黑色餅底 白色慕斯

香橙乳霜 櫻桃蜜餞

用五彩的心情

表達(dá)內(nèi)心深藏的愛意

再用熱情似火的紅去包裹

送給“最愛的人”

本期主廚

朝田晉平

一級(jí)甜點(diǎn)技師,，日本甜點(diǎn)協(xié)會(huì)聯(lián)合會(huì)副委員長(zhǎng)

個(gè)人經(jīng)歷：

1994年4月 株式會(huì)社PARK TOWER 東京PARK HYATT入社 酒店開業(yè)助理 甜點(diǎn)主廚

1999年10月 浦和ROYAL PINES酒店 甜點(diǎn)師主廚就任

2005年7月 浦和ROYAL PINES酒店 首席甜點(diǎn)師 （甜點(diǎn)?面包料理長(zhǎng)）就任

甜點(diǎn)師16位 面包師7位的總負(fù)責(zé)人

作為總監(jiān)，酒店經(jīng)理,，負(fù)責(zé)酒店內(nèi)甜點(diǎn)部,、LA MORA所有產(chǎn)品的生產(chǎn)、管理,、以及活動(dòng)策劃,、執(zhí)行服務(wù)行業(yè)內(nèi)所有事務(wù)。

2001年 9月在埼玉市武藏浦和自己投資的「PATISSERIE APLANOS」開業(yè)

我最愛的人

一、巧克力蛋糕部分

材料：

杏仁膏……240克

全蛋……72克

蛋黃……180克:

糖粉……60克

低筋面粉……72克

可可粉……72克

蛋白……216克

幼砂糖……96克

黃油……72克

制作過程：

1.將杏仁膏倒進(jìn)打蛋桶中,，倒入少量的蛋液（全蛋和蛋黃混合）打至無顆粒,，再倒入剩余蛋液的1/2拌勻。

2.倒入過篩好的糖粉拌勻,，再加入剩余的所有蛋液,，充分的打發(fā)。

3.另一個(gè)桶中攪打蛋白,，先放一半的糖,，攪打至是濕性發(fā)泡的時(shí)候加入另一半的幼砂糖攪打至具有光澤的尖峰狀。

4.取一部分的蛋白霜與杏仁膏面糊拌一下，再倒回蛋白霜中攪拌幾下，再邊攪邊倒入可可粉和低筋面粉的混合物（需過篩）,，稍微拌勻即可,。

5.黃油融化,，取一點(diǎn)面糊和黃油拌勻，再倒進(jìn)面糊中拌勻,。

6.倒入烤盤抹平,，以上火220℃，下火100℃烘烤12分鐘左右,。

二,、白巧克力奶酪慕斯部分

材料：

蛋黃……87.5克

幼砂糖……87.5克

牛奶……175克

香橙果皮……0.7個(gè)

