最近食材界流行一則笑話，說做餐飲太辛苦,，不如去賣豆子,，因為賣豆子最保險。豆子賣不出去可以做豆豉,，再賣不出去就種豆芽,，實在不行可以賣豆苗。豆子不小心壓碎了,，可以做豆?jié){,，加點凝固劑可以做豆腐，做硬了是豆腐干,，做稀了是豆腐腦,，做薄了是豆腐皮，萬一賣不了,，長毛了是毛豆腐,，擱臭了還是臭豆腐，臭豆腐還賣不出去就整成豆腐乳吧,。

雖然只是一個笑話,，但是你們可以看出我們豆族的龐大，及在烹飪方面的百變,，下面就讓我們來認識一下我的兄弟姐妹和親戚們,。

大姐—豆?jié){
我的大姐叫豆?jié){，是咱們家族里第一個出生的豆制品,。她性情溫和,，可以跟很多豆類、其他食材做朋友,，人類經常把她跟黑豆,、綠豆、大棗,、枸杞,、花生、芝麻等結合,，制作出美味的豆?jié){,，而且顏色很漂亮。大姐營養(yǎng)豐富,，老外都叫她“植物奶”,，有廣泛的消費人群。 
大姐的孩子—豆渣,。豆渣是打完豆?jié){后直接過濾的產物,，營養(yǎng)豐富,。可以搭配青菜,、雞蛋同炒,；與玉米面、面粉等多種雜糧搭配做雜糧窩頭,；也可以做豆渣粥,。吃法多樣，是一種可以“再利用”的高毛利食材,。
遠房親戚—豆汁,。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后,，剩余殘渣進行發(fā)酵產生的,，具有養(yǎng)胃、解毒,、清火的功效,。愛他的人視若珍寶,，不喜歡的人覺得他的味道猶如泔水,。

二姐、三哥—油皮,、豆腐皮
說起來,，我的二姐與三哥是雙胞胎，都叫“豆腐皮”,。二姐是“挑”出來的,，大家更愛叫我的二姐是“油皮”、“腐竹”,、“豆腐衣”,。三哥是壓制成的豆腐皮，制作與豆腐近似,，但較?。ū扔推ず瘢⑸愿?，雖然他倆都叫“豆腐皮”,，但性情大不相同，形狀,、成分,、口味、菜肴做法均有較大差別,。
二姐—將豆?jié){加熱時,，表面出現(xiàn)一層膜,，將膜取出，干燥后即得油豆皮,。因其選用豆子品種不同,，而有黑豆皮、黃豆皮之分,。
著名品種 井岡山豆腐皮,、云南石屏豆腐皮、懷安城豆腐皮等,。
烹調 使用時需提前用水泡軟,，可以涼拌、熱食,、做小吃（如三鮮豆皮）等,。

茉莉花拌云皮
制作/北京滇客滇往餐廳 段銀春
制作方法 云南石屏豆腐皮用溫水泡軟，取100克,，切5×1.2厘米的條,，加茉莉花10克、黃瓜絲20克,、香菜段5克,，加辣椒油（辣椒入鍋內炸香）5克、鹽3克,、白醋2克拌勻即可,。

功夫豆腐皮
制作/張貢寶
制作方法 1.鍋上火將雞湯600克燒開，加鹽8克,，下豆腐皮2張燙1分鐘撈出,，卷成圓筒，中間不留空隙,，再用紗布包緊系住,，下雞湯中煨制30分鐘，關火自然冷卻,。2.鍋上火入花生油5克,，燒至五成熱時，倒入豬肉末20克煸干水分后冷卻,；取一碗,，把炒過的肉末、韭菜末5克,、紅油10克拌勻,。3.將煨制過的豆腐皮撈出，改刀裝盤,，淋上拌勻的小料即可,。

