以直徑為40厘米的火鍋盆100鍋用料為例

1、油脂：熟菜油（牛油）35千克 豬油2千克 雞化油3千克

2,、原料：干辣椒節(jié)25斤 火鍋豆瓣20斤 干花椒5斤 干青花椒1斤 蔥顆300克 洋蔥顆500克 姜片600克 蒜500克 泡紅辣椒10斤 泡野山椒8斤 泡子姜片10斤 冰糖400克 豆豉2斤 白酒1斤

3,、香料：八角800克 桂皮200克 草果200克 山柰100克 丁香70克 白豆扣40克 香葉200克 小茴香120克 砂仁100克 白芷50克 陳皮60克 木香100克 肉豆蔻120克 羅漢果50克 甜當(dāng)歸200克 干姜100克 良姜80克 山楂50克 甘草80克 靈草100克

制作：1、根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,、原料質(zhì)量,、季節(jié)等因素,，確定原料品種和用量，但請(qǐng)遵守上述基本用量,，選擇質(zhì)量上乘的原料,；

2、香料加工成小塊,，用溫水加白酒浸泡一小時(shí)左右瀝水備用,。

3、鍋下入清水,，燒開后下干辣椒略煮后撈出,，沖洗干凈，用刀或絞肉機(jī)加工成粗塊（不要太細(xì)）即成糍粑辣椒,；泡辣椒,、野山椒、泡仔姜都加工成粗塊,；香料加工成大米大小的粗粉,。所有原料分裝在不同的盆中備用。

4,、直徑約一米以上的大鐵鍋放微火上,，放入豬油，雞油融化后放入熟菜油,，加熱至150度油溫時(shí),，盛出適量的油放入裝有豆瓣、泡辣椒,、野山椒,、泡子姜、糍粑辣椒的盆中,，分別攪勻,。

5、繼續(xù)油溫在5成時(shí),，放入姜片炸至變色,，放入蔥顆、洋蔥顆,、蒜炒至水分快干時(shí),，下入泡仔姜，用大火炒至香氣濃郁時(shí),，下入泡辣椒,、野山椒至泡椒味濃郁時(shí)，放入冰糖，火鍋豆瓣,，用旺火炒至油面沸騰時(shí),，改用中小火，保持鍋內(nèi)三分之二的油脂呈沸騰狀,，豆瓣緊皮時(shí),，迅速下入糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒表面水分基本已干,，辣香味出來時(shí),，下入香料粉，花椒炒至香氣濃郁時(shí),，烹入白酒,，炒至白酒水分蒸發(fā)時(shí)，關(guān)火,。底料入大桶中,，冷后加蓋，發(fā)酵5至6日后即可使用,。

注意事項(xiàng)：1,、原料選擇遵守“適口而珍”的原則，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，?xí)慣,，選擇質(zhì)量上乘的原料。

2,、注意炒底料的手法,，用大鐵鏟均勻翻動(dòng)，鏟動(dòng),，不是在鍋內(nèi)攪動(dòng),，絕對(duì)不能粘鍋，糍粑辣椒等原料不能加工的太細(xì)小,，小心炒成一鍋粥,。整個(gè)炒制過程在2小時(shí)左右。

3,、如對(duì)油溫掌握不準(zhǔn)，可在某寶上購(gòu)買一個(gè)紅外紅測(cè)溫儀,，一成油溫為三十度,，以此類推。

4,、與火鍋油配合使用效果更好,，后續(xù)會(huì)有火鍋油配方及制作，以及相關(guān)的冷鍋,、干鍋菜做法,。

適用范圍：雞,、鴨、魚,、牛羊肉等冷鍋,，干鍋豬蹄、鳳翅,，肥腸等,。如菜籽油換成牛油，則是傳統(tǒng)牛油火鍋,。

關(guān)注“農(nóng)家樂廚子明哥”只要用心,，人人都是“食神”