廣東人除了喜歡吃雞,,還喜歡吃鵝,。粵西地區(qū)自古流傳著一句“喝鵝湯,,吃鵝肉,,一年四季不咳嗽”的諺語,從中反映了當?shù)厝艘猿赠Z治換季不適的問題,。袁牧在《隨園食單》中早就詳細記錄了數(shù)種關(guān)于鵝的烹飪手法,,粵人對鵝的追捧更是不遺余力,全力開發(fā)鵝的“全身資源”,,烹飪方法也是五花八門,,白斬、吊燒,、鹵醬,、燜燒,、干逼、湯羹,、煎炸等,,不下數(shù)十種菜式。 廣式燒鵝 民間有說法:“廣東三件寶:燒鵝,、荔枝,、涼茶鋪?!睙Z幾乎是粵菜餐館的必備菜式,,正所謂南方愛燒鵝,北方喜烤鴨,。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載:“廣東烤鴨美而香,,卻勝燒鵝說古岡(今新會),燕瘦環(huán)肥各佳妙,,君休偏重便宜坊”,,可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。燒鵝以小個的清遠黑棕鵝為優(yōu),,因肉質(zhì)嫩,,味鮮,骨頭小,,是珠三角及港澳地區(qū)烹飪燒鵝的最上乘的原料,。然后選生長70-76天,重量約2.5-3公斤的鵝為佳,,這時的鵝肉嫩又有鵝香,。 脆皮燒鵝的制作程序有十幾道。宰殺,、放血,、清除內(nèi)臟后,從鵝下腹部開一個小口填入用生抽,、食鹽,、米酒、五香粉和糖等調(diào)成的醬料后,,用鐵針封口,。這樣的做法一來避免開腔燒制導(dǎo)致肉質(zhì)干粗,同時在燒制過程中產(chǎn)生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中,,在食用時再淋澆到燒鵝上,,使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁,是燒鵝味道的精華所在,。腌制后,,燒鵝要進行吹皮,,用氣泵從鵝頸處打氣,鵝就會整只像氣球般變得漲鼓鼓的,。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離,,燒出來皮會更香脆,使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次,。 然后經(jīng)過開水燙水,、再過冷水的步驟后,用麥芽糖調(diào)制的飴糖水淋一下,,以便鵝皮能烤出漂亮的顏色,,就可以把鵝送去風(fēng)干。最后送進大瓦缸爐內(nèi),,用荔枝柴燒45分鐘,,一只金紅亮澤,皮脆肉香,,飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。這荔枝木也有講究,,要把荔枝木放在戶外,,日曬雨淋一年以后,使樹木的生青之氣漸去,,產(chǎn)生干燥純凈的木香才用來烤鵝,。荔枝木在生火時難以點燃,,但燃燒起來后,,卻又有火旺、持久,,木香清香的特點,,為燒鵝增添香味。不過,,在工業(yè)化大量取代傳統(tǒng)藝法的今天,,能品嘗到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統(tǒng)手工燒制的美食的機會,越來越稀少了,。 廣州食客多多,,但對吃燒鵝卻各人品味尚有不同,除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外,,美食家們是有獨到眼光的,。