居糕點(diǎn),，那么就是傳下來,，傳在我們新塍，到現(xiàn)在為止,，榮榮糕點(diǎn)是他的傳承人,。

程志榮，傳承祖輩的手藝,，19歲便在這里做糕點(diǎn),。40年的手工技藝，使得他干起活來,，總是能游刃有余,。

松子糖是新年里緊俏的商品，因?yàn)橥庑蜗耵兆右粯樱项櫩土?xí)慣稱之為粽子糖,。寓意甜甜蜜蜜,，步步高升。

做出一顆顆晶瑩飽滿的松子糖,，需要快速而精確的手法,。必須保證糖溫下降之前，把糖干脆利落地剪下來,。這就離不開左右手的協(xié)調(diào)配合,，快速而精準(zhǔn)，才能做出均勻,，好看的賣相,。

過年里最必不可少的，當(dāng)然要算糖糕了,。原料及其簡單,，僅需要糯米粉、水,、白砂糖三樣?xùn)|西,，就可以制成。但這似乎說明,，對制作技藝的要求超乎想象,。

程志榮 糕點(diǎn)店傳承人：這個(gè)最主要是白砂糖和糯米粉放進(jìn)去一定要均勻，不能一面都是糖,，一面沒有糖,，所以這樣一層一層把糖慢慢加，和糯米粉一起,。

案板上的糖糕十分軟糯,，隨著吃進(jìn)的糖分越來越多，個(gè)頭也越發(fā)的大了,，把糖糕均勻地?cái)傇谕斜P里,，撒上些許桂花，抹勻,，這便是桂花糖糕了,。

現(xiàn)今已經(jīng)少有人家自己制作年糕，但在新塍,，不少人家依舊保留著吃年糕的傳統(tǒng),。這香甜軟糯的年糕，預(yù)示著一年比一年高,，日子過得也越來越好,。

古老祭祀儀式

過年里,，美食雖然不可或缺，但對于傳統(tǒng)的嘉興人家來說,，古老的祭祀儀式一定要有,。

掃塵又稱除塵。每戶人家在過年前,，都會把家里打掃得干干凈凈，尤其灶臺更要收拾得一塵不染,。

沈兆麟 新塍民俗文化學(xué)者：臘月二十三是送灶神爺上天,，向玉皇大帝匯報(bào)人間生活，那么還有一個(gè)意思,，就是他去匯報(bào)了之后,，老百姓的意思就是叫上天施下天糧。

江南人家特有的灶頭,，在這一天也要重新畫上一畫,，填上新的色彩。頗為講究的高建坤請當(dāng)?shù)赜忻脑铑^畫師為祭祀前做最后的準(zhǔn)備,。為的是一家人在新的一年里和合美美,，衣食無憂。

金師傅 灶頭畫師：聚寶盆是聚財(cái),；像荷花呢,，合為貴；像竹子呢,，節(jié)節(jié)高升,，虛心向上；牡丹花象征富貴,，牡丹花放到瓶里以后呢,，就是富貴平安。

節(jié)慶表演

海寧皮影戲

在浙江嘉興,，從來就不缺乏文化底蘊(yùn),。臨近過年，在嘉興海寧將上演一場古老的年戲表演,。

海寧皮影戲,，作為一種古老的漢族傳統(tǒng)藝術(shù)，最早誕生在兩千年前的西漢,。受昆腔和江南絲竹影響,，海寧皮影戲有自己獨(dú)特的曲調(diào)，皮人臉譜造型也頗具江南特色,。

張坤榮 皮影戲國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人：皮影戲是一個(gè)綜合藝術(shù),，但是最難的還是操作，唱也難，表演也難,，特別是表演比較難,，因?yàn)?皮影戲)是傀儡戲，傀儡戲那個(gè)比劃要聽你的話,，如果你不下功夫去練,，根本不會聽你的。

舞龍是這出皮影戲中最難掌握的,，78歲的張坤榮正在教授他的弟子們,。因?yàn)闊釔酆蛨?jiān)持，從十八歲開始,，整整六十年,，皮影從沒有離開過這個(gè)老人，成為他的全部,。

燈彩表演

胡金龍是硤石燈彩的國家級非物質(zhì)文化傳承人,。在他看來，古老的燈彩表演是過年里必不可少的內(nèi)容,。

胡金龍 硤石燈彩國家級非物質(zhì)文化傳承人：一般我們在海寧硤石的話,，以前的習(xí)俗就是都要張燈結(jié)彩，一般的家里面都要做幾盞燈,，到家(里)門外掛一掛,。

硤石燈彩與其他地區(qū)的燈彩文化有所不同，它講究針工,、拗工,、結(jié)彩、扎工,、刻工,、糊工、裱工,、繪藝這八大技法,，尤其以針刺花紋精巧細(xì)美取勝。想要全面掌握所有技法,，可是需要硬功夫的,。

到了傍晚，燈彩表演開始了,，一盞盞制作精巧,、細(xì)膩秀麗、玲瓏剔透的燈彩,，為這里的人們增添了濃厚的過年氣氛,。

年夜飯

每到冬季,，嘉興人都有吃羊肉的習(xí)慣，講究抵御風(fēng)寒,。在全國其他地方,，過年吃羊肉的做法有很多種，燒烤,、蔥爆,、紅燒、清燉……但在新塍古鎮(zhèn),，過年就要吃地道的蒸缸羊肉,。

