Ⅰ：調(diào)料：

牛油20斤,；油5斤；郫縣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤,；花椒2斤；冰糖2兩,；姜1斤,；蔥0.5斤；八角0.1斤,；甘草0.5兩,；山奈0.5兩,；桂皮1兩；香葉1兩,；蓽菝20克,；白扣0.8兩；香果0.5兩,；沙姜0.5兩,；紫草0.7兩；丁香0.3兩,；梔子0.5兩,；草果0.6兩；謬糟2瓶,；豆豉1袋100克,；胡椒0.5兩。

制法：

①將郫縣醬垛細(xì),，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸,，鉸時將姜加入絞成茸,，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用,；紫草泡透切成小塊備用,；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用,；豆豉剁成茸,，將豆瓣醬，辣椒茸,，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用,。

②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右,，加香料繼續(xù)加熱0.5小時,，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻,，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料,。
⑴原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn),，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲,，粉條,，寬粉,，海帶絲等。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,，在制作時鮮湯一般不加香料,；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調(diào)料：常用的鹽,，味精,，雞精，蔥花,，姜片,，蒜片，料酒,，胡椒粉,，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味,，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油,。
 
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁,，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯,。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣,。調(diào)料：鹽,，味精，雞精,，蔥花,，姜片，蒜片,，料酒,，胡椒粉，西紅柿,，香菜段,，少許芝麻，雞油,，蝦皮／海米,。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱,，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒,，雞粉,，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油,；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時,，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲,，粉條，河粉,，海帶,，油菜心，綠豆芽,，白菜卷,，雞肉絲，凈肉絲,，豆腐泡等,。客人吃得時侯先選料,，燙熟后裝于碗中,，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生,，榨菜絲或丁,，蔥絲，香菜段,，淋上香油即可,。

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