最佳的吃鵝季節(jié),春為清明節(jié)前后兩個月,,秋為重陽前后兩個月,。真正會吃燒鵝的人,,會割三個地方下口:鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位),爽脆而不油不膩,;鵝腩,,所有配料醬汁集中之處,是—只鵝的精華,;鵝背,,既香又滑,下酒一流,。脆皮燒鵝的特點,,則可總結(jié)為16字::“色澤光亮”,看外表誘人食欲,;“皮香甜脆”,,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,,慢慢咀嚼漸入佳境,;“肥而不膩”,吃完了也不覺膩喉,。其“鵝味”之足,,更令人難以忘懷。 客家碌鵝 作為秋冬進補的一道美味,,客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味,。“碌”這個字是土生的東莞話,,外人不明其意,,聽到“碌鵝”還以為是 “鹵鵝”,實際“碌”是煮的意思,。這道菜的做法,,就是把鵝放在油鍋里不停翻動,碌來碌去,,碌鵝之名也由此而來,。而碌鵝,也是非?!巴痢钡幕洸酥?。 碌鵝好吃與否,鵝的選擇是最重要,、最為關(guān)鍵的,。必須選用客家土鵝,每只大概出世100天,約重8斤,,又名“百日”鵝,。這樣的鵝,肉質(zhì)最適合用于做菜,。不夠斤兩的鵝,,經(jīng)不起“碌”,肉質(zhì)容易縮水,,缺乏香潤的口感,;而太老的鵝,“碌”出來的肉質(zhì)又太老,,不夠鮮嫩,。 一個“碌”字,巧妙的表達出了這道菜式的制作流程和關(guān)鍵:將全身涂抹了秘制醬料的鵝,,放進油鍋里不停翻動,,碌來碌去。碌鵝的醬料由豉油,、糖,、醋、姜,、酒等配制而成,,鵝在鍋中被碌成金黃色,汁料完全流淌出來被鵝身吸收,,并凝結(jié)成粘稠的汁料后,,碌鵝就大功告成了。色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉,,鮮嫩,、多汁的口感,帶著濃香的醬料汁味,,但又不至于掩蓋了鵝肉本身的野味,,而骨髓則和白切雞差不多,,肉嫩而骨髓帶血,,是最適合搭配客家黃酒的下酒好菜,絕對令你停不了口。 順德酸梅鵝 在順德,,有一款酸梅鵝膾炙人口,。酸梅鵝全名是梅子甑鵝。唐代嶺南民間運用甑法已很普遍,。甑鵝是用瓦器盛著已作初加工的光鵝蒸至酥爛,,然后切件淋汁而啖之。至今順德鄉(xiāng)間烹制酸梅鵝仍然沿用類似制法,。把老身的鵝燜至霖軟,,梅子的酸味加上糖醋的甜味令鵝的肉質(zhì)更加順滑,。 順德醉鵝 '醉鵝'是一道歷史悠久的順德民間傳統(tǒng)菜式。為了保證獨特的順德醉鵝風(fēng)味,,這道菜的選材十分嚴格:一定要6斤以上的瘦黑棕鵝,,鵝肉結(jié)實入味深。醉鵝的烹制方法十分地道,,用香菜,、紅棗、姜,、大蒜,、蔥與一些藥材與切好的鵝肉混合爆炒,然后就進入到了醉鵝制作的最重要的階段,;倒入一整瓶白酒或秘制的米酒燜熟,,把酒的醇香滲透入鵝肉里。 這時蓋上鍋蓋,,在鍋沿邊點燃,,大火就轟然而起,在鍋蓋的四周燃燒,,火苗足以將鍋蓋包圍,,隨之酒氣四溢,空氣中彌漫著令人垂涎的香味,。飛舞的火焰讓現(xiàn)場烹制增添了豐富的視覺體驗,,場面頗為壯觀。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。