上海熏魚此菜是由蘇式熏魚演變而來,，在上海地區(qū)非常受歡迎,，味道酸甜適口，還具有酥,、香,、脆的口感，制作方法也很特別,，是頗受歡迎的一道菜品,。

原料鯧魚中段300克。

調(diào)料自制熏魚鹵水1千克,，色拉油1千克（約耗30克）,。

制作1.將自制熏魚鹵水入冰箱冷藏1小時。2.鯧魚中段洗凈,，改刀成4×3×1.5厘米的片,，入七成熱油鍋炸4分鐘，至表面金黃色控油撈出,，趁熱浸入冷藏的熏魚鹵水中浸泡10秒鐘（魚肉與鹵水接觸的一剎那,，可聽到“嗞嗞”的響聲），撈出裝盤即可,。

關(guān)鍵1.為了保證魚的本味,，炸之前不需要腌制入味。2.熏魚鹵水需要提前冷藏,，魚肉一定要趁熱全部浸入鹵水中,，這樣一冷一熱的接觸，可以保證酥脆的口感,。

◎自制熏魚鹵水起鍋,，入色拉油5克燒熱，入蔥段,、姜片各30克炒香,，加水1.5千克，入甘草,、桂皮各3克,，花椒、八角各8克,，香葉1片,，冰糖50克,，老抽、黃酒各20克,，蠔油8克,，番茄沙司25克，鹽,、五香粉各10克,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘,，轉(zhuǎn)大火收汁（不要太濃稠）即可,。