原料

鯇魚1條（約1千克）,，雞蛋5個，實心南瓜1個,，白菜心5棵,，金錢菇1個。

調(diào)料

鹽12克,，味精5克,，熟豬油20克，蔥姜汁10克，清湯15克,，淀粉5克,。

制作

1.將鯇魚初加工后沿魚脊骨改刀成兩大片，除去肋刺,，放入清水中漂15分鐘,。

2.將實心南瓜分成8份，雕成編鐘形,，上蒸柜蒸熟待用,。

3.拿住去刺魚肉的一端，魚皮朝下,，用菜刀將魚肉剮成粗魚蓉,，將粗魚蓉入清水中漂白，擠干水分,，放在砧板上剁成細魚蓉,，加鹽、蔥姜汁,、味精,，順一個方向攪上勁，然后加入雞蛋清打成的高麗糊和熟豬油調(diào)勻,，放在方盤中,，抹平表面，入蒸柜中火蒸15分鐘后,，在上面刷一層雞蛋黃,，再蒸8分鐘。

4.取出蒸好的魚糕按寶塔肉的做法改刀,，放入模具中,，中間放入碎魚糕和金錢菇，壓緊實,，加入清湯入蒸柜蒸3分鐘,，倒出清湯，將魚糕倒扣盤中,。

5.將菜心焯水,，圍在魚糕周圍，用倒出的清湯勾薄芡淋在魚糕上,，保持盤面整潔即可上桌,。

特點 造型大方，口味清淡,，回味無窮,。

（二）,、富貴纏絲肉

原料

五花肉500克，干豆角100克,，青菜心少許,。

調(diào)料

鹽20克，味精30克,，紅曲米50克,，老抽30克，雞精30克,，八角5克,，桂皮5克，姜片20克,，香葉5克,，啤酒1瓶，辣妹子200克,，蠔油50克,，色拉油100克。

制作

1.將五花肉改刀成10厘米長,、0.5厘米厚的片，飛水后待用,。

2.干豆角用清水泡至回軟,，并將飛水后的五花肉用干豆角纏成柴把狀待用。

3.鍋入底油,，下入姜片,、八角、桂皮,、香葉炒香,，再下入辣妹子煸出香味，下入啤酒15克,，倒入五花肉柴把,，加紅曲米、鹽,、味精,、雞精、老抽調(diào)色入味,，煨制成熟,。

4.將煨好的五花肉挑出來，另取鍋下入蠔油,，放入五花肉,，下啤酒15克,，收薄芡起鍋裝盤即可。用焯水后的青菜心裝飾,。特點 酒香味濃,，口感軟糯。

關鍵 干豆角捆五花肉一定要捆緊,，否則,，炒制時容易散開。

（三）,、金絲蝦球

原料

基圍蝦12只,，土豆絲250克，脆皮糊200克,。

調(diào)料

精鹽2克,，姜片3片，小蔥1棵,，色拉油1千克,，卡夫奇妙醬150克。

制作

1.基圍蝦去頭,、去殼,、留尾，洗凈待用,。

2.用小蔥,、姜片、精鹽將蝦尾腌制10分鐘左右待用,。

3.鍋入底油,，燒至五成熱時，將蝦尾掛脆皮糊下油鍋炸至色澤金黃出鍋,。

4.土豆絲下油鍋中炸至金黃色且酥脆時出鍋,。

5.將炸好的蝦尾擠上卡夫奇妙醬，裹上炸好的土豆絲裝盤即可,。

特點 中菜西做,，造型美觀。關鍵 土豆絲一定細如發(fā)絲,，成品才夠美觀逼真,。

（四）、鐵板石頭魚

原料

石頭魚3條（約1千克）,，蔥絲,、洋蔥丁、姜末,、青紅椒丁各少許,。

調(diào)料

鹽5克,，味精4克，雞精3克,，白糖8克,，生粉10克，吉士粉8克,，黃油3克,，辣妹子15克，清湯少許,，泰國雞醬80克,，生抽、香醋各25克,。

制作

1.將石頭魚去內(nèi)臟,，清洗干凈，打十字花刀,，調(diào)入鹽腌制45分鐘,。

2.將腌制好的石頭魚拍生粉、吉士粉,，入鍋炸至微黃色起鍋,。鍋內(nèi)入油，下入蔥絲,、青紅椒丁,、泰國雞醬、辣妹子炒香,，調(diào)入清湯,、味精,、雞精,、白糖、生抽,、香醋,，下入石頭魚，燒開后轉(zhuǎn)小火,，燒5分鐘即成,。

3.將燒好的鐵板上放錫紙，撒上洋蔥丁,、姜末,、化開的黃油，把燒制入味的石頭魚擺放在上面,，鍋內(nèi)收芡淋明油,，澆在石頭魚上即成,。

特點 中西結(jié)合，鮮香微辣,。

（五）,、秘制香辣雞

原料

三黃雞一只（約750克），蒜蓉500克,，干蔥蓉300克,，生姜蓉200克。

調(diào)料

精鹽15克,，味精40克，白胡椒粉20克,，花雕酒100克,，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克,、醋精250克,、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克,，色拉油1千克,。

制作

1.將三黃雞洗凈、雞身保持完整,，放入腌雞料中腌制6-8小時,。

2.三黃雞入味后洗凈，再掛脆皮水,，吹干,。

3.將吹干后的三黃雞掛入烤爐內(nèi)，烘烤至表皮淺黃色,。

4.鍋內(nèi)下入色拉油,，燒至六成熱，將雞淋油炸制,，至皮脆內(nèi)滑,、色澤金黃時出鍋，改刀裝盤,，雞身保持完整即可上桌,。

特點 香辣味濃，回味悠長,，佐酒佳肴,。

關鍵 腌制時間一定要夠，烤時火候要注意，碳火不宜過大,。

注 腌雞料制作方法 大蒜1500克,、大蔥300克、生姜200克打成蓉,，加入大蒜粉200克,、鹽200克、辣椒油50克,，拌勻即可,。

回答完畢。