■羊年新春吃個(gè)羊腩煲,一定會(huì)令你有好心情。

■烹制古法羊腩煲的食材和調(diào)料,。

■烹制古法羊腩煲的步驟,。

精選食材,搭配調(diào)料,拿捏火候

■專題策劃:新快報(bào)記者 林 波 陳琦鈿

■專題統(tǒng)籌:新快報(bào)記者 廖穎誼

■專題采寫:新快報(bào)記者 鄧毅富 通訊員 詹蘋蘋

■專題攝影:新快報(bào)記者 寧 彪

適逢中國(guó)的羊年,據(jù)說老外們遇上了一個(gè)很糾結(jié)的問題:羊年究竟指的是哪種羊?是有角大公羊(Ram)、山羊(Goat),還是綿羊(Sheep)?對(duì)此,柏悅酒家行政總廚羅向榮給出的答案是:羊年最好吃黑山羊,。喜羊羊自然吃不得,白山羊膻味太重,而黑山羊肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,膻味極小,被譽(yù)為人間“肉食珍品”,是做羊腩煲的最好材料,。近日,新快報(bào)記者采訪了羅向榮,看他如何烹制古法羊腩煲這道廣式時(shí)令名菜。

選好食材是關(guān)鍵一步

“冬天的羊跑動(dòng)少,比較肥,羊肉有脂肪,因此好吃,?！绷_向榮告訴新快報(bào)記者,選好食材是制作美食的關(guān)鍵一步,不時(shí)不食、選料上乘,、講究營(yíng)養(yǎng)都體現(xiàn)廣府菜的特點(diǎn),。

此次新快報(bào)舉辦“一區(qū)一菜”評(píng)選活動(dòng),越秀區(qū)街坊推薦了一款古法羊腩煲,羅向榮現(xiàn)場(chǎng)烹制了這道菜。他說,這個(gè)菜式在追求和味的同時(shí),也突出食材的原味,既要去掉膻味,又不能讓香料的味道過重而搶了羊肉本來的味道,。廚師要分三個(gè)步驟下料,拿捏火候精心烹調(diào);還要搭配豐富的味料和醬料,需要高超技藝,。

香港廚師曾經(jīng)很值錢

羅向榮今年52歲,曾獲羊城金廚獎(jiǎng)、廣東餐飲十年杰出行政總廚獎(jiǎng),。他是香港人,在上世紀(jì)80年代中期來到廣州做廚師,多年來見證了“香港名廚”在內(nèi)陸開創(chuàng)的業(yè)績(jī),也見證了粵菜的輝煌歷史,。

羅向榮告訴新快報(bào)記者,香港廚師進(jìn)入廣州集中于上世紀(jì)八十年代末至九十年代初,當(dāng)時(shí)“香港名廚”受歡迎的程度不亞于香港粵語金曲,“香港名廚主理”成為粵菜餐廳實(shí)力的標(biāo)志。

羅向榮說,那時(shí),內(nèi)陸一些廚師連象拔蚌,、蘇眉老鼠斑這些海鮮都沒見過,四五斤重的大龍蝦在內(nèi)陸更是稀罕食材,。“記得1990年,我們(指香港廚師)還要自己回香港帶象拔蚌上來(過來廣州),海關(guān)工作人員見了不知道是什么東西,。還有各種各樣的醬汁,從香港引進(jìn)后豐富了廣府菜的味道,。此后,香港廚師和廣州廚師逐漸走向全國(guó),廣府菜在內(nèi)陸城市成了高檔菜系,因?yàn)橹挥形覀儾艜?huì)做燕翅鮑,廣府菜師傅很值錢?！?/p>

羅向榮認(rèn)為,隨著改革開放,食客們?cè)絹碓街v究嘗新吃好,令廣府菜在繁榮中完成了從粗放型到精致型的過渡,。

簡(jiǎn)餐風(fēng)回歸食材至上

羅向榮說,進(jìn)入2000年,廣府菜開始走高檔化、精致化路線,?！跋愀蹚N師和廣州廚師一起,取長(zhǎng)補(bǔ)短,共同利用珠三角的豐富食材,創(chuàng)造出不少有趣而有新意的菜式。同時(shí),憑世界餐飲的經(jīng)驗(yàn)將中菜西做,在菜式標(biāo)準(zhǔn)化,、擺盤等方面開闊了粵菜廚師的視野,。”

羅向榮舉例稱,鵝肝是法國(guó)三大名菜之一,價(jià)格相當(dāng)高,長(zhǎng)期以來中餐廚師沒有利用這個(gè)好食材。十年前,他所在的酒樓開始將鵝肝平民化,研創(chuàng)出只是放幾粒鹽的原汁原味家鄉(xiāng)煎鵝肝,還有鵝肝炒飯,、鵝肝粉等,成為了新派廣府菜的菜式,。

面對(duì)目前流行的簡(jiǎn)餐風(fēng),羅向榮認(rèn)為是回歸“食材至上”的好機(jī)會(huì),要將粵菜清、鮮,、嫩的特色發(fā)揚(yáng)光大,。再加上各菜系共同在廣州打擂臺(tái),食客口味多元化,粵菜廚師更要執(zhí)著努力,“希望能讓餐飲界繼續(xù)以‘廣州廚師、香港廚師主理’為榮,。”

知多D

吃羊肉正其時(shí) 可避寒暖心胃

吃羊肉正其時(shí)

可避寒暖心胃

羊肉是深受歡迎的冬令補(bǔ)品,俗話說“冬吃羊肉賽人參”,。據(jù)《本草綱目》記載,羊肉具有“暖中補(bǔ)虛,開胃健力,滋腎氣,養(yǎng)肝明目,健脾健胃,、補(bǔ)肺助氣”等功效。因此,常吃羊肉可以去濕氣,、避寒冷,、暖心胃、補(bǔ)元陽,。而羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪和膽固醇的含量都比豬肉和牛肉低,。

至于羊腩煲的制法,羅向榮進(jìn)行了介紹。

●材料

1.主料:黑山羊羊腩2斤,上乘的羊肉是干身的,、摸上去粘手的,有骨有瘦肉有脂肪,。

2.配料:腐竹250克、馬蹄6粒,、大蒜5段,、冬菇200克、姜100克,。

3.味料:香葉2片,、草果2粒、八角1粒半,、桂皮1小塊,、當(dāng)歸2片。

3.醬料:花生醬,、腐乳醬,、柱頭醬、南乳醬,、雞粉,、自釀的酒,均適量。

●做法

1.將光羊用火烤皮約10分鐘,可去膻味,洗干凈,切塊,。

2.將羊塊下鍋煎炒約10分鐘,爆出香味,。

3.加入花生醬、腐乳醬各2茶羹,柱頭醬,、南乳醬各半茶羹,將肉再炒兩三分鐘,使肉醬融合一體,。

4.下味料,然后下湯,浸過羊肉為宜,再中火燜45分鐘,。

5.燜至30分鐘后,放入馬蹄、冬菇,、姜等,。

6.再燜10多鐘,起鍋前放入腐竹、大蒜,煮一兩分鐘即成,。