我說個性 這款醬骨汁體現(xiàn)的是濃郁的復(fù)合醬香味,，芝麻醬和花生醬可以增加汁水的香味,，OK汁可以給醬汁帶來酸甜的口味。
口味  醬香微甜
用料  色拉油400克,，A料（日本燒汁1630克,，李錦記海鮮醬、頂好花生醬,、散裝芝麻醬,、OK汁各150克，白砂糖,、磨豉醬各100克,，李錦記豆瓣醬5克），二湯2800克,，生蒜蓉300克,。
制作  鍋充分炙好，放入色拉油,，燒至四成熱時,，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味,，下入A料,，小火煸炒出醬香味，倒入二湯,，大火燒開,，改小火熬至醬汁濃稠即可,。
應(yīng)用  主要是用來制作醬燜排骨,、醬燜牛尾,、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等,。

〉試做結(jié)果  這款醬汁體現(xiàn)的是濃濃的醬香味，它的成本并不高,，調(diào)味料的選擇也不是特別復(fù)雜,，但是用它來燒制排骨后，我感覺味道是不錯的,，值得五星好評,。

我說個性 這款醬料使用了多種復(fù)合型的醬料，所以它既有醬香味,，又有辣味,，還有輕微的甜酸味。用來烹調(diào)葷類原料,，不僅可以增香,，還有一定的解膩的作用。
口味   復(fù)合咸鮮味為主,，帶有輕微的甜辣味
用料  色拉油300克,，李錦記桂林辣椒醬225克，香葉3片,，蒸好的瑤柱、冰糖各50克,，李錦記豆瓣醬220克，蝦米100克,，李錦記叉燒醬240克，亨氏番茄沙司,、李錦記沙茶醬各200克，料頭（陳皮粒,、蒜蓉、干蔥頭粒,、青辣椒粒,、紅辣椒粒各10克）。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時,，放入料頭爆香，先放入剁碎的瑤柱和剁碎的蝦米翻炒均勻,，再下入其他用料,，小火煸炒至醬料開始冒小泡，離火即可,。
應(yīng)用   主要是用來燒排骨,、燒雞翅。

〉試做結(jié)果  這款醬汁是六款醬汁中我最喜歡的一款,。除了將多種復(fù)合醬料搭配使用外,，瑤柱、蝦米也為醬料帶來了濃郁的香味,，所以這款醬汁咸中回甜,，甜中有辣，辣還不遮鮮,，而且從試做成品來看,，它的色澤也比較紅亮，所以強力推薦給大家試做,。

我說個性 酸湯菜是全國食客都喜歡的菜肴,。常用酸湯做法一般有兩種：一種是經(jīng)過發(fā)酵的貴州紅酸湯料，一種是用黃燈籠辣椒醬,、泡野山椒和白醋等調(diào)料熬制的復(fù)合酸湯料,。我推薦給大家的這款酸湯料非常與眾不同，它全部是用蔬菜料制作而成的,，醬料呈現(xiàn)鮮紅的色澤,，味道清新酸爽，制作方法也很簡單,，我個人感覺它比貴州酸湯料味道更棒,，所以推薦給大家試用。
口味  酸中微辣
用料  紅菜椒25只,，圓蔥500克,，胡蘿卜1千克，熟透的紅番茄5千克,，鮮檸檬10個,，姜100克，大蒜子,、干辣椒各50克,。
制作  將蔬菜料分別洗凈，切成滾刀塊,，一起放入不銹鋼盤內(nèi),，撒入干辣椒,，用保鮮膜封好，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制1.5小時,，取出蒸好的用料放涼，放入料理機內(nèi)充分粉碎成蓉泥,，裝入1.9升的調(diào)料桶內(nèi)密封,，入冰箱冷藏存放。
應(yīng)用  主要是用來制作酸湯菜,，比如酸湯魚片,、酸湯肥牛等。烹調(diào)菜品時,，取酸湯料炒香,，加入二湯燒開，用鹽,、雞粉調(diào)味,，下入主料加熱成熟即可。

