冬天了,，喝紅茶的人越來越多了,。最近有幾個茶友問小懂：“為什么有些紅茶喝起來一股紅薯香（地瓜味）？這是好茶還是不好的茶,？” 是滴,，我們經(jīng)常能聽到有人描述紅茶的香氣，就用“薯香”一詞,，甚至認(rèn)為薯香是優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)特征,。但也有人對薯香極為反感。 ▲網(wǎng)友發(fā)帖吐槽紅茶薯香 其實(shí)，在紅茶的專業(yè)審評術(shù)語中,，描述香氣的詞語并沒有“薯香”一說,。只不過因?yàn)橛行┘t茶給人的嗅覺、味覺感受很接近紅薯香,，于是被人形象地稱為“薯香”,。 紅茶的香氣一般為甜香,，要求清鮮高爽。因產(chǎn)品種類,、鮮葉品種,、產(chǎn)地、季節(jié)等不同,，有的具有特殊的花香或蜜糖香,。 一個很有趣的現(xiàn)象：紅茶香氣的芳香物質(zhì)，已知的成分有300多種,。含量比鮮葉稍低,，但是芳香成分的種類數(shù)量比鮮葉高5倍多。而且在經(jīng)鑒定的芳香成分中,，沒有一種成分類似紅茶的香味,，由此說明，紅茶的香氣,，是內(nèi)含芳香成分的綜合表達(dá),。 而薯香,，有點(diǎn)類似烤紅薯的香味,，更接近于紅薯在鍋內(nèi)蒸時熬出薯糖的香味。關(guān)于這種香味的形成,，相對客觀科學(xué)的解釋是：在烘焙的過程中,，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞,，這時候紅茶的甜香隨之升高,，從而出現(xiàn)了焦糖香或類似烤紅薯的香氣。 這也不難理解,，一些烘干溫度適中的紅茶,，一般不會出現(xiàn)紅薯香，一般是甜香,、花香或蜜糖香,。如果烘干溫度較高，可能會出現(xiàn)焦糖香,，也會讓我們感覺到像烤紅薯一樣的香氣,。每個人對薯香的接受度不一樣，有人喜歡,，也有人討厭,。 紅茶香氣形成主要在兩個階段：第一階段，發(fā)生于萎凋發(fā)酵過程,，尤其是發(fā)酵階段,。香氣的由來,，有酶促氧化作用、水解作用,、異構(gòu)化作用生成的系列產(chǎn)物,；還由于兒茶素等多酚類的氧化還原作用生成的系列產(chǎn)物。 第二階段,，發(fā)生于干燥過程,。由于水熱反應(yīng)生成的產(chǎn)物等。鮮葉的芳香物質(zhì),，制茶中大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)逸失,，僅部分參與成茶的香氣組成。紅茶香氣形成比綠茶復(fù)雜得多,，香氣組成成分也比綠茶多近三倍,。 |
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