原料：

郫縣豆瓣150克,，姜片25克,，蔥節(jié)15克，蒜米10克,，冰糖15克,，豆豉5克，白豆蔻5克,，豬化油300克,，熟菜油100克。

香料：

八角5克,，桂皮4克,，山奈2克，草果5克,，砂仁4克,，丁香2克，小茴3克,，香葉2克,。

制作：

1、郫縣豆瓣稍剁,；八角,、桂皮瓣成小塊，草果,、砂仁,、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗,，瀝凈水,；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小,。

2,、鍋置中火上，加豬化油,、熟菜油,，燒至四成油溫，放姜片,、蔥節(jié),、蒜米炒香，下豆瓣醬,、冰糖,、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時(shí),，加入香料,，炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋,，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻,，即成底料,。

火鍋油是用干辣椒、花椒,、香料與其它原料精心調(diào)制而成,。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度,，滋潤(rùn)燙食原料作用,，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味,、麻味,、辣味的作用。

原料：

干辣椒節(jié)3000克,，干花椒1000克,，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克,，蒜顆150克。

香料：

八角200克,，桂皮100克,，山奈150克，草果50克,，白豆蔻25克,，砂仁30克，肉豆蔻15克,，丁香5克,，白芷10克，小茴香20克,，香葉30克,，靈草15克，排草10克,。

調(diào)料：

冰糖50克,，米酒汁100克，熟菜油25千克,，?；?千克，豬化油20千克,。

制作：

1,、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,，用清水沖洗，瀝凈水,，加工成茸,，即成糍粑辣椒。

2,、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆,；八角、桂皮掰成小塊,，草果,、白豆蔻、砂仁,、肉豆蔻拍破,，白芷、香葉,、靈草,、排草切碎；冰糖敲成黃豆大??；牛化油切成小塊,。所有香料用清水分別沖洗,，瀝凈水。

3,、將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油,、豬化油燒至三成油溫,，放入蔥段、姜片,、蒜顆炸香,，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、冰糖,、花椒，小火炒至香氣四溢,。

4,、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí),，放入白豆蔻,、草果,、砂仁、肉豆蔻,、八角,、桂皮、山奈,、丁香,、白芷、小茴香,、香葉,、靈草、排草,，繼續(xù)炒制,。

5、炒至豆瓣酥香時(shí),，烹入米酒,，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口,，涼后加蓋,，12小時(shí)后，濾去料渣,，即得火鍋油,。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克,，老母鴨2000克,，豬肘2000克，豬肚1000克,，老姜300克,，大蔥500克。

調(diào)料：

白胡椒3克,，料酒500克,。

制作：

1、將雞,、鴨宰殺后剖腹,，治凈；豬肘,、豬肚刮洗至凈,；豬棒骨洗凈，敲破,。

2,、將豬棒骨、老母雞,、肥鴨,、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,，取出用清水沖洗,，瀝凈水；老姜拍破,，大蔥挽結(jié),。

3、將豬棒骨、老母雞,、老母鴨,、豬肘、豬肚,、老姜,、大蔥、白胡椒,、料酒入湯桶中,，注入清水，旺火燒沸,，撇凈浮沫,，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可,。

適用范圍：

多用于制作白味,、雞、鴨,、魚(yú)等火鍋,，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料：

鮮活草魚(yú)1000克,，魔芋250克,。

輔料：

干辣椒節(jié)80克，干花椒30克,，蔥段25克,，姜片15克，泡椒節(jié)35克,，泡子姜片25克，底料全部,，獨(dú)蒜50克,。

調(diào)料：

精鹽5克，料酒30克,，胡椒粉5克,，米酒汁20克，雞蛋2個(gè)，干細(xì)淀粉30克,，香菜段3克,，雞精5克，味精3克,，豬骨鮮湯1000克,，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）,。