整個過程持續(xù)大約3分鐘,,待火焰漸熄,鍋中酒灼燒殆盡,,揭開鍋蓋,,不斷翻炒,經(jīng)一段時間后,,再加上其它調(diào)味品,,此時酒香已與鵝肉混為一體,再燜制數(shù)分鐘,,當酒氣蒸發(fā)完畢,,一道酒醇肉香的順德火焰醉鵝就烹制出臺。 掀開鍋蓋,,鵝肉本身的緊實鮮甜和米酒的濃郁醇香完美融合,,夾一塊入嘴,頓覺香氣撲鼻,嚼起來入味且有嚼勁,,令人食欲大增,。最佳吃法是一顆藠頭,一塊醉鵝,,一口紅米酒,,藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。吃完鵝肉后,,再放入爽口的冬瓜,、絲瓜,最后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃,,格外開胃,。 古法彭公鵝 “古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜,。鵝是長壽動物,,鵝肉營養(yǎng)鮮美。在順德,,不論童子開筆禮,、訂婚過禮還是端午龍船互訪,都喜歡送鵝,。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上,,人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”,。 《中國烹飪史略》中稱彭祖是“我國第一位著名的職業(yè)廚師”,。相傳生活困苦的彭公用醋和子姜燜制的鵝肉異香撲鼻,他不舍得自己食用,,便獻給了玉皇大帝,。他為此獲得玉皇大帝的回報,賜予他能活到880歲,。 烹調(diào)此菜,,宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好,不能過大,,否則肉質(zhì)過肥,。此類炆菜很講究烹調(diào)技藝。主要根據(jù)肉質(zhì)來掌握火候,,炆得過久肉容易老,,口感不好。此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼,,吃起來酸甜醒胃,肥而不膩,嫩滑濃郁,,入口甘香,。 臺山五味鵝 和燒鵝不同,喜食咸,、好濃味的臺山人,,則是用煮燜的方法來烹制五味鵝。制作臺山五味鵝的第一步就是選擇適合的鵝,,地道的臺山五味鵝選用天然放養(yǎng),,吃谷物、青草長大,,生長90天到110天,,選用毛重八九斤的馬岡鵝為原材料。 一般選取醋,、醬油,、冰糖、甘草和桂皮,,按比例熬煮成五味醬汁,,間中加入少許白酒調(diào)味,將清理干凈的鵝肉塊浸入醬汁中,,小火煮約半小時,,以讓鵝肉充分吸汁入味,并逼出鵝油,,如是鵝身紅亮耐看,,色澤均勻。一口咬下去,,其肉質(zhì)嫩滑香濃,,五味交融、食而不膩,,唇齒之間留有余香,。鵝掌、鵝翅膀等部位,,皮肉香糯可口,,由于充分吸收了醬汁的精華,骨頭也非常美味多汁,。 順德撩蒸鵝 “撩蒸鵝”以復(fù)雜又傳統(tǒng)的制作方法贏得食客好評,,并且是申請了佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的菜式。舊時只有在春節(jié),、冬至等重要節(jié)日時才會制作,,通常要拜過祖先才可食用,。過去,能否吃上撩蒸鵝是生活水平是否提高的象征,。 