答：

扣燒●　　

將主料經(jīng)過熟處理調(diào)味后進行煮、炸技術(shù)處理,，再以刀工處理成形,，扣于碗中整齊地擺放，然后上籠蒸至軟糯倒扣入盛器中,，而后用原汁（勾芡或是不勾芡）澆在蒸好的主料上,，也可直接澆在炸好的主料上成菜的烹調(diào)技法?？蹮牟穗戎v究原料的整形,，多數(shù)采用兩種以上的加熱方法，選用的扣碗可大可小,，小扣碗直徑約六厘米可以制作個吃,。

舉例菜品 ：梅菜扣肉，京東扣肉,，家鄉(xiāng)扣肉,，扣肘子，雞絲扣山菌,。

菜例 ●翡翠扣圓蹄

原料 ：豬蹄膀1個（1250克）,，萵筍條100克（5厘米長，1厘米寬）,。

調(diào)料 ：鹵水,、干尖椒、干姜片,、味精各5克,，高湯200克，色拉油100克,，水生粉適量,。

制作 ：1.豬蹄膀去凈毛，飛水后入鹵水中鹵約50分鐘,，取蹄膀去骨,，放入扣碗，加原鹵汁入籠,，小火蒸20分鐘,，扣入盤中,。2.鍋留底油，下姜片爆香,，倒入原鹵汁,，下萵筍條，燒至萵筍軟爛,，收薄芡,，淋明油，將芡汁澆在蹄膀上即可,。

特點：蹄膀軟爛,，回味悠長。

●鮮蟲草口袋豆腐

原料：白玉豆腐1盒（約400克）,，海參30克,，蝦仁30克，鮮蟲草20克,，菜心1棵,。調(diào)料 濃湯200克，精鹽3克,，味精,、雞粉、白糖各2克,，淀粉50克,，雞蛋1個，料酒10克,。

制作：

1.將白玉豆腐放入盆里,，加海參丁（切成綠豆顆大小的?。?、蝦仁丁（綠豆大?。?、精鹽、味精,、料酒,、淀粉，搗碎成泥,，拌勻成面團狀,。

2.鍋內(nèi)加油，燒至六成熱,，用湯匙將豆腐泥挖成小口袋狀,，下入油中炸成金黃色，撈出,。

3.另起鍋加濃湯,，炸好的豆腐袋、鮮蟲草,、精鹽2克,、味精1克、雞精2克,，調(diào)好口味,，用5克干淀粉勾芡， 裝盤,。

4.把菜心焯水后點綴即可,。特點 口感鮮嫩，汁濃香郁,，易消化,，消暑熱。

濃湯：同新派佛跳墻,。

點評：

關(guān)于口袋豆腐,，各菜系有不同的做法和叫法，有的稱之為布袋豆腐,。鮮蟲草口袋豆腐是孫總廚在傳統(tǒng)口袋豆腐的基礎(chǔ)上加入海參丁,、蝦仁丁，釀入豆腐里,，炸制成口袋形,，然后再加鮮蟲草和官府濃湯烹制而成的口感獨特，極有創(chuàng)意,。