〉試做結(jié)果  這款酸湯料的做法是很有創(chuàng)意的,，就像邱師傅說的那樣,，它區(qū)別于以往我們常用的那些酸湯料。從試做菜品的口味來講,，我個人覺得它帶有非常濃郁的蔬菜的香味,，但是酸味我覺得略微淡了一些，這可能跟我們選擇的食材有一定的關(guān)系,。所以,，在跟邱師傅溝通之后，烹調(diào)時我們又添加了適量的白醋,，這樣菜肴的口味就會更好,。當(dāng)然，嗜辣省份的廚師在試做時,，可以加大干辣椒的用量或者添加適量的新鮮紅尖椒,。

我說個性 糖醋汁是南北廚師都常用的醬料。在熬制這款醬料時,，我們加入了蜂蜜,、果醬、話梅,、檸檬汁和檸檬片,，做好的醬料顏色特別紅亮，酸甜中帶有清爽的滋味,。
口味  酸甜
用料  西部紅番茄醬2500克,，冠生園蜂蜜380克,，HERO英雄桑子果醬450克，大紅浙醋600克,，鼎豐白醋950克,，鹽15克，新的檸檬汁250克,，白糖1千克,，冰糖1.5千克，同享九制話梅85克,，老抽10克,，色拉油150克，鮮檸檬1個（切片）,。
制作  鍋充分炙好,，放入色拉油，燒至三四成熱時,，放入番茄醬,，小火不停地翻炒，下入果醬,、九制話梅,、冰糖、白糖,、新的檸檬汁,、蜂蜜、鹽,，小火慢慢熬至糖液非常濃稠時,，再放入大紅浙醋、鼎豐白醋,、老抽拌勻,，離火，放入切好的檸檬片,，浸泡一夜后再使用,。
應(yīng)用  主要是用來制作各種酸甜味的菜肴，比如松鼠鱖魚,、糖醋里脊,、咕咾肉等。

〉試做結(jié)果  相信每一位廚師都有一款糖醋汁的調(diào)制配方,。就這款醬汁而言,，我個人是非常喜歡的。一是因為它的顏色非常紅亮，做成的菜品賣相很好,。二是因為它的酸甜味非?！凹?xì)膩”，濃稠度也控制得恰到好處,，這跟添加大量蜂蜜,、果醬和濃縮檸檬汁有很大關(guān)系。再分享兩款糖醋汁的做法：
糖醋汁1的做法  不銹鋼鍋（不可用炒鍋,，否則汁色易發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5千克,，白砂糖3500克，瓶裝酸梅仔300克,，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶）,，番茄沙司1千克,，鹽100克，檸檬2個（切片）,，小火熬至味汁濃稠即可,。
糖醋汁2的做法  米醋、冰糖各1千克,，白醋3500克,，梅子185克，番茄沙司1200克,，李派林喼汁1瓶,，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克,，山楂餅500克,，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內(nèi),，大火燒開,，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克,、鹽100克調(diào)味即可,。

我說個性 這款醬汁是我從一位臺灣烹飪大師那里學(xué)來的，一用就是好幾年,。有些同行在制作三杯汁時會加入蠔油,、醋之類的調(diào)料，我覺得這樣做成本就比較高,，而且備料也比較復(fù)雜?，F(xiàn)在的這個配方用料很簡單，但是味道很不錯，而且因為加入了番茄沙司,，所以做好的菜品顏色非常紅亮,。
口味   咸鮮回甜
用料  臺灣米酒1千克，番茄沙司150克,，金蘭醬油750克,，金蘭油膏1500克，冰糖200克,，味精75克,，雞粉50克。
制作  所有用料放入鍋內(nèi),，小火熬開即可,。
應(yīng)用  主要用來制作臺式三杯嘎魚、臺式三杯魷魚,、新版三杯雞等菜肴,。這款醬料特別適合制做三杯嘎魚。具體做法：嘎魚750克宰殺制凈,；鍋內(nèi)放入色拉油80克,，燒至五成熱時，放入炸香的大蒜子10粒,、姜片10克,、紅美人椒圈15克炒香，烹入臺灣米酒150克,，下入嘎魚,，倒入調(diào)好的三杯汁100克、毛湯200克,，大火燒開,，改小火燒至嘎魚成熟。取沙鍋燒熱,，撒入新鮮九層塔20克,，將燒好的嘎魚倒入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋子,，沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可,。