四哥,、五哥—豆腐腦、豆花
說到我的四哥和五哥,，很多人都以為他們是一個品種,，其實他們也是雙胞胎，長得非常像,。傳統(tǒng)上的豆腐腦是指老豆腐,，是用鹽鹵點，再微火燉燉,，吃起來有股鹵水味兒,，而現(xiàn)在的豆腐腦多是北方人用來形容傳統(tǒng)豆腐腦、豆花的詞,，其制作方法也越來越簡單,，多用葡萄糖酸內酯點制而成。而在南方本沒有豆腐腦這個叫法,，南方叫豆腐花,。
烹調 點豆花和點豆腐的凝固劑大概分4類：葡萄糖酸內酯（以淀粉為原料轉化而來）、原漿（如酸漿,、泡菜水等）,、石膏（即硫酸鈣）、鹽鹵（主要成分有氯化鎂,、硫酸鈣,、氯化鈣及氯化鈉等）。點好的豆花可以直接食用,，也可以配酥黃豆、咸菜末,、麻醬,、韭花醬等做早點，還可以澆酸菜,、番茄等不同口味的鹵成菜,，更可以制作成豆花魚、豆花火鍋等熱菜,。

自制酸湯豆花
制作/遵義72行城市精品酒店 付成林

酸湯制作 
鍋內入泉水燒至90℃,，放入洗凈的大青菜5千克煮熟，撈出用涼水沖涼,，放入不銹鋼盆中發(fā)酵3天,，取其水即為酸湯。

剁椒黑豆花   
制作/孫明興
制作方法 1.將葡萄糖酸內脂2克提前加入容器中,。2.將自磨黑豆?jié){500克（泡好黑豆和水1∶5磨成的漿）小火加熱煮熟,，打去浮沫,，倒入裝有葡萄糖酸內酯的容器中快速攪勻，蓋上蓋子靜置2-3分鐘即可成豆花,。3.將自制剁椒80克澆在成形的黑豆花上,，封保鮮膜蒸制8分鐘，撒香蔥末2克即可,。
自制剁椒 瀏陽河剁椒1千克用紗布擠出水分,，加紅尖椒粒500克，姜末,、蒸魚豉油各100克,，蒜末150克，芝麻油120克,，拌勻,，最后淋上燒熱的熟豬油300克混合拌勻即成。

養(yǎng)生維生素豆花盅（位上）
制作/付成林
制作方法 1.鍋上火,，放入橄欖油50克燒熱,，加西紅柿粒、胡蘿卜粒各250克,，圓蔥塊50克,，姜片20克炒香，加清雞湯1千克,、西芹粒50克熬至濃稠,、湯上色，瀝出渣,，即成維生素湯,。2.將花生豆花（黃豆加花生打成花生豆?jié){后，用酸湯點制而成）400克飛水,。3.鍋上火,，下入熬好的維生素湯和豆花，下去皮西紅柿塊20克,，加濃縮雞汁,、鹽各3克，白糖2克小火煲制入味,，出鍋按盅裝盤,，點綴薄荷葉1片即可。

菌香黑豆花
制作/付成林
制作方法 1.杏鮑菇片,、白玉菇各50克,，入四成熱的色拉油中滑油后，焯水。2.鍋上火,，下雞清湯1千克,，放入黑豆花500克、杏鮑菇,、白玉菇,、鮮蟲草花30克，加濃縮雞汁,、火腿汁各3克,，白糖、雞粉各2克調味,，最后加入黑松露20克燉1分鐘出鍋,，裝盤，用枸杞3克點綴即可,。

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2008年第6期《烹飪藝術家》曾做過豆花大專輯—《29款豆花大比拼》,，包括《8廚競技“豆花”》、《豆花小吃賺大錢》,、《豆花火鍋不麻辣》,、《豆花菜品高毛利》、《傳統(tǒng)豆花碰撞新豆花》等精彩內容,。

本尊—豆腐
我就是豆腐,，聞名遐邇的豆腐，中國獨一無二的豆腐,，人見人愛的豆腐……（此處省略一萬字）,。作為我們豆族最有才的一員，我是廚師朋友最愛的食材之一,，優(yōu)點多多……
烹調 其實我的出生跟五哥豆花有類似的經歷,。我們制作大體雷同，只是我們的點鹵比例和具體加工流程有所差異,。形成我的凝固劑與豆花一樣,，都是那四種。我可以炒,、涼拌、煎,、烤,、熘等多種烹調方式（菜例見后文）。
分類 根據豆?jié){種類,，豆腐有黃豆腐,、黑豆腐、蔬菜豆腐等分類,；點鹵方法不同有鹵水老豆腐,、內酯豆腐,、酸漿豆腐等分類；南北制作差異有南豆腐,、北豆腐之分,。
豆腐副產品—豆腐鍋巴，是豆腐漿在鍋底結成的漿巴,，是制作豆腐過程中產生的副產品,。

