原料選用：八寶醬菜常用的原料有：球莖甘藍、白蘿卜,、筍尖,、中等成熟的黃瓜、蓮藕,、大青椒,、荸薺、花生仁,、生姜,、糖蒜等。一般配菜以球莖甘藍,、筍尖,、生姜、花生仁等為主打品種,，其他幾樣可任意選用,，也可靈活掌握，即根據(jù)本地主產(chǎn)的蔬菜品種來選擇,。但原料選用總的要求是質(zhì)地脆嫩，無蟲傷,，水分含量較高,，而且品種在八種以上。同時,，還要備足食鹽,、黑醬和各種調(diào)味品。

清洗整理：八寶醬菜的原料選好后,，要分別去皮或刮皮,、削根和洗凈。由于蔬菜品種不同,，整理時要各有重點,。如球莖甘藍要去根,、除葉，刮去外面的硬皮,；白蘿卜要削去菜頭,、尾梢，刮凈毛根和傷疤,，直徑大于8厘米的蘿卜,，要從上到下切開；黃瓜要剔出過嫩和過老的,，并切成2厘米長,、8毫米厚的薄片；蓮藕要刮去表皮,，切成薄片,；荸薺要洗凈黏附其上的土雜物，掐頭去尾,；筍尖要削去外皮和硬皮,，但不必切開；花生仁要揀去破粒,、雜質(zhì),；青椒去掉果柄；生姜去泥后連皮洗凈即可,。

腌制方法：將整理好的球莖甘藍切成4厘米厚,、重0.5公斤左右的大塊，然后一層層放入腌缸內(nèi),，放一層菜撒一層鹽,，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后,，將菜取出,，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜,，再稍撒一層鹽,，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，春季2～3天,、冬季4～5天后,，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分,，使之腌透,。如果鹽液因吸收、揮發(fā)減少,，腌不住菜時,，可另加鹽水,，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒,、大茴香和五香調(diào)料等調(diào)味品,。最后要放上木架，壓上干凈的石頭腌制,。夏天7天左右,、冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將球莖甘藍取出,，切成4厘米長,、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內(nèi),，每袋不超過4公斤,，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi),，20天后倒入醬液較濃的第二醬缸內(nèi),，再腌20天，最后倒入第三醬缸內(nèi),，并要根據(jù)醬色深淺,，適當加入新黑醬，復腌20天后,，即為成品,。白蘿卜、黃瓜,、荸薺,、筍尖腌制、入醬,、用鹽量等均與球莖甘藍相同,，但要各自單獨腌制。大青椒和花生仁一般不必入醬缸,；生姜洗凈后,，在配菜前切成細末備用。各種菜品腌制好后,，即進入最后一道工序——按比例配菜。

花色搭配：八寶醬菜的配菜很重要,，待上述各菜腌好后,，即可進行配菜。各式菜品搭配要合理,，在保持各自的口味和特點的同時,，確保其整體的色,、香、味,、形相協(xié)調(diào),，使八寶醬菜名副其實。通常配菜比例為：白蘿卜40%,、球莖甘藍30%,、黃瓜10%、筍尖5%,、糖蒜5%,、花生仁2%、荸薺8%,、生姜末適量,。其他菜則根據(jù)自己的喜好搭配，但花色要多樣,，力求互為補充,，相得益彰，以充分體現(xiàn)“八寶醬菜”清香可口,、酸辣適中,、爽脆宜人的獨特風味。

（湖南 王曉波）

八寶醬菜就是選用八種以上蔬菜,，經(jīng)加工腌（醬）制而成的風味小菜,。八寶醬菜因所選用的蔬菜各具特色，因而其成品脆,、嫩,、爽、香,、辣,、甜俱佳，堪稱爽口開胃上品,，深受人們的喜愛,。