首先選鵝,、去毛,然后開肚,,放進油鍋里面反復(fù)滾動至金黃色,,此為“撩”。接下來將將茴香,、八角,、海鮮醬、姜蔥等配料塞進鵝的肚子里,,再蒸1個小時,,此為“蒸”。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。最后對鵝進行碎件,,古法撩蒸鵝就可以上桌了。據(jù)了解,,撩蒸鵝制作的每個步驟都十分講究,,選鵝要以清遠的黑鬃鵝為佳,開肚的時候裂縫越細越好,,更要全力保證菜式色香味俱全,。 北滘吹鵝 北滘吹鵝是北滘的特色地方菜,所謂的“吹”,,其實就是“蒸”的意思,。北滘人喜歡吃鵝,可是鵝肉吃多了又嫌厭,,于是有人就發(fā)明了“吹”的做法,,秘方就成了后來的“北滘古法吹鵝”。 大廚有言,,選用6斤半到7斤重的黑棕鵝,,腌制前要給鵝“按摩”,以松開它一身筋骨,,腌制大約20分鐘后蒸上50分鐘,,才能搶味。做法是將腌制好的鵝豎起來,,然后用大木桶蓋著來360度濕蒸,。保證鵝的各個部位都能入味,而且受熱均勻,。加熱過程中,,肥美的鵝體內(nèi)慢慢滲出肉汁,,殘留在鍋底。這肉汁千萬不能丟棄,,它才是這道菜的精華,。留起來的汁水在上臺時熱辣辣倒入鵝肉中,,頓時香氣四溢,。 湛江白切鵝 由于湛江氣候炎熱,湛江人做料理都會偏清淡一些,,例如海鮮多做清蒸和白灼,,雞鵝鴨則多做白切。湛江的白切鵝獨具濃郁的地方風(fēng)味,,由于其體型大,、食性廣、耐粗飼,,能采食大量青草和粗飼料,,肉質(zhì)天然,皮下脂肪也不多,,口感扎實,,經(jīng)過高湯的洗禮后肉質(zhì)很鮮美。 白切鵝色澤米黃,,夾上一塊,,細細觀察,只見肉質(zhì)滑嫩,,嘗一口鵝味十足,,肥而不膩。蘸一蘸調(diào)配好的沙姜醬油,,入口那濃郁的花生油香第一時間征服食客的味蕾,,接踵而至的便是沙姜那獨有的濃香,與蒜蓉醬油非常奇妙地綜合出一種讓人上癮的味道,,讓肉質(zhì)結(jié)實嫩滑的白切鵝那清爽甘香的風(fēng)味更為突出,,也更好的緩和了鵝肉中那多余的油脂。 燒鵝瀨粉 瀨粉,,是東莞人壽宴的傳統(tǒng)食品,,寓意長長久久,多福多壽,。東莞最出名的燒鵝瀨,,講究的是一鍋美味的高湯,那得用整只雞,、大塊肉,、大塊骨,,加許多特種藥材和香料熬制。吃的時候,,將瀨粉在熱水中燙一燙放入碗中,,然后加上一大勺高湯,粉面再鋪上一層皮脆肉嫩的燒鵝,,那本就鮮美的湯中浸上了燒鵝的香味,,更是美味誘人。那燒鵝腿皮脆肉香,,讓人垂涎欲滴,;瀨粉則爽滑,略有彈性,。最后你絕對不能錯過的是那碗湯,。此湯聽聞是用紅棗等中藥材熬制而成的,又滲入了燒鵝肉的濃香,,飲起來清甜而別有風(fēng)味,。 陽江鵝乸飯 鵝乸(nǎ)飯以當?shù)氐奶厣Z種陽江黃鬃鵝為原料制成,在陽江老百姓心目中可算得上是餐桌上的極品了,。取黃鬃鵝一只,,去皮與骨,只取其肉,,細切成粒再經(jīng)過一系列的調(diào)味與配料,,用猛火爆炒后,再與飯燴焗,,最后加上蔥花,,任誰見了也會垂涎三尺。 甫揭開煲蓋,,混合著濃郁醬香和肉類鮮香的蒸騰熱氣便撲面而來,。將灑在飯上的蔥花、香菜和鵝乸肉飯拌勻后,,油潤蓬松的米粒吸飽了鵝油和味料,,舀一勺熱飯入口,鵝肉的油潤甘香和米飯的細膩甜香頓時在嘴里膠著“挑逗”味蕾,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。