據(jù)說新塍的蒸缸羊肉做法已經(jīng)有幾百年的歷史，要采用獨(dú)特的缸來燒制,，先煮1個(gè)小時(shí)，再連續(xù)燜4個(gè)小時(shí),，羊肉酥而不爛,、肥而不膩。

在新塍,，有不少做蒸缸羊肉的師傅,，陳國紅就是其中一位。他告訴我們,，這挑羊肉學(xué)問可大了,。

陳國紅：也不要挑太肥的，那么太瘦的,，沒有油水也不好吃,，最好是肥瘦比例相當(dāng)?shù)哪欠N羊，還有一個(gè)就是羊的年齡,，我們挑的基本上都是一年左右的羊肉,，做出來比較好吃。

過年了,，自然要把家里布置得有過年的氣氛,。蔣健是新塍鎮(zhèn)有名的書法家，為了讓老人高興,，陳國紅今年還特意把蔣老師請到家里現(xiàn)場寫對聯(lián),。

一切就緒，現(xiàn)在只等陳國紅燒制一桌年夜飯了,。這第一道菜可是新塍年夜飯里重量級的菜肴,，紅燒蹄髈。

陳國紅：蹄髈,，我們這里以前就是說,，我們請新客,，新客就是我們這里的新客人，就像結(jié)婚以后你或者老婆,、老公不是成了我們家的新客了嘛,，新客一定要用蹄髈來請他們的，還要第一塊夾給新客吃的,，隨便什么菜都抵不了蹄髈的,。

陳國紅用菜刀給蹄髈的毛刮干凈后，就要準(zhǔn)備紅燒了,。為了能做出傳統(tǒng)年夜菜的特有味道,，陳國紅還特意在院子外面搭了個(gè)土鍋。打開鍋蓋,，我們發(fā)現(xiàn)這鍋里面放著些粽葉,，這是做什么的呢？

陳國紅：墊粽葉了,，蹄髈燒出來有股粽香味,，很清香的，而且還不會粘鍋,，不會煳,。

陳國紅把蹄髈下到鍋里，再放些黃酒去去膻味,，蓋上蓋子燒上一個(gè)半小時(shí)后就出鍋了,。

接下來，是新塍年夜飯里的另一道必不可少的菜,，八寶鴨,。陳國紅把糯米、鴨胗,、五花肉,、松仁、冬筍丁,、火腿,、胡蘿卜丁和蔥花八種材料依次放入碗里，雙手充分?jǐn)嚢枰粫?，再倒入醬油,。

之前陳國紅已經(jīng)把鴨肚子掏空了，現(xiàn)在需要把這八種材料塞進(jìn)去,。他說填鴨可是個(gè)技術(shù)活兒,，一定不能把鴨子豎起來，那樣會填得太滿,，在后面煮的時(shí)候,，容易把鴨肚子撐破,。嚴(yán)格來說，必須要把鴨子平方在案板上填才行,。

陳國紅的愛人一針針把鴨的肚子給縫合好后,，再把鴨子放到鍋里，放入上好的火腿和新鮮的筍尖,。

接下來要做喜蛋,，喜蛋就是先把雞蛋割開，然后一半是雞蛋,，一半糊上肉沫,。

陳國紅：我們就把肉圓，把肥瘦相間的五花肉做成肉末,，給另一半蛋填上,。

陳國紅說，把雞蛋割開時(shí)可千萬不能用刀切,，必須要用細(xì)棉線,。

陳國紅：用刀來把它弄下來，就（切）面太光了,，用細(xì)棉線弄出來，它是有凹面,，等會兒肉放上去以后,，它不會掉，燒熟了以后不會掉,。

接下來,，再把剛才切好的肉捏成另外一半雞蛋的形狀，和雞蛋扣在一起下鍋蒸就成了喜蛋,。

最后,，是新塍最有名的這道菜——蒸缸羊肉。陳國紅用來燒羊肉的是用了幾十年的荷花缸,，別看有些簡陋,，但這個(gè)老缸能經(jīng)得住大火蒸制。

這種古老技法講究用柴火來燒,，羊肉一定要選一年齡的拆骨羊肉,。當(dāng)羊肉燒一個(gè)半小時(shí)，再燜四個(gè)小時(shí)后,，才能讓味道慢慢滲進(jìn)羊肉里,，做出一道味道絕妙的蒸缸羊肉。

紅燒蹄髈,，提得起放得下,，寓意通達(dá),。

喜蛋是歡天喜地過大年的意思。

紅燒魚就是年年有余,。

爛焐翅代表展翅高飛,。

八寶鴨，多福多財(cái),，肚中有材,。

而最后上桌的這道蒸缸羊肉可是冬令補(bǔ)品，有三陽開泰的吉祥寓意,。

終于,，一桌豐盛的年夜飯完成了！

播出通知

1月31日19：28央視財(cái)經(jīng)頻道CCTV2《消費(fèi)主張》播出《家鄉(xiāng)的年味兒：浙江嘉興》,，次日10:12重播,，敬請關(guān)注！

（本文編輯：魏園園）