〉試做結(jié)果  以前在雜志上看到過不少三杯汁的制作方法，就這款三杯汁來說,，它的制作方法是比較簡單的,。另外，因為加入了番茄沙司的關(guān)系,，所以試做后的成品顏色比較紅亮,。
下面給大家推薦三款不同的三杯汁的調(diào)制方法：
三杯汁1  取遠(yuǎn)航米酒2.5千克，財神蠔油1250克，李錦記蒸魚豉油,、冰糖各600克,，白糖100克，工研烏醋400克,，味精,、豆瓣醬各250克，甘草粉5克,。將所有的用料放入鍋中,，大火燒開即可出鍋。把調(diào)好的三杯汁放在容器中,，晾涼后用保鮮膜封口,，放在冷藏室中，每次取量烹調(diào)即可,。此三杯汁口味咸鮮,，帶有酸甜口。
三杯汁2 花生油250克放入鍋中,，小火燒至五成熱時,，放入金蘭醬油膏500克,，美極鮮味汁,、廣東雙蒸米酒各600克，芝麻油,、味粉各50克,，李錦記豆瓣醬100克，砂糖（根據(jù)各地飲食習(xí)慣可以減少其用量）250克,，玉桂粉,、五香粉各15克，小火熬制5分鐘出鍋,。
三杯汁3  將萬字醬油,、冰糖各400克，白砂糖100克,，財神蠔油1瓶（907克）,，九江雙蒸米酒3瓶（610克/瓶），味精125克,，金蘭油膏150克,，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克,，甘草片30克,，美極鮮味汁、雞精各50克。將所有用料放入鍋內(nèi),，小火熬至溶液濃稠,、糖全部溶化，即可出鍋,。

本期特邀試做員 孫明興
試做結(jié)果  本期共有六款醬汁,，應(yīng)該說每款醬汁都是不錯的，但是我更喜歡貴妃醬,、醬骨汁,，因為這兩款醬汁更適合北方人的飲食習(xí)慣。

我說個性 香辣牛蛙很多酒店都在做,，我們的配方相對復(fù)雜一些，但是辣味非常有層次感,，因為它是用泡紅燈籠椒、泡姜,、鮮花椒,、泡小米辣、鮮小米辣,、辣妹子醬,、黃燈籠辣椒醬、糍粑辣椒共同炒制而成的,，做好的菜肴色澤紅潤,，香辣開胃。
口味   香辣
用料  泡紅燈籠椒2桶（含汁水共計1.5千克）,，干辣椒,、泡姜各1千克，鮮花椒2袋（共計700克）,，新鮮小米辣1.5千克,，泡小米辣1袋（含汁水重800克）,，混合油2千克,，A料（辣妹子醬200克，海南黃燈籠辣椒醬400克）,。
制作  1.泡紅燈籠椒和泡小米辣分別控掉汁水,，只用固體辣椒,；干辣椒加入清水沒過表面,，浸泡至辣椒回軟,。2.將所有固體的用料分別粗剁一下,。3.鍋內(nèi)放入混合油，下入除A料之外的用料,，小火煸炒至出香辣味,，離火，濾出油脂,，將固體的原料放入粉碎機內(nèi)粗打一遍成蓉，加入A料混合均勻即可,。
混合油  菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可,。
應(yīng)用  主要是用來制作酷辣牛蛙,。具體做法：牛蛙800克宰殺制凈,，切成小塊后上漿,，滑油,；配料（絲瓜、黃豆芽,、木耳各50克）焯水后墊底。鍋內(nèi)放入紅油50克,，燒至五成熱時,，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味,，下入毛湯250克，用鹽8克,、雞粉5克調(diào)味,，燒開后濾掉料渣，放入牛蛙煮熟,，出鍋裝入墊有配料的容器內(nèi),，撒香蔥花即可。

〉試做結(jié)果  這款牛蛙料的辣味非常濃郁,，可能正是因為辣味太“霸道”的原因,，所以它的復(fù)合味并不是特別突出,。就我個人而言，我比較建議大家在試做過程中,，添加大量的大蒜米一起煸炒,，因為蒜可以起到提升菜肴香味的作用。