文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 李珍
一個外賣品牌,，只做粥,；
高峰時期15秒出一單,；
一年開出70家直營店，其中10家店月銷量超20000單,；
甚至有一家門店月銷量最高達(dá)30000單,，平均一天1000多單。
能創(chuàng)造這樣數(shù)據(jù)的外賣品牌,，在全國都是屈指可數(shù)的,，不由得讓人眼饞，它就是上海的曼玲粥,。
在外賣市場廝殺慘烈的今天,，它憑什么日銷量這么大？又是如何解決高峰期的出餐問題,？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就采訪到了曼玲粥的創(chuàng)始人鄧公斷,。
（曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷）
從家常菜館到粥外賣，一年開出70家直營店
鄧公斷是誤打誤撞進入餐飲行業(yè)的,。他從江西老家到上海,，最開始是包工程，后來發(fā)現(xiàn)工人經(jīng)常找不到便宜實惠的地方吃飯,，2007年就租個店面,，找兩個廚師，開起了家常菜館,，一開就是6年,。
但因為傳統(tǒng)家常菜館對廚師依賴高，廚師流動性大,，難以標(biāo)準(zhǔn)化,，門店可復(fù)制性差，6年下來鄧公斷始終只有一家門店,。后來在2013年外賣平臺興起時,，選擇做粥類外賣，基于以下原因：
1,、粥品類好標(biāo)準(zhǔn)化,，品控好把握,，出餐快,，好復(fù)制，可做成連鎖和品牌,，不像家常菜館,，依賴廚師，難以標(biāo)準(zhǔn)化,；
2,、受眾人群廣泛,，老人、小孩,、年輕人都會吃,，適合各個年齡階段的人群；
3,、營業(yè)時間段長,，做便當(dāng)就中午一個高峰，加晚上少量訂單,，從夜宵到早餐都是空檔期,，但是粥可以一天三頓都賣，用餐場景豐富,；
4,、毛利比其他品類要高，扣除成本準(zhǔn)利潤率70%,，平臺扣點后,，凈利潤率能達(dá)到50%左右。
雖然市場有需求,，品類有利潤,，但也有痛點：
1、粥類外賣跟面條一樣,，不經(jīng)久置,、容易坨。這就意味著對熬粥的水米比例,、火候,、粘稠度、出餐速度等要求高,；
2,、其次，顧客對粥,，有“口味清淡,、吃不飽”的偏見。雖然粥什么時間段都可以吃,，但多數(shù)人只有在生病或者早晚餐才會想起吃粥,，怎么才能讓顧客一天三餐都愿意吃粥，這個市場有待教育,、挖掘,。
那么曼玲粥是如何解決這些痛點，一年之內(nèi)開出70家直營店的呢,？
兩招,，解決粥類外賣易坨的痛點
1,、兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，不同時段水米比例不同
一碗粥看起來簡單,，但一旦通過外賣銷售,，溫度、粘稠度等是十分重要的,，看起來沒什么技術(shù)含量,，但考驗的是對時間和細(xì)節(jié)的把控。
鄧公斷為了保證每一份粥送到顧客手中粘稠度剛剛好,，通過預(yù)估當(dāng)天銷量,，和出餐、送餐時間,，準(zhǔn)備了兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn),。
比如午餐高峰11點到1點之間的粥，需要在10點準(zhǔn)備好,，中間有2小時時差,，那么就有兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，一套水少,、粘稠度高,，可以先賣，一套水多,、粘稠度低,，放在鍋里燜兩小時再賣也不會過于稠。
2,、皮蛋先用水稀釋,，保證粥不坨
一份粥好不好喝，一半取決于白粥,，一半取決于添加的食材,，經(jīng)常會遇到皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒法進口、小米粥寡淡無味的情況,。鄧公斷通過不斷調(diào)試,，對每一個種類粥的原材料都做細(xì)節(jié)性處理，比如：
皮蛋瘦肉粥要想不坨,，皮蛋切成丁后,，先用純凈水稀釋，減少皮蛋粘性,；
小米粥要想熬得不稀也不稠,，用小黃米和大黃米熬，且不用純凈水,，用南瓜水熬……
一份粥看起來簡單,，但想做的好喝并不是那么容易。這些細(xì)節(jié)的調(diào)整往往需要耗費很大成本和精力,，有些餐廳往往會不屑糾結(jié)這些細(xì)節(jié),，而鄧公斷認(rèn)為，餐飲就是一個必須“小題大做”的行業(yè),。
改變“粥吃不飽”的偏見,，送不銹鋼勺喚醒復(fù)購
雖然粥的屬性是，一天三餐都可以吃,，但“口味清淡,、吃不飽”，這是顧客對粥類外賣的偏見,，那么如何刺激顧客下單,、并進行復(fù)購呢？
