北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力,。比如說,，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿,，吸水就多,，泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說,，加一點(diǎn)堿,，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中,，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠,。

但是,，堿對于大部分維生素來說,，卻是一種可怕的敵人。維生素C,、維生素B1,、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿,。堿性條件下加熱,，損失就更為慘重。加了堿,，又長時(shí)間地熬粥,，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,，還有一種不舒服的堿味和滑溜感,，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

這樣想來,，加堿煮粥實(shí)在是得不償失,。

說玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕幔ㄒ卜Q尼克酸）這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài),，不易被人體吸收,。如果加堿，就能把它釋放出來,。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時(shí)候,，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿,。這樣,，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了,。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少,，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來。

然而,，時(shí)代變了,，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢,？魚肉類中的煙酸都相當(dāng)豐富,，面食中的煙酸也不少,。營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人的煙酸供應(yīng)還比較充足,，而維生素B2倒是普遍不足,，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下,，往玉米粥加堿,，不會對膳食營養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。

至于很多人往綠豆粥中加堿,，更是暴殄天物,。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉,。豆皮中還富含多酚類物質(zhì),，它們也會因?yàn)閴A而改變結(jié)構(gòu)。

那么,，很多人又會問：我不加堿,，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實(shí)很多,。你可以放一小把糯米,，也可以放一勺燕麥，或者加入一點(diǎn)皂角米,，都可以增加粘稠度,。這樣做，不僅不損失營養(yǎng),，還能更好地享受天然谷物的清香美感,。

最后要說的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿,，和它本身加了醋還是加了堿毫無關(guān)系,。煮粥放堿對于預(yù)防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快,，對糖尿病人不好,。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預(yù)防高血壓也很不利,。