制作：

1,、草魚(yú)去鱗、鰓,、內(nèi)臟,，清洗干凈，魚(yú)頭從中對(duì)剖,，魚(yú)身對(duì)剖后斬成長(zhǎng)約6厘米,、寬約1.5厘米的條。

2,、雞蛋液人盛器中,，加適量精鹽、料酒,、清水,、干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀，下魚(yú)頭,、魚(yú)條拌勻,。

3、魔芋改成長(zhǎng)約4厘米,、寬約1厘米的條,，入沸水鍋中汆一水，撈出,，用清水沖洗,，瀝凈水。干辣椒節(jié),、干花椒入鍋中加少許熟菜油,，用微火焙酥，涼后加工成粉,。獨(dú)蒜煮至熟軟,，用清水浸漂。

4,、鍋置中火上,，燒熱,，加熟菜油燒至七成油溫，魚(yú)頭,、魚(yú)條抖散入鍋中,，稍炸后定型，再入鍋中炸至色澤金黃,，皮酥肉熟后撈出,。

5、鍋置中火上,，加火鍋油,，燒至三成油溫，下蔥段,、姜片,、泡椒節(jié)、泡子姜,、入鮮湯,，調(diào)入精鹽、料酒,、胡椒粉,、米酒汁，熬出味后下魚(yú)頭,、魚(yú)條,、魔芋，入味后加雞精,、味精推勻起鍋,，入火鍋盆中，撒上香菜,，鍋底即制成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料（以5份為例）：

油酥豆瓣50克。

輔料：

尖椒粒15克,，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克,，香菜末10克,，酥黃豆20克，熟芝麻5克,。

制作：

取5個(gè)專用碟,，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒,、大頭菜粒,、芹菜粒、香蔥花,、香菜末,，撒上酥黃豆、熟芝麻即可,。

適用范圍：

雞,、鴨、魚(yú)等火鍋,。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料：

子彈頭泡椒400克。

香料：

八角5克,，桂皮6克,，砂仁5克，香葉2克,。

調(diào)輔料：

郫縣豆瓣50克,，泡子姜片150克，姜片20克,，蒜米10克,，白豆蔻6克，冰糖10克,，豆豉5克,，熟菜油200克，豬化油200克,。

制作：

1,、子彈頭泡椒去蒂、籽,，洗凈,。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉,。冰糖敲成蠶豆大小,。白豆蔻拍破,，洗凈。

2,、鍋置中火上,，加豬化油、熟菜油,，加熱至三成油溫,，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒,、泡子姜片,、郫縣豆瓣、姜片,、蒜米,、豆豉、冰糖,，炒至泡椒,、泡姜水分快干、豆瓣酥香時(shí)下香料粉,，炒香起鍋,，底料即制成。

原料：

干辣椒節(jié)3000克,，干花椒1000克,，郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克,，姜片150克,，蒜顆150克。

香料：

八角200克,，桂皮100克,，山奈150克，草果50克,，白豆蔻25克,，砂仁30克，肉豆蔻15克,，丁香5克,，白芷10克，小茴香20克,，香葉30克,，靈草15克，排草10克,。

調(diào)料：

冰糖50克,，米酒汁100克,，熟菜油25千克，?；?千克,，豬化油20千克。

制作：

1,、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗,，瀝凈水,，加工成茸，即成糍粑辣椒,。

2,、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角,、桂皮掰成小塊,，草果、白豆蔻,、砂仁,、肉豆蔻拍破，白芷,、香葉,、靈草、排草切碎,；冰糖敲成黃豆大?。慌,；颓谐尚K,。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水,。

3,、將牛化油放入湯桶內(nèi),，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油,、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段,、姜片,、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、冰糖,、花椒，小火炒至香氣四溢,。

4,、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí),，放入白豆蔻,、草果、砂仁,、肉豆蔻,、八角、桂皮,、山奈,、丁香、白芷,、小茴香,、香葉、靈草,、排草,，繼續(xù)炒制。