鄉(xiāng)村豆腐鍋巴
制作/徐永民
制作方法 1.將豆腐鍋巴300克用手撕成小片，用清水洗2遍,；金華火腿80克,、冬筍50克切片；絲瓜1根切滾刀塊,。2.鍋內入熟豬油50克燒熱,，下金華火腿片炒出香味，加入冬筍,、絲瓜略炒后,，加高湯300克、豆腐鍋巴,、姜片3克,、干辣椒段5克，加鹽5克,、黃酒6克,，大火燒開后小火燒3分鐘，加雞精,、味精各3克調味,，出鍋，撒青蒜段,、小米椒段各5克即可,。
關鍵 1.原料選用鹽鹵豆腐留下的鍋巴最好，以顏色金黃,、呈蜂窩狀最佳,。2.煸炒火腿時一定要炒出香味。

小貼士
日本豆腐,、奶豆腐,、米豆腐、核桃豆腐等不含豆子成分,。
市場上的豆腐有很多種,，但是并不是帶有“豆腐”兩個字就是豆腐，像日本豆腐、奶豆腐雖然都叫豆腐,，但是其制作工藝并不含“豆”,。它們風味各異，食法不同,，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐,，營養(yǎng)作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成形的原理,。日本豆腐,，雖質感似豆腐，卻不含任何豆類成份,。它以雞蛋為主要原料,，輔之純水、植物蛋白,、天然調味料等,，經科學配方精制而成。內蒙古奶豆腐,，是蒙古族牧民家中常見的奶食品,，用牛奶、羊奶,、馬奶等經凝固,、發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐,。米豆腐是湘黔川鄂等地區(qū)小吃,，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后加堿熬制,、冷卻,，形成塊狀“豆腐”即成。
南豆腐俗稱水豆腐,，內無水紋,、無雜質、晶白細嫩的為優(yōu)質,；內有水紋,、有氣泡、有細微顆粒,、顏色微黃的為劣質豆腐,；北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高,。一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。

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2013年5期文章《五步完成奶豆腐》詳細介紹奶豆腐的制作工藝,。
2013年1期《核桃做豆腐 全國獨一份》介紹了如何用核桃做出味美的“豆腐”,。
2013年6期涼菜報道“自制花生豆腐”。
2014年1期小吃欄目報道“貴州米豆腐”,。

七妹—豆干
我可不是我們家族里最小的,，還有四個弟妹，豆干就是的七妹,。制作七妹的凝固劑比例比我要高,，壓制時間比我更長。七妹會衍生出很多產品,，如白干,、熏干、花干等,。七妹因為從小為了追求美,，每天減肥，體內水分終于大量流失,，變得又瘦又干,，但她一點都不弱小，身子非常結實,，不像我們一碰就碎了,。市場上銷售的豆干大都以醬紅色為主，七妹出生時并不是這個顏色的,，只是人們?yōu)榱嗽黾悠涿牢?，用調料鹵制的結果。
烹調 豆干口感筋道，多用來搭配青菜炒制,，有些豆干經過精細加工還可以做成風味小吃,。

茴香球炒鹵水豆干
制作/趙紀贏
制作方法 1.茴香球200克，紅彩椒,、黃彩椒各20克分別切成1.5厘米寬的條；鹵水豆干300克切成4×1.5厘米的條,。2.凈鍋上火,，入色拉油15克燒熱，下蔥末,、姜末,、蒜末各4克爆香，入老干媽辣椒醬10克炒香,，下茴香,、豆干,，烹料酒5克，旺火翻炒,，加鹽2克,、味精5克、白糖3克調味,，下紅椒條,、黃椒條，淋高湯30克翻炒30秒,，淋濕淀粉5克勾芡,，淋芝麻油5克，出鍋裝盤即可,。
鹵水豆干（市場有售,，也可以自制） 1.老豆腐切成6×4×0.8厘米的片，放入六成熱的色拉油鍋中炸至金黃色撈出,。2.桶內加入高湯500克,，加鹽、八角各10克,，辣椒,、味精、蔥,、姜各5克,，花椒、美極鮮味汁各6克調制成鹵湯,，放入豆腐小火鹵20分鐘即可,。

