制作：青島郭科

這款“黃椒醬蒸魚嘴”是我們店的主打菜之一,，我在剁椒魚頭基礎(chǔ)上進(jìn)行兩處改良，首先是將魚頭改為魚嘴,，相比魚頭賣點(diǎn)更足,；其次，我將剁椒改為自制的黃椒醬,，口味變得柔和,。此菜在我們店里售價(jià)98元/份,，平均日售30多份，深受廣大食客喜愛,。

做法：

初加工：

1、花鰱魚頭1個(gè)宰殺制凈,，取魚嘴,、魚眼、魚鰓肉,，魚嘴剁小塊,。

2、將三個(gè)部位加調(diào)料（詳見下文）腌制15分鐘,，取出控水,。

熟處理：

魚嘴等加入自制的黃椒醬30克拌勻,，入蒸箱蒸8分鐘，取出平鋪一層黃椒醬,，繼續(xù)入蒸箱蒸4分鐘取出,，撒蔥花3克即可,。

制作關(guān)鍵：

一是選料,。我們選用的是水庫花鰱魚頭，重量在1.5千克左右的,，其肉質(zhì)鮮嫩,，采購回來后，只取用魚嘴,、魚眼、魚鰓肉部分,，重量在750克左右,，膠質(zhì)豐富，口感滑嫩,。

二是祛腥,。原料腥味比較重，需要提前進(jìn)行祛腥處理,。將以上三個(gè)部位,，加入蔥段,、姜片,、香菜各200克，花椒10粒,，花雕酒50克,，生粉20克，鹽,、味精各10克抓勻,，加水浸泡15分鐘。腌制魚的料可以重復(fù)利用降低成本,。

三是制作傳統(tǒng)魚頭用的是紅色剁椒,，口味比較突出，改用自制的黃椒醬口味比較柔和,。

四是蒸魚的時(shí)候，我們分了兩次,，先是將魚嘴等加入黃椒醬拌勻蒸制,，這時(shí)主要起到入味作用，但黃椒醬會(huì)沉底且顏色不亮,，需要二次加入黃椒醬稍蒸一下,，外形更美觀。

黃椒醬的具體做法：

1,、將黃彩椒7.5千克用蒜臼子搗碎,，擠出多余的汁,。

2,、炒鍋上火入底油,，下蒜蓉,、五花肉粒各250克，金華火腿粒,、海米各200克,，干蔥頭500克炒香，下入擠干水分的黃椒蓉,；黃燈籠椒,、臘八豆各1瓶炒勻，加雞精150克,、味精100克,、白胡椒粉50克調(diào)味，淋濕淀粉勾芡,，出鍋淋芝麻油100克即可,。