1,、加大粥的分量,，配包點和小菜，一天三餐都可吃
一般粥店,，粥的分量比較少,，所以會給顧客一種粥吃不飽的感覺。
曼玲粥的做法是,，加大粥的分量,，一般的粥在400-500克左右，曼玲粥一份750克,，分量多了將近一半,。加上包子、油條,、燒麥等,。再配上小菜，有主食有粥有菜,，不僅可以早上吃,，中午晚上一樣可以吃好吃飽。
2,、大額滿減,，刺激顧客首次下單
“滿減”的游戲，是外賣商家通用的玩法,。目前曼玲的在平臺上有設(shè)置“滿25減17”,、“滿49減20”以及“滿79減25”三檔活動。
第一檔活動適用于單人消費，主要就是拉單量,，讓顧客下單并且首次品嘗滿意,。最終數(shù)據(jù)顯示，有40%左右的顧客是被這個活動吸引來的,。
3,、送不銹鋼餐具，喚醒顧客復(fù)購
送小卡片,、小禮物……這些是外賣商家通常用的手段,，但這些小手段現(xiàn)在太泛濫，已經(jīng)不能再贏得顧客好感,、刺激復(fù)購了,。
曼玲粥的做法是，把外賣中的一次性餐具換成不銹鋼的,。一次性餐具顧客用完就扔,，但是不銹鋼的每天吃外賣都可以用上，看見這套餐具就會想起曼玲粥,，加深一次品牌印象,，再想喝粥基本不會選擇別家。
那次活動一共做了20萬套不銹鋼餐具,，雖然成本很高,，但收到餐具的人，基本上都成了曼玲粥的忠實顧客,。
目前的上海的粥類外賣市場,，基本已經(jīng)被教育成熟，以前曼玲粥開一家店可能要半年時間才能月銷量1萬單,，但現(xiàn)在開一家店,，一個月就能達(dá)到月銷量1萬單的成績。
一個人操作4口鍋,，15秒一單,，人效7萬元
曼玲粥的日單量最高能達(dá)到1000，早中晚三個時段單量占比為2:5:3,，很多外賣店一天買500單都會手忙腳亂,，但是曼玲粥光中午一餐就能達(dá)到500單。怎么解決出餐效率問題呢,？
1,、一人操作4口鍋，15秒一單
曼玲粥的廚房,，除了熬白粥的大鍋,，還有4口小鍋，兩個甜粥、兩個咸粥,，由一個人掌控,，單份單熬?；旧习字嘣诖箦佒邪竞?，再舀到小鍋中與其他食材混合回鍋,，一分鐘一輪,，算下來平均15秒出一單。
2,、備餐上“寬來備,，急來用”
在店內(nèi)日常運營上，鄧公斷有一套“寬來備,，急來用”的流程,。
由于所有的粥和配料都是當(dāng)天加工、現(xiàn)場熬制,，每天早上5點半員工就開始準(zhǔn)備一天所需要的原材料,，在寬裕的時間提前將配菜、點心準(zhǔn)備好,，一些量大的粥品也可以提前準(zhǔn)備好配料,，這樣在高峰時段就不至于手忙腳亂。
3,、錯峰上班+小時工,，人效高達(dá)7萬元
粥品類早中晚三餐營業(yè)，意味著營業(yè)時間長,，為了節(jié)省人工成本的同時,，保證效率，鄧公斷采用了錯峰上班+小時工的策略,。
早上5點半第一名員工上班,，準(zhǔn)備食材；
6點半第二名員工上班,，迎接6:30-8:30的早高峰,；
8點半第三、四名員工上班,，準(zhǔn)備中午的食材,；
10點半第五名員工上班，全部員工到位,，迎接午市高峰,。
單量較大的門店會調(diào)整增加員工或小時工。
依據(jù)上班時間早晚，員工依次下班,。
一般一家月單量2萬單的店,，配備5名員工，在沒有延長員工工作時長的前提下,，保證了店鋪正常運營,，人效最高可達(dá)7萬元，讓門店發(fā)揮出最大的生產(chǎn)力,。
粥灑了重新做,，把差評扼殺在搖籃里
粥是流食，外賣配送中難免會撒,，尤其在單量大的時候,，外賣小哥稍不留意總會出錯。
“我一直都告訴外賣員,，如果粥撒了,，你直接打電話給我們，我們聯(lián)系顧客并重新做一份,，不要讓顧客覺得點餐是在找氣受,。”
曼玲粥通過這樣的做法,，把差評扼殺在搖籃里,，這樣一來，不管顧客愿不愿意再等一個小時重新做一份,，看到商家這樣誠懇的態(tài)度,，都不會再輕易給出差評。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
曼玲粥不是第一家做粥類外賣的品牌,，在他創(chuàng)業(yè)之前,，比他門店規(guī)模大的有的是，但后來門店數(shù)量和品牌影響力卻在慢慢下降,。而承包工程出身的鄧公斷,，卻讓曼玲粥成為全國粥類外賣的冠軍。
談到餐廳經(jīng)營哲學(xué),，鄧公斷說：做餐飲,，就是要“小題大做”，有些你認(rèn)為很簡單的事情,，在餐飲中其實都是特別大的問題,，開餐廳是要做一年兩年甚至更長，如果不在意這些細(xì)節(jié),，今天流失一個顧客,、明天流失一個顧客,，那肯定做不長久。
注：本文月銷量等數(shù)據(jù)是美團和餓了么兩個平臺相加之和,，同時感謝“餓了么商家學(xué)院”提供采訪資源支持,。
