外國(guó)人評(píng)選最不能接受的中國(guó)食物,，皮蛋必然榜上有名,，你看英文把皮蛋叫做千年蛋1000-years egg，可見(jiàn)他們對(duì)這種食物的恐懼之深,，簡(jiǎn)直無(wú)以復(fù)加,。

其實(shí)那是西方人對(duì)中國(guó)的飲食文化了解還不夠的緣故，同樣是發(fā)酵類(lèi)制品,，比起北京的豆汁和寧波的臭菜,，皮蛋實(shí)在再正常不過(guò)了。

起源不可考,，據(jù)說(shuō)古人腌咸蛋失敗,，反而搗鼓出皮蛋，和釀酒不成發(fā)明醋的故事如出一轍,。又有人說(shuō)是不小心將蛋埋在爐灰中而成,，總之誤打誤撞，是無(wú)心之舉,。事實(shí)上，皮蛋真正大規(guī)模流行起來(lái),，只是幾百年的歷史罷了,，達(dá)不到“千年蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)各地皆產(chǎn)皮蛋,，但工藝不盡相同,，也有鴨蛋和雞蛋之分，后者習(xí)慣性地被稱(chēng)為“變蛋”,，我覺(jué)得口味上不及鴨蛋,。

不管哪種皮蛋，基本的制作手法均是把蛋浸在調(diào)好的泥水中,，再經(jīng)晾曬的過(guò)程,，所以我們買(mǎi)來(lái)的皮蛋,，外部都有一層干干的泥殼。吃時(shí)有個(gè)竅門(mén),，在大頭端剝?nèi)ツ鄽?，再將小頭端敲一個(gè)小孔，用嘴往小孔內(nèi)吹氣,，即有整顆完整不碎的蛋脫落,。

如果你吃過(guò)足夠多的皮蛋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分蛋呈青黑色,，但有一些卻呈黃色,，到底有什么區(qū)別？有人說(shuō)黃色的是變蛋（雞蛋）,，并不絕對(duì),，鴨蛋照樣能腌成黃色，關(guān)鍵在于腌蛋的配方,。

用石灰腌出的皮蛋,，就呈青黑色，若用草木灰,，就呈黃色,。不能說(shuō)兩者有什么優(yōu)劣之分，味道多少有點(diǎn)區(qū)別吧,，石灰皮蛋容易產(chǎn)生氨水味,，令外國(guó)人感到恐怖也正因?yàn)榇耍行┦晨瓦€來(lái)得個(gè)嗜吃呢,，草木灰皮蛋則溫和得多,。在皮蛋誕生的當(dāng)年，草木灰較石灰易得,，今天反之,，遵循古法的話，草木灰比較接近,。

真正古法的精神,，無(wú)關(guān)用哪種灰，而是水到渠成的自然規(guī)律,。皮蛋比鮮蛋可口是共識(shí),，因?yàn)橥ㄟ^(guò)腌制和發(fā)酵，蛋白慢慢分解成氨基酸,，說(shuō)到底,，是來(lái)自時(shí)間的積累。完全不加人工干預(yù)的條件下,，要做成一顆成熟的皮蛋,，算上腌和曬,，夏季起碼四十五天，冬季至少六十天,。

怎么判斷,？入口之前，可以看一看松花,。皮蛋又叫松花蛋,，是指蛋白上的漂亮結(jié)晶狀花紋,，像石灰或草木灰中的堿性物質(zhì),，穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔,，與氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸鹽,，即是所謂的松花,。這一段化學(xué)上的變化，沒(méi)有辦法靠工業(yè)手段加速,，皮蛋工廠二十天即出貨,，當(dāng)然大打折扣，不好看,，也不好吃,。

在通行的皮蛋配方中，少不了一味黃丹粉,，主要成分是氧化鉛,，現(xiàn)代人常說(shuō)皮蛋不健康，擔(dān)心含鉛的問(wèn)題,，確有一定道理,。黃丹粉對(duì)蛋體有穩(wěn)定作用，不然壞蛋率過(guò)高,，成本打不下來(lái),。國(guó)家出臺(tái)的“無(wú)鉛皮蛋”規(guī)定，每1000克皮蛋中鉛含量不得超過(guò)3毫克,，實(shí)為低鉛而非無(wú)鉛,，偶爾食之無(wú)妨，沒(méi)必要小題大做,。

真正的無(wú)鉛皮蛋被我找到,，是在廣西南寧城外山中的一家作坊,。這家人自己養(yǎng)鴨生蛋不提,，又千里迢迢從東北運(yùn)來(lái)草木灰，完全摒棄黃丹粉,，只依靠時(shí)間的力量,。那顆蛋,，表面呈金色，晶瑩剔透,，被松花一映,，猶如蜜蠟琥珀，而且蛋黃溏心,，鮮味十足,。我一試即滿意，立刻談妥拿來(lái)我的網(wǎng)店和大家分享,。

已介紹過(guò),，不用黃丹粉，壞蛋率就高,，因此價(jià)格比尋常皮蛋貴了一倍,，但眾多網(wǎng)友吃了，紛紛稱(chēng)贊是小時(shí)候的味道,。

上等皮蛋本身已有鮮味,，就這么吃也行。上海人滴幾滴醬麻油,，四川人主張加上燒椒,，廣東人認(rèn)為皮蛋寒性，配上糖姜,，亦很美味,。有家餐廳買(mǎi)了我的皮蛋，用一勺魚(yú)子醬配之,，是最豪華的吃法,。

要不滾一碗皮蛋瘦肉粥好了，很容易炮制,，但切記皮蛋不可久煮,。

上海話中把臉上的烏青形容為青皮蛋，萬(wàn)一有人準(zhǔn)備請(qǐng)你吃青皮蛋,，快跑吧,，那是要揍你的意思。