鵝乸的原汁隨著蒸汽的熱度可慢慢滲入每一粒飯的縫隙之中,是口口的鮮意,,而外焦里嫩的米飯加上蔥花的提味,,是非同凡響的體驗。 客家咸鵝 客家人由于千年的遷徒歷史,,造就了他們擅用鹽來保存食物,,并且擅長用咸來激發(fā)食物的味道,,改善肉質(zhì)肌理。勤儉樸實的客家人逢年過節(jié)都把放養(yǎng)雞,、鵝等家禽做成一道咸香美味的菜肴,,但又舍不得吃,于時把雞,、鵝等都懸掛于屋梁上,,留下來慢慢分享,為了保鮮在烹飪菜式時客家人都會下重鹽,,一道古樸的客家咸鵝就這樣漸漸被發(fā)揚光大?,F(xiàn)在的客家咸鵝結(jié)合了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣,,淡化了咸的主題,,突出其香的意蘊。鵝肉緊質(zhì)鮮嫩,,咸到恰到好處,,肉的鮮美被完全地調(diào)動出來,下飯一流,。 客家鵝湯粄 鵝湯粄其實是先用鵝肉,、鵝雜熬成湯,再用這些湯來煮客家人的粄條,。鵝湯經(jīng)過長時間慢火煲成,,鵝湯香醇可口,鵝肉,、鵝雜爽口不膩,,搭配上糯米糍的軟糯口感,簡直讓人欲罷不能,。 清遠老鵝煲 這是一道清遠名菜,,選用清遠本地走地放養(yǎng),吃草和谷物長大的瘦肉型正宗黑棕鵝母鵝,,切塊后炒干水,,加入果皮、肉姜,、燒酒,、柱侯醬等調(diào)料燜至軟韌適中,然后按火鍋形式食用,。鵝肉嫩香而不韌的口感淋漓盡致地展露出來,,醬香滲透至鵝肉,濃烈而鮮美,,是冷冬進補的美味佳肴,。 開平豉油鵝 每至重大祭祀之日,,吃鵝是開平人一直以來都有的習(xí)俗。鵝的品種固然有很多,,但開平人卻對馬岡鵝情有獨鐘,。開平人最傳統(tǒng)的吃法是“豉油鵝”,又稱“拜神鵝”,,在開平柴火大灶的大鍋里,,加入豉油、黃糖,、冰糖,、果皮、蒜子,、姜等一起翻滾熬煮,,再投入當造的開平芋頭以及青蒜扎,吸飽厚香的鵝汁,,和味又油潤的芋頭,,也難怪一到節(jié)假日,就有許多人慕名前往開平,,只為那一只皮脆肉嫩多汁的馬岡鵝了,。 馬岡狗仔鵝 “狗仔鵝”的材料中并無“狗仔”,以“狗仔”命名,,是指它的烹飪方法,,即以南乳等調(diào)味料按燜狗肉的方法來烹制鵝肉,其鮮美程度不亞于狗肉,,故而得名,。烹制馬岡狗仔鵝的原料很簡單,做法卻頗講究,,將切好的鵝肉下鍋爆炒十多分鐘,,然后把木耳、紅棗,、泡軟的腐竹和腐乳,、醬油及水等倒入瓦煲,用文火來燜,。大約半個小時后,,燜熟燜透的鵝肉吸盡了汁液,就算大功告成了,。 一煲上乘的馬岡狗仔鵝香氣四溢,,據(jù)說百米外可聞。。飽蘸汁液的鵝肉塊,,完全吸收了其他配料的味道,在腐乳茸中打了一個滾,,食落口味濃郁而不失鵝的鮮味。一口咬下去,,只覺嫩滑可口,,有股淡淡的鵝的甜味。慢慢地品味,,又有一種狗肉的甘香味透出來…… 芋仔炊鵝 此菜可說是完全的“五邑制造”———鵝選用的是開平馬崗有名的土特產(chǎn)馬崗鵝,,此鵝已有百多年的飼養(yǎng)史,早熟易養(yǎng),,肉質(zhì)鮮嫩且不肥膩,;醬料上,咸度適中,,香味誘人的水口腐乳是開平水口鎮(zhèn)特產(chǎn),。能在江門十佳風(fēng)味菜中占一席之地,果然名不虛傳,,皮滑肉嫩,口感獨特,,加上皮下脂肪層較薄,,細啖之下鵝肉清香卻不覺肥膩,八月十五前后才上市的紅芽芋頭仔在汁醬的作用下,,與鵝肉味道十分匹配,,既粉稔又吸收了鵝油的香。 