5,、炒至豆瓣酥香時(shí),，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),，湯桶移離火口,，涼后加蓋，12小時(shí)后,，濾去料渣,，即得火鍋油。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料：

豬棒骨15千克,。

輔料：

老母雞1500克,，老母鴨2000克，豬肘2000克,，豬肚1000克,，老姜300克，大蔥500克,。

調(diào)料：

白胡椒3克,，料酒500克。

制作：

1,、將雞,、鴨宰殺后剖腹，治凈,；豬肘,、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈,，敲破,；將豬棒骨、老母雞,、肥鴨,、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,，取出用清水沖洗,，瀝凈水,；老姜拍破，大蔥挽結(jié),。

2,、將豬棒骨、老母雞,、老母鴨,、豬肘、豬肚,、老姜,、大蔥、白胡椒,、料酒入湯桶中,，注入清水，旺火燒沸,，撇凈浮沫,，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

主料：

鮮活牛蛙750克,，青皮黃瓜100克。

輔料：

蔥段35克,，姜片10克,，獨(dú)蒜50克。

香料：

精鹽5克,，胡椒粉1克,，米酒汁30克，料酒50克,，蛋清淀粉漿30克,，底料全部，香菜段3克,，雞精2克,，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克,。

制作：

1,、將鮮活牛蛙宰殺，治凈,，去頭,、爪，斬成塊,，加適量精鹽,、料酒、蛋清淀粉漿拌勻,，碼味10分鐘,。青皮黃瓜去皮，去瓤,，切成塊,，洗凈。

2,、獨(dú)蒜煮至熟軟,，用清水浸漂。

3,、鍋置中火上，加火鍋油,，加熱至三成油溫,，下牛蛙，炒至吐油,，放人姜片,、蔥段、底料,，炒至上色入味,。

4、加精鹽,、獨(dú)蒜,、胡椒粉、米酒汁,，下黃瓜至成熟入味時(shí)加雞精,、味精，起鍋入盆,，撒上香菜,，鍋底即制成。

技術(shù)關(guān)鍵：

原料（5人份）：

大蒜20克,，熟芝麻5克,。

調(diào)料：

精鹽2克，味精3克,，香油350克,。

制作：

1、大蒜去蒂,、去皮,、去斑點(diǎn)，洗凈,，晾干表皮水分,，入砂缽中搗成泥狀。

2,、蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中,，調(diào)入精鹽、味精,，舀入香油,，撒上熟芝麻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

原料（5人份）：

草魚(yú)片150克,，雞胗150克，鮮鵝腸150克,，毛肚150克,，豬腰片150克，肉丸子150克,，金針菇150克,，豆腐200克，青筍200克,，白菜心150克,，空心菜150克,，黃豆芽100克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份,。

食用方法：

鍋底置爐具上,，不點(diǎn)火即可食用。待鍋內(nèi)食物食完后,，摻入鮮湯,，點(diǎn)火，味碟入桌,，燙食原料圍在鍋的四周,，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食,。

這款魚(yú)頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn),，但其辣味卻比較柔和，故魚(yú)頭的鮮味并沒(méi)有受到影響,，非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制,。

原料：

芹菜80克，洋蔥100克,，干辣椒段300克,，泡辣椒100克，大蔥段20克,，姜末50克,，蒜末60克，醪糟20克,，干青花椒60克,。

香料：

砂仁10克，良姜15克,，小茴香5克，陳皮10克,，八角10克,。

調(diào)料：

菜子油450克，豬油200克,，料酒30克,，胡椒10克，豆瓣醬100克,，冰糖10克,，鹽8克，味精20克,，雞精20克,。

制作：

1,、芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段,；洋蔥洗凈,，切厚0.3厘米的片；香料洗凈,，用木槌鑿碎,，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火燒開(kāi),，改小火煮10分鐘,，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末,。

2,、炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油,，中火燒至九成熱,，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片,、芹菜段,、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味）。

