入冬自釀米酒,，我可以算熟手,。因?yàn)榻衲暌呀?jīng)是我第二回操作了,，畢竟“一回生,，二回熟”嘛,！?? 喝酒若許年,，且喝的是名甲天下的紹興黃酒,！無(wú)疑是幸福的,。然而每每冬末春初,，釀了酒的親友或邀飲或饋贈(zèng),，總有虧欠人情的不安,。好幾次下定決心學(xué)釀,，總被這樣那樣的原因一拖再拖,，不了了之。 去年某冬日,，我重溫《歸去來(lái)兮辭》，讀到“知來(lái)者之可追”,、“覺(jué)今是而昨非”，突然想到了釀酒,，立刻快刀斬亂麻地買(mǎi)缸、備料,、拜師、躬行,，不留退路。其后釀得米酒百余斤,，幸喜口感倒也端正，勉強(qiáng)及格,。?? 我自然信心大增,，可缺憾也明顯。由于初次操作,，我始終惴惴不安，導(dǎo)致一切顯得那么手忙腳亂,。即便有心給這個(gè)“第一次”留些文字與影像,，終究有心無(wú)力。 臨動(dòng)筆,，又忐忑。一個(gè)二度操刀的新手,，卻狂妄地?cái)?xiě)“教本式”的釀酒流程，確定不是講笑話,？ 所以,，各位千萬(wàn)繃住,，笑話開(kāi)始了。?? 2017年12月2日8點(diǎn)25分 1,、泡米,。
去年，我剪開(kāi)米袋就迫不及待地把米倒入了桶里,，再灌水,。結(jié)果，大舅在電話中聽(tīng)后連連“搖頭”,，連說(shuō)“不妥”。無(wú)奈,，我只得另尋容器把糯米帶水再舀出，連同第二袋米,，都依他的吩咐,，先放水，再倒米,，以便糯米在24小時(shí)后能泡發(fā)透徹,。?? 12月3日8點(diǎn)30分 多云 氣溫8—18℃ 2、蒸飯
土灶生火已是久違的活計(jì),，火焰熊熊而起時(shí),，一縷童年記憶的溫馨和感嘆油然自生,。
給飯甑（形似木桶而無(wú)底,，蒸糯米飯用的器具）墊上屜布（類似饅頭籠下墊的防粘布片）,，等到鍋湯沸騰后,，先預(yù)熱飯甑,，然后把潷干水的糯米倒進(jìn)去,。我性子急，貪多,，一下就倒了好幾斤米,。 幸好母親把關(guān)得好，火頭極旺,，糯米粒很快轉(zhuǎn)成透明色,，再逐次一筲箕（淘米工具,，底下密布極細(xì)的縫隙，可以瀝水）,、一筲箕地把米加進(jìn)去，直到與飯甑沿口齊平為至,。
頂端的米層也轉(zhuǎn)色了,，可還得再等會(huì)，直到米粒能被手指輕松地碾成泥,，糯米飯才算全熟?？墒牵劸频拿罪垉H僅熟是不夠的,，得熟透,。怎么辦呢？在飯甑上斜擱一個(gè)鍋蓋,，燜。等到鍋蓋邊沿滴下水蒸汽凝成水滴時(shí),，蒸飯才算真正大功告成,。
3,、摻曲 黃酒最大的特點(diǎn)在于色澤和甜度,，關(guān)鍵都在于紅酒曲,。 日本人也釀米酒,，不過(guò)他們選用了白酒曲,，所以成酒后色澤清冽，名之“清酒”,。曾經(jīng)有烏鎮(zhèn)回轉(zhuǎn)的朋友饋贈(zèng)過(guò)“三白酒”,，酒味與本地酒類似,，而甜度過(guò)之，估計(jì)和“清酒”同宗吧,。 也有稱酒曲為“酒藥”的,。譬如，鄰縣天臺(tái)人來(lái)叫賣(mài)醪糟(也叫江米酒,，摻減量的白酒曲初步發(fā)酵而成，甜度極高),，就稱之為“白藥酒”。 今年買(mǎi)紅酒曲時(shí),，攤主解釋“價(jià)高”的原因時(shí)讓我學(xué)了一招,。紅酒曲以“輕”為佳：一則說(shuō)明發(fā)酵充分，其二,，證明已經(jīng)曬干曬透,。一問(wèn)度娘，果然,。
糯米飯已晾了一小會(huì),，可以摻曲了,。
去年摻曲時(shí),，我遭遇了“小馬過(guò)河”般的尷尬,。大舅指示，飯一蒸透,，趁熱就摻。老丈人的意見(jiàn)截然相反,，必須把米飯晾涼后再拌。米飯晾不晾我不確定,，我自己倒確定被晾在哪兒了。 只得再找人請(qǐng)教,！賣(mài)酒缸的師傅本來(lái)就以釀酒為業(yè),，他的輔導(dǎo)就簡(jiǎn)單明了：飯溫50℃為宜。探手進(jìn)飯團(tuán),，若不燙手即可,。 至于摻曲，怎么樣都行,，只需初步均勻,。我選擇把紅酒曲隨意灑在糯米飯上。 4,、加水 好酒在水,！ 很多品牌黃酒標(biāo)榜的所謂源頭水,，遙不可及,，對(duì)我是奢望,。反正是農(nóng)家濁酒,，我就近取了些井水來(lái)充數(shù),。 水的配比相對(duì)自由,。我選定曲、米,、水的比例是1:10:12。多加幾斤水當(dāng)然也可以,，不過(guò)酒多了幾斤的同時(shí),，味肯定淡了幾許,。 稱水確實(shí)挺麻煩的。?? 把摻曲的米飯倒入大盆,，加水，初步攪拌,。 5,、入缸 去年我經(jīng)驗(yàn)不足,，先入缸再加水,，那攪拌的費(fèi)力勁啊,！唉—— 6、攪拌 經(jīng)過(guò)大盆攪動(dòng)后的米飯,、紅酒曲基本均勻了,，我只是象征性地隨意攪拌幾下就歇工了。粘稠的酒曲飯不再紅白相間,。 7,、保溫 去年大舅叫我拿被子來(lái)蒙住缸口時(shí),，我還是懵懂的,。后來(lái)詢問(wèn)度娘：原來(lái)酒曲發(fā)酵需要一定的溫度,，而開(kāi)始階段的充分發(fā)酵則是成酒的關(guān)鍵。 12月4日13點(diǎn)50分 微晴 氣溫4—15℃ 整24小時(shí)后,，我請(qǐng)假回家準(zhǔn)備“開(kāi)耙”（把初步發(fā)酵的酒曲飯打散,，以便發(fā)酵更充分）,。 去年“開(kāi)耙”時(shí)再次“小馬過(guò)河”,。大舅固執(zhí)地堅(jiān)持：24小時(shí)一到,，立刻開(kāi)耙，并且必須整缸攪拌,。老丈人聽(tīng)我描述后，也拿不定主意,，叫我先攪動(dòng)酒曲飯的中心區(qū)再說(shuō)。 專業(yè)人士畢竟不同,，酒缸師傅再次簡(jiǎn)潔作答：聞一下,，若是飯香再等等，若有酒氣,，則馬上開(kāi)耙,。 我小心地揭去棉被,，膨脹的米飯拱了起來(lái),，表面一片白,。我有些懊惱，白請(qǐng)假了,。果然,，入鼻一股濃郁的飯香,！ 12月5日15點(diǎn)45分 朗晴 氣溫0—10℃ 8,、開(kāi)耙 酒飯發(fā)酵整50小時(shí)了,。我一到家就急不可耐地去揭覆蓋的棉被。一股嗆鼻的酒氣沖涌而來(lái),。 握著酒耙忙活了8分鐘左右，完工,。 接下來(lái)就輕松多了,。就像燉蹄髈，大火燒開(kāi)后,，小火慢煮就行,。酒飯已經(jīng)充分發(fā)酵過(guò)了，只需勤加攪動(dòng),，讓它完全發(fā)酵就好了,。 靜待酒香,，悅候友來(lái),！??
12月5日于陋居
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