潮州燒雁鵝 在潮州菜系中,,“燒雁鵝”是頗具潮汕地域特色的傳統(tǒng)代表菜品之一,,而且具有久遠的歷史傳承。之所以稱“燒雁鵝”原是用野雁制做,,雁是大的游禽,,屬候鳥類。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食,。大小外形一般似家鵝,,每年春分后飛往北方,秋分后南回,,因季節(jié)更換,飛雁難得,而且它又是受保護的野生動物,,遂改用家鵝代替,,制法不變,,風(fēng)味相仿,。 事實上現(xiàn)在的潮菜“燒雁鵝”與古人炙鵝之法有更多相似之處,或許根本上就是從古人炙鵝方法傳承得來:先把肥鵝收拾干凈,,將桂皮,、八角、甘草放入小布袋里,,扎口后,,放入瓦盆,加清水,、醬油,、精鹽、白糖,、紹酒,,用中火燒沸,放入肥鵝,,轉(zhuǎn)用小火滾約10分鐘,,倒出鵝腔內(nèi)的湯水,,再放入瓦盆中,邊滾邊轉(zhuǎn)湯至熟,,將鵝取出晾涼,;片下兩片鵝肉,,脫出四柱骨,,把鵝脊骨剁成方塊,以濕淀粉拌勻,,也將濕淀粉涂勻鵝皮待用,。 炒鍋用中火燒熱,下油至五成熱,,先放鵝肉皮向上,,端離火口浸炸,邊炸邊用勺翻動,,待油溫下降后再端回爐上,,繼續(xù)炸至骨硬皮脆,,呈金黃色時撈起。把鵝骨放入碟中,,鵝肉料切長6厘米,、寬4厘米、厚5毫米的塊,,覆蓋在骨上,,用香菜鑲邊,將胡椒油淋在上面,。再配以潮州甜醬佐食。 端上桌的“燒雁鵝”色澤紅潤,,皮脆肉嫩,,以甜醬佐食,,甘香味濃,。食燒鵝,飲啤酒,,更快朵頤。 潮汕鹵鵝 潮汕鹵水菜式品種很多,,有鵝、鴨,、肉類,、豆腐和雞蛋,鵝和鴨全身都會用到,,豬就偏好五花肉、頭皮,、大腸,、豬嘴。其中又以鵝最有代表性,,因為潮汕鹵水最早就是從鹵鵝發(fā)展起來的,。 鵝肉可是潮汕菜的精華,在潮汕一些地方,,去做客甚至被稱為去“食鵝肉”,,可以說無鵝肉不成席。潮人愛鵝,以鹵為美,。鹵鵝是潮汕隆重節(jié)日必備的食物,,民俗有'無鵝肉勿霈'的說法,是衡量食物是否豐盛的標準,。 潮汕鹵鵝選用當?shù)靥赜械莫{頭鵝為原料,。這種鵝出了名個頭大,號稱天下第一,,腦袋上頂著碩大的肉瘤,,狀似獅子頭,故稱“獅頭鵝”,。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達到10公斤,。潮汕鹵味當中,,以鹵鵝為第一品,,獅頭鵝當仁不讓,,生為鵝中豪杰,,死為宴席頭牌。 潮汕人祭祀神明,、先祖需用整鵝,,祭拜完畢之后方可斫開斬件,。由于鵝胸肉質(zhì)纖維較粗,師傅會用斜刀切出薄而規(guī)整的鵝片,,再點綴上幾株青翠的芫荽,,鹵湯可淋可蘸,送上桌來,,亭然一碟軟玉溫香,,引人垂涎。取一片點蘸少許蒜泥白醋,,送到嘴邊,,鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來,每一啖肉鮮,、甜,、甘、嫩,、滑,。此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞,,唯一的念頭就是將這片尤物送入口中,讓咸鮮軟韌的鵝皮,、細糯香潤的鵝朥(脂肪)和綿密緊實的鵝肉在唇齒間碰撞,,蒜泥醋一掃口中油膩,芫荽更添了幾分清鮮,,撐起鵝香,,口感豐盈,嚼之愈細,,愈覺濃厚可口,。 |
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