1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干,、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上.

2.配料.將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ).配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%,、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.

3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類,、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘.蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可. 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為'混蒸混燒',前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間. 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為'清蒸清燒'.

4.冷卻.蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止.揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用.

5.拌醅.固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母.酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用).為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%.

6.發(fā)酵.入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜.裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠. 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等.一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵

7.蒸酒.發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精,、水,、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒.蒸餾時應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì).