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貌似沒人提鹽酥雞？ 臺灣的炸雞之王，縱橫夜市二十幾年,，任何雞排雞柳都無法撼動它的江湖地位,！ 雖說鹽酥雞自帶夜市光環(huán)，但制作過程一點都不神秘,。一個星期里連著炸了三次,，我終于找到感覺啦！ 身不在臺灣,，但胃在啊~ 聽得心癢癢了沒？ 來來來,，不用長時間腌制,，不用復雜罕見的調料，不用烤箱或空氣炸鍋,，照樣酥脆,、多汁又入味~
【主料】 ?琵琶腿（五只,，去骨后一斤出頭） 正宗的鹽酥雞還應該要有九層塔（羅勒）,，我這三線城市買不到很絕望…… 【輔料】 ?大蒜（三瓣） ?姜（五片） 【調料】 ?腌料：生抽、蠔油,、料酒,、鹽、白胡椒粉 ?脆漿：面粉（中/低筋）,、水、鹽,、五香粉,、泡打粉（可不放） ?炸粉：臺灣產(chǎn)的地瓜粉 X寶18元1kg包郵,，感覺可以用到天荒地老……下次拿來做芋圓~ 地瓜粉可以用淀粉和面粉的混合粉（淀粉：面粉=2：1）來代替,。（淀粉最好是紅薯淀粉） ?炸油：玉米油（用玉米油是因為它無味而且……便宜！） ?蘸料：椒鹽,、辣椒粉,、孜然粉、五香……看你喜歡
1.切配： 雞腿去骨,，切小塊,；大蒜壓成蒜泥；姜切成姜片（腌好了比較容易挑出來）,。 ?雞腿去骨大法：在根部關節(jié)劃一圈,，割斷腿筋；再順著骨頭豎切一刀,，刮一刮,，完美腿肉get√,。 ?雞塊以一口能吃完的大小為佳（比雞米花略大,，每塊腿肉大概能切八小塊）,，盡量都帶皮。 2.腌肉： 在雞肉中加入生抽（一瓷勺）,、蠔油（半瓷勺）,、料酒（半瓷勺）、鹽,、白胡椒粉,、蒜泥、姜片,，抓勻,，靜置15-20分鐘。▽ 專業(yè)的雞店在腌制時,，還會通過真空滾揉來按摩雞肉，人不如雞sad... 3.裹粉： （1）調脆漿：面粉（50g）,、鹽（2g）,、五香粉（2g）、泡打粉（2g）,、水（90ml）調勻,，攪拌成順滑無顆粒的面糊。▽ ?加了泡打粉會更酥,，可不放。 ?其實脆漿的水量沒有什么標準,，建議一邊加水一邊攪拌,。像這樣可以緩緩流下的粘稠度就好了▽ （2）將脆漿倒入腌好的雞肉中,，抓勻,。▽ （3）結實地裹上一層地瓜粉,。▽ ?脆漿的黏性很強，所以給雞塊輕輕滾上一層粉就ok了,，沒必要用手捏,！ 我第一次做的時候，裹完了粉擔心掛不住,，就多手捏了一下,，反而把面團揉進肉里，難吃到爆,，好氣啊全倒了…… ?讓每一寸雞膚都沾滿地瓜粉,，炸的時候才不會濺油。不然為了炸個雞,，把自己美麗的小臉蛋燙傷,，你找誰哭去…… 下鍋之前長得丑不拉幾的 ?地瓜粉的特別之處在于，它帶有粗顆粒,，而不完全是細膩的粉狀,。這樣炸出的脆皮比較漂亮，咀嚼起來口感也更豐富,。▽ 下鍋之前,，脆漿相當于漿糊，能牢牢黏住炸粉,，避免其炸制過程中掉落,；炸好之后，脆漿又像是鎧甲,，讓雞塊不那么容易返潮回軟,，酥脆持久。穩(wěn)?。,。?/p> 4.炸制： （1）第一次炸： ①鍋內(nèi)的水燒干后,，倒油,。 ?炸東西的油量要多一點，才能保證油溫,。（20cm小奶鍋，倒完一瓶900ml的油正合適,，供參考） ②將油燒到六成熱（約160℃）,，放入雞塊。 ?油溫的判斷： 買一個油炸溫度計 伸入筷子,，有密集的小泡上升就合適了,。▽
?分批次,、一塊塊地放入雞肉,，避免油溫突降。▽
20cm小奶鍋,，每次大概放10塊雞,，供參考 裹好了粉的雞塊很乖很聽話，不會噼啪爆裂,，大膽炸吧~ ?雞塊剛下鍋,、還沒有定型時，不要急著翻動,。 ③中大火慢炸,。當雞塊浮起，稍微撥動一下,，讓它們均勻受熱,。▽
?此時雞塊可能會黏在一起,，不要心軟,，直接棒打鴛鴦拆散它們。 ④再炸1分鐘左右,，直到顏色變得微黃,，撈出。▽
（2）復炸： ①將油燒到180℃（雞塊全部撈出后,，大火再燒15秒左右），分批放入炸過一遍的雞塊,。 ?復炸的油溫要比第一次高,！否則就是無用功！??！ ②大火炸30秒-1分鐘。 ?具體時間取決于你想要什么程度的金色,，炸得越久顏色越深,，注意不要過頭了。 ③當雞塊變成你喜歡的色號時,，撈出,。 復炸的過程比較短暫，就沒拍圖啦,。但這步很重要,，不能省,！ 能不能逼出雞塊多余的油分我不造,，不過會更酥脆是真的?。?！ 5.撒料： 用吸油紙吸一下油,，然后撒上任何你喜歡的調料：椒鹽、辣椒粉,、五香粉……拌勻,。
裝在盒子或紙袋里搖勻更帶感~ 開吃,！ 所有的脂肪,，就讓我一個人承擔吧。
360°立體環(huán)繞脆皮,。
juicy~ juicy~
啤酒可樂喝膩了,，不如試試冰雪碧 百香果，夠爽夠氣,，清新解膩,，跟鹽酥雞配起來不能再贊！
在脆漿的庇護下,，鹽酥雞即使涼了也不會軟趴趴。很適合在家做好之后,，打包帶去給你的朋友們share~
呆灣夜市超人氣的炸雞，研究了三次才成功的炸雞,，被我朋友們夸得花枝亂顫的炸雞,，你確定不試試嘛~~~？
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