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又是很久沒有出菜譜了，這好像是我拿到廚師帽后第一個(gè)菜譜,，我也承認(rèn)在產(chǎn)量上我跟大咖們是有數(shù)量的差比的,。不過這不是來了嗎······ 最近幾天一直在做陜西那邊的點(diǎn)心，肉夾饃啊,，羊肉泡饃啊,，葫蘆頭泡饃啊。也有點(diǎn)心得,，想跟大家交流下,，這回就來說說他們的靈魂物品，白吉饃,，其實(shí)饃的種類也有不同,，羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃用的叫饦饦饃，而且兩種泡饃的發(fā)酵時(shí)間又各有不同,，臘汁肉夾饃用的是白吉饃,，在配方和加工手法上又完全不同，好的白吉饃講究的是鋼圈虎背菊花心,，外表酥脆,，內(nèi)心卻非常綿軟，它不能全是用死面,，用死面做,，饃的口感發(fā)“死”和硬,，但也不能全部用發(fā)面，用了發(fā)面,，烙制過程中饃會(huì)遇熱鼓起,，不大好用。而且,，不能用酵母來做,，用了酵母的那叫發(fā)面餅，不能叫白吉饃,，正宗的白吉饃用的是少許的老面來幫助發(fā)酵,，使他只會(huì)有點(diǎn)微發(fā)，不至于發(fā)酵過度,，而且最后加點(diǎn)堿水來酸堿中和,，使面的麥香味濃郁，并且加了堿的好處是使饃的外表更加酥脆,，這是發(fā)面餅完全無法比較的,。 在操作中，這款白吉饃比發(fā)面餅復(fù)雜的很多,，我想大家看我菜譜到現(xiàn)在也知道,，我是比較專業(yè)的面點(diǎn)師，我想把一些比較傳統(tǒng)正宗的東西介紹給大家,。也方便一些想進(jìn)一步學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)的朋友學(xué)習(xí),，不過畢竟眾口難調(diào)，感覺麻煩的朋友只能說聲抱歉了,。 |
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