如果說菜品是一家餐廳的靈魂，那菜單就是一雙會說話的眼睛,。設(shè)計得好的菜單可以提高營業(yè)額,，相反設(shè)計不好則會影響營業(yè)額。
菜單設(shè)計混亂,，差點把我的餐廳毀掉了
今年35歲的小李原本是一家連鎖酒店的廚師,，去年5月份，他在重慶某商業(yè)街里面開出了屬于自己的第一家烤肉店,。
“那時候?qū)Σ藛问且桓[不通,，然后就憑著自己的想象去做菜單的設(shè)計。由于菜單的分類比較混亂,，加之沒有圖片,，導(dǎo)致用戶體驗非常不好，而烤肉店的營業(yè)額也一直提不上去,?！?/p>
小李說，餐廳開了一年多,，菜單也調(diào)整了好多遍,，但是營業(yè)額還是不見漲。如果實在不行,，我可能會把餐廳關(guān)掉,，繼續(xù)回去酒店當(dāng)廚師了。
事實上,，類似于小李這種缺乏用戶思維的創(chuàng)業(yè)者并非個例,。很多初創(chuàng)餐飲人都會在菜單設(shè)計上面犯各種各樣的錯誤，有的餐廳甚至因為菜單的問題導(dǎo)致生意越來越差,，甚至倒閉,。
菜單設(shè)計這些坑不能踩
菜單是一個餐廳的名片，凡是能抓住重點的餐飲企業(yè),，都會在菜單上面下足功夫,，從而讓菜單發(fā)揮更大的作用。
可惜的是,，許多經(jīng)營者并未重視菜單的作用,，只不過把它淪為干巴巴的產(chǎn)品展示，甚至連宣傳的效果都沒有,。他們的菜單大多都是這樣的：
無聊呆板型
僅把菜單當(dāng)做點餐的工具,，可有可無，更別說什么設(shè)計理念了,，這一類的餐廳主要以快餐式的小店為主,。
貪得無厭型
大多數(shù)餐廳老板的心儀菜單是既可以節(jié)約印刷成本,，又能裝下所有的菜品和其它亂七八糟的信息，比如每一道才都要有雅稱,、價格,、文案、圖片,，除此之外,，最好還要能放下會員、套餐,、直營店,、加盟信息。
恨不得那一張半開不到的紙張上有三維立體空間,，裝的東西越多越好,。
然而消費者的耐心是有限的，他們往往希望簡單的瀏覽一遍菜單就能找到餐廳的特色菜式或者自己想要的菜品,，而不是翻遍上百樣卻找不到重點,。
冗雜繁亂的菜單不但令顧客抓不到菜品的重點,，同時還擾亂顧客對餐廳的既定印象,。
失去靈魂型
有的餐廳在菜單設(shè)計的創(chuàng)意上做的很好，像如泰國的網(wǎng)紅餐廳Gaggan,，利用emoji表情做菜單,，雖然取得了不俗的成績，但卻忽略了菜單最根本的信息傳遞功能,，從而造成了舍本逐末的狀況,。
但在這個快節(jié)奏的時代，一般人來餐廳吃飯就圖個放松,，誰也不想在點餐之前還得猜個謎,。
像Gaggan餐廳這種創(chuàng)意菜單僅適合了當(dāng)下年輕人獵奇的心理，但是那些年紀(jì)大一點的消費者呢,？他們連emoji表情都認(rèn)不全,，又該何去何從？
急功近利型
有的餐廳喜歡在菜式最顯眼的位置放利潤最大的菜,，所以往往把價格較高的菜品密密麻麻的排布在菜單的最前面,，而利潤較低的小菜則放在不起眼的角落。
這種菜單過于突兀,，一來可能會讓消費者產(chǎn)生抵觸心理,，二來還會讓餐廳打上了性價比不夠高的標(biāo)簽。
敷衍了事型
還有一種最不負(fù)責(zé)任的菜單,，既沒有設(shè)計感,，又不會考慮消費者的閱讀體驗,。比如沙縣小吃的大字報一樣的菜單，紅紅火火恍恍惚惚的往墻上一貼,，簡單粗暴,，草草了事。
菜單設(shè)計對了,，營業(yè)額暴漲50%
不重視菜單,，胡亂設(shè)計的餐廳存活愈發(fā)艱難。反之,，則事半功倍,。
像西貝筱村面，阿五黃河大鯉魚,，楊記興臭鱖魚等餐企,，則非常善于利用菜單，在調(diào)整好菜單后,，利潤都大幅上漲,。其中阿五黃河大鯉魚的利潤更是直接暴漲了50%。
他們是如何做到的,？又遵循了哪些原則,？
菜單設(shè)計必須建立在品牌定位的基礎(chǔ)上
餐廳的菜單必須體現(xiàn)品牌的定位。你的品牌是什么,？主要賣什么東西,？品牌形象是什么？這些實質(zhì)內(nèi)容都要體現(xiàn)在菜單上,，讓顧客對餐廳的品牌認(rèn)知一目了然,。
在這方面，阿五黃河大鯉魚可謂個中高手,。
阿五黃河大鯉魚原名為阿五美食,，創(chuàng)始人樊勝武始終對這個ID不太滿意?！懊朗巢⒉皇且粋€品類,，更不能代表豫菜?！?/p>
后來,，他把餐廳改名為阿五黃河大鯉魚，用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類,，在菜單上,，也以阿五黃河大鯉魚為品類代表，并處處體現(xiàn),，還進(jìn)行了品類的優(yōu)化,。
菜單結(jié)構(gòu)要清晰
有的餐廳菜單是一張紙,，如爐魚、外婆家等,，還有的餐廳是一本菜譜,，像九毛九。
無論菜單形式如何變化,，但結(jié)構(gòu)都要非常清晰,。
餐飲品牌營銷專家裴成輝曾把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個金字塔模型。頂部位置是品牌定位規(guī)劃出來的代表品項的菜品,，一到兩道菜品,。第二，是強化品類認(rèn)知的陪襯菜品,，接著是利潤區(qū)菜品,。最后，就是流量菜品,，這些菜品會通過獨特的價格,，或一些特色帶來大量的流量。
4類菜品明確分類,，使得餐飲人自身很容易判斷店內(nèi)的哪些菜品占營業(yè)額的最大部分,，哪些才是真正盈利的點，從而依據(jù)這些數(shù)據(jù)來做后續(xù)的菜單調(diào)整和優(yōu)化,。
嘮嘮家的菜單設(shè)計算是比較標(biāo)準(zhǔn)的,，首先把招牌/特價菜意大利面放在首位引流，讓更多客戶下單,。接下來是用來豐富菜品作為配餐的各式沙拉，再下來是提高性價比的小碗菜,，最后是水煮蛋,、酸黃瓜等小吃。
菜單要與銷售相結(jié)合
菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案,，三個月,、半年、甚至一年都可以不同,，所以餐飲企業(yè)要學(xué)會用菜單去有意識的引導(dǎo)消費者進(jìn)行點餐消費,。
① 在菜單上做減法
楊記興就非常善于在菜單上做減法。
從2000年至今,，楊記興總共經(jīng)歷了五次菜單改革,，從第一家店的200多道菜減到現(xiàn)在的38道。為此,，他們還總結(jié)了一個菜單和銷售額的比例,，大致是菜單金額總和與餐廳日流水總額的比例在1：20~1：30,。
經(jīng)過五次菜單改革，楊記興的整個菜單圍繞三大特色（三種臭鱖魚的做法）和四大招牌,、十大必點組成了一個清晰的產(chǎn)品序列,，即使第一次光臨的顧客也不會因為點什么而發(fā)愁。
據(jù)了解,，楊記興在菜單上做了第五次減法之后,，營收反而上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%,！
▲楊記興菜單革命的成果
② 把組合套餐放在菜單的前面
當(dāng)然,，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢,？
在心理學(xué)上有一個“選擇矛盾”理論,，意思就是當(dāng)我們有更多的選擇時，我們反而越是感到焦慮,。
所以,，餐廳可以把一些組合套餐放在前面，一方面 可以治愈消費者的“選擇困難癥”,，縮短消費者的點餐時間,；另一方面還 可以減少餐廳的點餐成本，提高營業(yè)額,。
比如快餐廳可以推出一些單人商務(wù)套餐,，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐的形式?？觳推放贫汲呛蜆穭P撒就推出了這樣的組合套餐來滿足顧客的需求,。
▲都城快餐推出的行政套餐
▲樂凱撒推出的超值套餐
結(jié) 語
如果說前廳是招引顧客入店的第一步，那么菜單就是敞開運營的第一步,。
菜單是向顧客展示產(chǎn)品的一個關(guān)鍵平臺,，菜單設(shè)計得好不好，可能直接和餐廳的生死存亡掛鉤,。
菜單設(shè)計不容小覷,，從餐廳的品牌定位、菜單結(jié)構(gòu)梳理,、菜單銷售組合等環(huán)節(jié)入手,，可以讓你在菜單設(shè)計上少走很多彎路。
2018-01-11 21:30 
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