3,、待香味出后,，撈出洋蔥片、芹菜段,、蔥段不用,，依次下入姜末、蒜末,、豆瓣醬,、泡辣椒、煮辣椒末,、冰糖,、醪糟、料酒,、胡椒,、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成,。

原料：

豬棒骨800克,，魚(yú)骨300克。

制作：

豬棒骨,、魚(yú)骨分別入沸水中大火汆5分鐘,，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi),，加清水5千克大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)至湯白,，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右,。

主料：

花鰱魚(yú)頭1500克。

調(diào)料：

鹽,、味精,、雞精各適量。

制作：

1,、魚(yú)頭剁成塊（一般小的魚(yú)頭一分為二,，大的魚(yú)頭一分為四）。

2,、將熬好的底料放入火鍋內(nèi),，注入熬好的湯汁，用鹽,、味精,、雞精調(diào)味后大火燒開(kāi)，放入剁成塊洗凈的花鰱魚(yú)頭（提前加鹽5克,，味精5克,，蔥段、姜片各10克,，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌,。

原料：

香菜末，香蔥末,，榨菜末,，酥黃豆，水豆鼓,，味精,，火鍋湯。

制作：

取一小碗,，放入香菜末,、香蔥末、榨菜末,、酥黃豆,、水豆鼓,、味精,，加上100克火鍋的湯即成。

原料：

火腿腸,、鮮魚(yú)肚,、鯽魚(yú),、羊肉片、土豆片,、菠菜,、黃豆芽、豆皮,、金針菇,、青筍片、冬瓜片等,。

食用方法：

鍋底置爐具上,，上桌后，即撈出魚(yú)頭食用,。待魚(yú)頭食完后,，再放其他原料涮食。

大嘴蛙火鍋是最受歡迎的火鍋品種之一,，它采用了四川特有的干辣椒,、七星泡椒、小米辣尖椒,、泡姜片,、魔芋片共同制作而成，所以口味辣,、香,，再配上肉質(zhì)細(xì)膩的牛蛙，吃起來(lái)特別的鮮嫩,。而且這種火鍋上桌時(shí),，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食欲,。

原料：

四川特產(chǎn)的干辣椒2斤,，七星泡椒1斤，蔥,、姜,、蒜各100克，火鍋老油100克,。

香料：

八角5粒,，山奈、丁香,、小茴香,、香茅、桂皮各5克,。

制作：

1,、按照干辣椒,、水、色拉油用量1：2：1的配比備料,。

2,、將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時(shí)后撈出,，控水后放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時(shí)要不停地翻動(dòng)炒勺,，以免辣椒發(fā)糊），炒出辣椒的香味即可,。

3,、再放入整個(gè)的七星泡椒小火炒5分鐘后，放入蔥,、姜,、蒜再翻炒2分鐘。

4,、再在鍋內(nèi)放入提前熬好的老油,、八角、山奈,、丁香,、小茴香、香茅,、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋,。

主料：

大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤,，鮮湯2斤,，明油10克，四川特產(chǎn)魔芋片50克,。

輔料：

姜片,、蒜片、蔥段各80克,，泡姜片,、小米辣尖椒（四川特產(chǎn)的一種小辣椒）各50克，香菜末30克,。

調(diào)料：

色拉油20克,，鹽、味精各2克,。

制作：

1,、將牛蛙宰殺后去皮、去頭、去爪,、去內(nèi)臟，然后洗凈,，用鹽,、味精腌漬20分鐘。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱后，煸炒牛蛙,，待牛蛙至熟,，淋上明油出鍋。

3,、鍋內(nèi)再放入色拉油,，燒至七成熱時(shí)，放入泡姜片,、小米辣尖椒,、蔥段、姜片,、蒜片一起大火煸炒,。

4、待泡姜片,、小米辣尖椒出香后,，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙,、魔芋片和香菜末不點(diǎn)火一起上桌即可,。