香橙果汁……87.5克

吉利丁片……13克

白巧克力……100克

白奶酪……100克

奶油芝士……100克

打發(fā)鮮奶油35%……420克

制作過程：

1.香橙果汁和香橙果皮一起煮開,，倒進(jìn)牛奶中拌勻再回煮大概10秒鐘。

2.蛋黃和幼砂糖混合拌勻，加入一部分的“步驟1”拌勻,，再倒回鍋中拌勻,，繼續(xù)小火加熱至稠狀。

3.離火加入泡好的吉利丁片拌勻，再過濾到白巧克力中,，利用余溫使巧克力融化拌勻,。

4.將做好的“步驟3”分三次加入到白奶酪和奶油芝士的混合物中，充分的拌勻,，之后冷卻至20℃左右,。

5.將打發(fā)鮮奶油分三次加入到漿料中拌勻,。

三,、櫻桃蜜餞部分

材料：

蛋黃……87.5克

橙汁……75克

幼砂糖 ……5克

冷凍櫻桃……200克

（切成1/4大小）

檸檬汁……12.5克

吉利丁片……3.75克

櫻桃白蘭地 ……20克

制作過程：

1.將橙汁、幼砂糖,、冷凍櫻桃和檸檬汁倒進(jìn)鍋中煮,，煮沸之后再煮3分鐘。

2.煮好之后關(guān)火,，加入泡好的吉利丁片和櫻桃白蘭地拌勻,。

3.倒進(jìn)模具中冷凍,，模具的大小要比慕斯圈模的直徑小2厘米為宜。

小貼士：

1.在煮的過程中會(huì)有浮沫出現(xiàn)，要用勺子把它取出丟掉,，不然會(huì)有雜味,。

2.在入模的時(shí)候盡量不要把櫻桃塊放在中間，否則慕斯做好切塊的時(shí)候,，切出來的切面就會(huì)不好看,。

四、香橙乳霜部分

材料：

香橙果汁……220克

蛋黃……64克

幼砂糖……71.5克

吉利丁片……4.75克

黃油……80克

甘曼怡……5克

香橙果皮……0.75個(gè)

提前將吉利丁片冰水泡軟,、黃油室溫軟化,。

制作過程：

1.將香橙果汁倒進(jìn)鍋中煮沸。

2.蛋黃和幼砂糖混合均勻,。

3.將煮沸果汁的1/3倒進(jìn)蛋黃和糖的混合物中攪勻,，再倒回鍋中拌勻煮到85℃,。

4.離火加入泡好的吉利丁片融化拌勻,，再過濾到盆中降溫至40℃。

5.加入軟化的黃油，融化拌勻之后加入甘曼怡,，拌勻,。

6.倒在櫻桃蜜餞上,，冷凍凍硬,。

五,、巧克力榛子脆餅底部分

材料：

榛子膏……71.5克

牛奶巧克力……93.5克

黃油薄脆片……88克

制作過程：

1.將牛奶巧克力調(diào)溫，加入稍微加熱了的榛子膏,。因?yàn)榍煽肆σ呀?jīng)調(diào)過溫了,，直接加冷的榛子膏，巧克力就會(huì)凝固,。

2.加入黃油薄脆片拌勻,，倒在鋪有油紙的烤盤上鋪開,。

六、櫻桃糖水部分

材料：

30°B的糖水……50克

純凈水……25克

櫻桃白蘭地……25克

制作方法：

將三種材料混合均勻即可,。

七,、紅色淋面部分

材料：

樹莓果茸 ……225克

礦泉水……37.5克

幼砂糖……240克

吉利丁片……19克

葡萄糖漿……56.5克

鏡面果膠……345克

紅色色素……0.3克

櫻桃白蘭地 ……22.5克

小貼士：

單加果茸的顏色不夠，所以添加了少許的色素

制作過程：

1.鍋中加入樹莓果茸,、礦泉水,、幼砂糖加熱，加熱到50℃,，加入葡萄糖漿,，再煮沸。

2.離火加入泡好的吉利丁片融化拌勻，待涼,。

3.待涼到50℃之后加入鏡面果膠拌勻,。

4.將櫻桃白蘭地和紅色色素調(diào)勻,，倒進(jìn)“步驟3”中,，用均質(zhì)機(jī)打勻。

八,、巧克力花部分

材料：

白巧克力……適量

紅色素……適量

制作過程：

巧克力抹在烤盤上，放少許紅色素調(diào)出顏色,，放冷凍凝固,、然后用刀刮出花瓣。

九,、組合

制作過程：

1.巧克力蛋糕用模具裁出相同大小，刷上櫻桃糖水,，刷在表皮的那一面,，備用。

2.模具中擠入白巧克力奶酪慕斯，約4分滿,。

3.放上凍硬的香橙乳霜和櫻桃蜜餞,。

4.再擠入白巧克力奶酪慕斯約8分滿,，撒上巧克力脆餅底碎,，再蓋上巧克力蛋糕片，送入冰箱速凍凍硬,。

5.取出之后淋上淋面,。

6.在中間偏邊緣的位置放上做好的巧克力花,，旁邊擺上水果,，側(cè)邊貼上巧克力片即可。

7.完成，把這份充滿心意的蛋糕,，送給最愛的人吧~