近來,，很多老鄉(xiāng)問我包子饅頭開裂是什么回事,。毛個爹請教高手，分析是什么原因,，今天和大家總結(jié)分析哈,。

今天的總結(jié)分兩個部分：

一、包子饅頭制作的不同階段開裂的原因及解決辦法,。

二,、蒸熟后包子饅頭不同部位開裂的原因及解決辦法。

話不多說,，進入正題,！

一、在成型時候出現(xiàn)開裂的情況

毛個爹分析：

1.面團太硬,，也就是水放少了,。

2.和面后沒有松筋（就是做完了，面放一會再做）,。

3.做包子的時候粉撒多了,，或者下的劑子被吹干失水了。

毛個爹建議：

1.面團太硬,、水放少了,，可以調(diào)整水面配比。根據(jù)不同面粉的吃水量不同而定,，這個要根據(jù)經(jīng)驗來判斷,。以五得利面粉為例，做包子放51%的水,，也就是０0.5kg粉放255g的水,。

2.和面后要讓面團松筋，不松筋，面筋容易斷從而導(dǎo)致包子,、饅頭開裂,。

3.軋面或包制時少撒點粉，除非太稀,。在成型時要保證面團的濕度,，可以用濕毛巾蓋在面團或劑子上，可以避免此類事情的發(fā)生,。

二,、醒發(fā)的時候開裂

毛個爹分析：包子饅頭醒發(fā)時候出現(xiàn)開裂現(xiàn)象主要原因是醒發(fā)時候濕度過低而造成的，或者是醒發(fā)時包子饅頭被風(fēng)干而導(dǎo)致,。

毛個爹建議：解決辦法就是增加包子饅頭的醒發(fā)濕度,，可以用醒發(fā)箱，可以醒發(fā)的時候蓋上塊濕布,，可以弄個加濕器,，總之要把醒發(fā)濕度控制在70%左右，同時,，把產(chǎn)品放在封閉的空間里進行,。

三、蒸制的時候開裂

開裂的部位分為：底部開裂,、收口處開裂,、表皮開裂。

（一）底部開裂

毛個爹分析：

1.蒸籠墊的問題

2.包子底太薄,。

毛個爹建議：

1. 蒸籠墊孔過密且過厚的硅膠墊,，容易出現(xiàn)底部開裂的現(xiàn)象，原因是透氣性能較差,，蒸的時候蒸汽不能很好的傳導(dǎo)進產(chǎn)品中,，相反還會帶走一些的水分，導(dǎo)致底部開裂,，甚至掉底,。建議買籠墊時買透氣性好些的。

2.包包子注意皮餡配比,，同時搟皮注意中間后四周薄,，不以掉底。

（二）收口位置開裂

這是典型是做包子手法的問題,，主要有兩個原因：1,、皮邊緣沾油了；2,、皮邊緣沾了過多的面粉,。收口部分沒有處理好,，會影響到粘結(jié)度，導(dǎo)致蒸制階段包不住氣,，最終導(dǎo)致開裂,。

（三）表皮開裂

毛個爹分析：

1. 面粉新舊的問題

2. 和面問題

3. 用堿問題

4. 蒸制操作問題

毛個爹建議：

1.面粉問題：

面粉使用，不建議用新出廠的面粉做包子饅頭,，放置1-2個月再用,，新面粉做出來的產(chǎn)品口感會差一些。

2.和面問題：酵母或泡打粉在面團中攪拌不均勻,，這樣的面團做出來的產(chǎn)品,，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現(xiàn)象。

再就是面和的時間過長,，把面打泄了,，沒勁了，面團失去了彈性和韌性了,。當(dāng)你做的包子表面開裂,，還伴隨著產(chǎn)品體積小的情況,，一般就是這個原因了,。

3.用堿問題：堿用量不對也會開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發(fā)黃,，那應(yīng)該是堿大了,。

4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環(huán)境溫度和濕度相對較低,，溫差相對較大的話,，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發(fā),，由于熱脹冷縮的原理,，包子饅頭的表皮收縮，但是內(nèi)部的溫度還在,，還在膨脹,，這時表皮就會有開裂的現(xiàn)象。這種情況一般發(fā)生在冬天,，建議大家在操作的時候,，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關(guān)火,，給包子饅頭一個適應(yīng)環(huán)境溫度的過程,。

四、豬油對包子饅頭開裂的改善作用

豬油可以在面筋和淀粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜,，能減小蒸制時面筋的膨脹阻力,，從而起到防止開裂的作用,，豬油有改善面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和延長保質(zhì)期的作用。豬油市場上有現(xiàn)成的,，可以買的到,，也可以自己做。

相關(guān)鏈接：

【新手必讀】豬油是怎么煉成的,？放多少,？怎么放呢？在這里簡單的說一下：

放多少,？毛個爹的經(jīng)驗是放面粉的3-5%,，也就是一斤面粉放15g-25g豬油。

怎么放,？毛個爹的經(jīng)驗是豬油要在面團已經(jīng)成型,，但是還未完全形成充分面筋的時候加入。簡單的說,，豬油要在面和到一半的時候加入,。

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