原料（一份量）：

酥花生粒3克，酥黃豆末3克,，芽菜末,、香菜末各3克，鍋中湯汁10克,，味精1克,。

制作：

將酥花生粒、酥黃豆末,、芽菜末,、香菜末，與鍋中湯汁,、味精攪拌均勻即成,。

原料：

鴨血，火腿片，其他蔬菜,。

食用方法：

服務(wù)員將裝有大嘴蛙,、魔芋片的鍋不點(diǎn)火上桌，客人吃完大嘴蛙后再點(diǎn)火,，放入鴨血,、火腿片和其他蔬菜涮制。

自2002年首次面世,，“美蛙魚(yú)頭”已經(jīng)在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年,。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，如今成都,、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚(yú)頭,，而一些大型中餐店也引進(jìn)了“美蛙魚(yú)頭”的搭配，烹制出青椒,、麻香,、仔姜等多種味型，成為繼“水煮魚(yú)”后另一大受食客歡迎的招牌家常菜品,。

主料：

美蛙2000克,，花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克,，鹵水豆腐塊60克,，干紅辣椒段50克，青花椒50克,，大蔥段20克,，蒜碎、香蔥段各15克,。

調(diào)料：

火鍋油400克,，火鍋醬120克，香料粉40克,，雞精,、料酒各30克，鹽25克,，糖20克,，白胡椒粉10克。

制作：

1,、花鰱魚(yú)頭刷去表面魚(yú)鱗,，摳去魚(yú)鰓，從魚(yú)腦處劈開(kāi)一分為二,，加鹽,、料酒拌勻腌制5分鐘去腥,；美蛙剪去頭部，去皮,、去內(nèi)臟,，洗凈血水，加鹽,、料酒拌勻腌制5分鐘,。

2、炒鍋炙凈,，添入清水4000克，加入火鍋醬,、香料粉,、胡椒粉、雞精,、鹽,、糖攪勻。

3,、大火燒沸后放入魚(yú)頭,，倒入料酒煮5分鐘。

4,、待魚(yú)鰭翹起,，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油,，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘,，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中,，撒上大蔥段,、香蔥段、蒜碎,，再鋪上一層干紅辣椒段,。

5、煮魚(yú)頭時(shí),，在另一爐灶加熱菜籽油,，待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油,，撒入青花椒10克激香,，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）,。

6,、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無(wú)需開(kāi)火,，久煮蛙肉容易脫落,、變老。

原料：

鱔魚(yú)片1000克,，毛肚500克,，黃喉500克，牛肉44克,，海帶,、藕片、豆腐皮,、生菜各200克,。

香料（亦適用于泥鰍火鍋）：

八角5克，桂皮,、草果,、山柰各3克，丁香1克,，小茴香2克,，香茅草2克，白蔻2克,。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬50克,，干辣椒100克，干花椒25克,，鱔魚(yú)鍋香料,，菜油250克，老油100克,，味精10克,，胡椒粉、冰糖,、雞精各5克,，大蒜30克，姜,、蔥段,、料酒各20克，香油,、香菜,、蔥花各50克，鮮湯1干克,。

制作：

１,、將80克干辣椒用開(kāi)水煮20分鐘,，切泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水分,，用絞肉機(jī)絞細(xì)成“糍粑辣椒”,，姜蒜分別切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，各種香料用開(kāi)水浸泡5分鐘,，瀝干水分備用,。

２、凈鍋置中火上,，放入菜油煉熟,，離火晾至四成熟時(shí)下干辣椒20克和花椒炒香，至褐紅色,，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘,，下“糍粑辣椒”繼續(xù)小火炒20分鐘，待油呈紅色時(shí)下入香料炒10分鐘,，下大蒜丁和姜丁繼續(xù)炒10分鐘至香味濃郁時(shí)出鍋,，即成火鍋底料,。

３,、不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節(jié)和干花椒，放入火鍋底料,、鮮湯,、味精、雞精,、老油即可上桌,，燒開(kāi)即可燙食各種葷素原料。

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