八弟—毛豆腐
說起我的八弟，那可是一個真正的“土豪”,，因為他是我們幾個兄弟姊妹中唯一穿得起毛類衣服的人,，一身潔白的菌毛，真是羨慕死我們了,。毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜,，它是通過人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛,。
烹調 豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸,，故經烹飪后味特鮮。毛豆腐可以燒制,、燉制,、炸制，做出來的菜具有一種特殊的風味,，是一種不可多得的美食,。

自制老徽州毛豆腐
制作/安徽合肥明月麗晶酒店 張冉

老徽州毛豆腐
制作方法 1.取毛豆腐400克,，放入六七成熱的色拉油鍋中，炸至金黃色撈出瀝油,。2.鍋留底油燒熱,，加入蔥末、姜末,、蒜末各5克炒香，加入豬肉末30克,，香菇丁,、蒜薹粒各20克，泰椒5克,，加入高湯100克,，辣妹子醬5克，黃酒3克,，陳醋,、美極鮮味汁各4克，加入毛豆腐燒至入味,，加入雞精3克,、糖2克，用濕淀粉5克勾芡,，淋芝麻油5克起鍋裝盤,。

九弟—臭豆腐
我的九弟其貌不揚，卻“臭名遠揚”,，其聞著臭,、吃著香的特色，讓很多人對其欲罷不能,。把豆腐放入有干冬筍,、干香菇、瀏陽豆豉等發(fā)酵的鹵水中浸透,，待表面生出白毛,，顏色變灰，鹵制成熟后,，初聞臭氣撲鼻,，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑,，表面膨脹以后,，就可以撈上來，濃香誘人,，澆上辣椒,、芝麻油,，即成臭豆腐。九弟的足跡遍布中國大街小巷,，其中紹興臭豆腐,、長沙臭豆腐、南京臭豆腐,、臺灣臭豆腐,、云南臭豆腐等尤為有名。
烹調 臭豆腐多炸制食用,，也有地區(qū)用來烤著吃,。除了單獨食用，臭豆腐還可以作為配菜與魚一起烹調,，做出來的魚也帶有臭豆腐的特殊風味,。

炸建水臭豆腐 
制作/段銀春
制作方法 將建水臭豆腐200克入五成熱的色拉油中慢慢炸至金黃色，撈出控油,，用紫蘇葉1片,、紅米椒1個點綴即可（建水豆腐也可以放到炭火上烤食）。炸好的臭豆腐可以搭配米線等小吃食用,。

香煎臭豆腐
制作/徐永民
制作方法 將紹興臭豆腐1盒取出,，一分為二，拍生粉10克,，入燒至五成熱的山茶油50克,，中火煎至金黃色，裝盤配自制辣椒醬一小碟（新鮮紅辣椒20克剁碎,，加蒜泥6克,、磐安土醬油4克拌勻）即可。
關鍵 1.山茶油煎制,，有一種特殊的風味,。2.煎時用文火慢慢煎上色。

鏈接 
2003年第7期《臭豆腐讓“火宮殿”火一把》詳細報道了臭豆腐的制作方法,。
2013年3期家常菜版塊曾報道“宮廷臭鱖魚”用臭豆腐快速腌制鱖魚的方法,。

十妹—腐乳
我們家族嫡系親屬最后一位十妹妹，十分臭美,，平時總愛穿各種顏色的衣服,。多以紅色、白色,、青色為主,，每件衣服各有特色?！扒喾健比绯舳垢?，“紅方”如“大塊”,、“紅辣”、“玫瑰”等,，“白方”如“甜辣”,、“桂花”、“五香”等,。像蘇州的豆腐乳呈黃白色,，口味細膩，北京的腐乳,，呈紅色,，偏甜，四川的腐乳,，就比較辣，王致和品牌的臭豆腐乳屬于“青方”,，顏色比較深,，又臭又香。

小貼士
在做炸糊時,，放入少許豆腐乳會有一種特殊的風味,，還能起到增色的作用。
在做紅燒肉菜品時,，加入少量的腐乳,，可以起到增色解膩的作用。
炸油條時,，加入少許腐乳或腐乳汁,，可以形成“腐乳油條”，風味獨特,，顏色漂亮,。

說到這，我的直系家族差不多都介紹清楚了,，其實我還有幾位堂兄妹,，他們也是廚師的好朋友，如我的堂哥—豆豉,，堂姐—豆芽,，堂妹—豆苗，他們也是十分有才華的豆族,，以后有機會向大家詳細介紹他們吧,。