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煮玉米面粥放堿有利有弊,，就目前人們的總體飲食狀況來看,，熬玉米面粥放堿弊大于利。

煮玉米粥放堿的利與弊

玉米是較為常見的粗糧,，富含鉀,、鎂和B族維生素，還有少量的類胡蘿卜素,。

過去在玉米的主產(chǎn)區(qū),，或以玉米為主食的地區(qū)，很多人會患賴皮?。ㄆぱ?、腹瀉、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等）,。這是因為過去的飲食比較單一,，而玉米的色氨酸含量很低，雖然玉米的煙酸（也叫尼克酸）含量并不低,，但由于玉米中的煙酸是結(jié)合型的,，并不被人體吸收,、利用。

如果飲食中長期缺乏色氨酸（煙酸在人體內(nèi)可由蛋白質(zhì)中的色氨酸合成）,、煙酸,，就可能導(dǎo)致賴皮病。

如果用堿處理玉米,，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸,，就容易被機體利用吸收。實踐證明,，我國某些地區(qū)曾用碳酸氫鈉處理玉米，在預(yù)防賴皮病上,，收到l了良好的預(yù)防效果,。

但是，從另一方面來看,，堿對于大部分維生素來說,，卻是一種可怕的敵人。維生素C,、維生素B1,、維生素B2等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,，損失就更為慘重,。加了堿，又長時間地熬粥,，就相當于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕,。

我們現(xiàn)在的飲食狀況是，食物非常豐富,，幾乎沒有人天天以玉米粥,、玉米餅為主要食物，魚,、肉,、堅果中的煙酸非常豐富，乳類,、蛋類中煙酸含量雖然不高,，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸,。營養(yǎng)調(diào)查也發(fā)現(xiàn),，我國的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足,，維生素B1也有部分人缺乏,。在這 種情況下，在玉米粥里加堿，就是弊大于利了,。

熬粥最好不要加堿

很多人煮粥喜歡加堿,，是因為堿有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說,，泡發(fā)各種海鮮的時候,，如果加一點堿，吸水就多,，泡發(fā)之后就飽滿,。對于各種糧食來說，加一點堿,，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中,，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠,。

而現(xiàn)如今的人們幾乎以白米,、白面為主食，維生素含量只有全谷物的幾分之一,，如果再加入堿,，那就是把維生素趕盡殺絕了。豆粥加堿不僅會破壞其中的B維生素,，還會使豆皮中的多酚類物質(zhì)改變結(jié)構(gòu),，失去生物活性。

全谷物及雜豆類熬粥即便不加入堿,，也能熬的香濃粘稠,。只要把豆子和全谷粒提前泡6-8小時，再放到壓力鍋里,，加相當于原料重量6-10倍的水,，待壓力回到常壓后再打開，多么頑強的種子也能烹到軟爛,，還會發(fā)出誘人的濃濃香氣,。

煮粥放堿對于預(yù)防慢性病沒有任何益處。加堿只會讓粥的升糖指數(shù)更高,，升高血糖的速度更快,，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量增加,，對于預(yù)防高血壓也很不利,。

我是一個懂營養(yǎng)的內(nèi)科醫(yī)師，曾經(jīng)是空軍飛行員的營養(yǎng)師,。欲知更多分享,，敬請關(guān)注,。謝謝！