作者：賀俊薇（中國(guó)科學(xué)院上海巴斯德研究所）

走進(jìn)超市,，我們會(huì)看到柜臺(tái)上擺放著品種多樣、品類(lèi)繁多的牛奶,，有純牛奶,、高鈣奶、全脂奶,、脫脂奶等,。然而只有一種牛奶“與世隔絕”，自己悄悄地躲到了冷藏冰柜中,，這就是“巴氏牛奶”,。

同等規(guī)格的巴氏牛奶比常溫牛奶價(jià)格不僅要高一些，而且儲(chǔ)存的時(shí)間也很短,。即使是這樣,，很多人到了超市還是要“挖地三尺”，把它帶回家,。問(wèn)其原因,，只會(huì)寥寥地回答一句“新鮮，好喝”,。

沒(méi)錯(cuò),，“巴氏牛奶”的確新鮮，但是除此之外您對(duì)它還了解多少,？今天,，小編就和大家一起探究下巴氏牛奶的前世今生,。

巴氏牛奶為什么怕“熱”？

巴氏牛奶這么怕“熱”,，主要是因?yàn)樗厥獾纳a(chǎn)過(guò)程,，即利用了巴氏滅菌法。巴氏滅菌的目標(biāo)是殺死牛奶中的致病微生物,。經(jīng)過(guò)巴氏消毒,，牛奶中的微生物并沒(méi)有被全部殺滅，因此在滅菌之后依然需要冷藏,。如果更加細(xì)心些,，您還會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般“巴氏牛奶”的保質(zhì)期也很短,。

什么是巴氏滅菌法,？

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱(chēng)低溫消毒法,，是一種利用較低的溫度(一般在零上60-82℃),，既可殺死病菌又不損害食品品質(zhì)的消毒法，現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法,。

你知道嗎,，巴氏滅菌法并非起源于牛奶，而是葡萄酒,。

在十八世紀(jì),，法國(guó)的葡萄酒、啤酒已經(jīng)風(fēng)靡歐洲,，但一直有一個(gè)問(wèn)題困擾著他們——葡萄酒,、啤酒儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變酸，一桶桶香氣四溢,、清香味甜的美酒最后變成了連老鼠都不愿理睬的“酸汁”,，甚至有的酒商因此而破產(chǎn)。

直到1856年,，一位叫巴斯德的科學(xué)家受里爾一家釀酒廠廠主的邀請(qǐng),，懇請(qǐng)其幫助他們尋找美酒“變酸”的原因。

路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur,，1822-1895)：法國(guó)著名的微生物學(xué)家、愛(ài)國(guó)化學(xué)家,，現(xiàn)代微生物學(xué)和免疫學(xué)的奠基人,。他的貢獻(xiàn)在于把微生物的形態(tài)研究轉(zhuǎn)移到微生物的生理途徑研究上來(lái)，開(kāi)創(chuàng)了微生物生理學(xué),。當(dāng)然,，他的貢獻(xiàn)不僅僅局限于此，比如相繼征服了蠶病、雞霍亂,、炭疽病和狂犬病,。在影響人類(lèi)歷史進(jìn)程的100名人排行榜中（美國(guó)學(xué)者麥克·哈特所著），巴斯德名列第12位,，緊跟在愛(ài)因斯坦之后,，可見(jiàn)他為拯救和造福人類(lèi)做出了巨大的貢獻(xiàn)。

巴斯德對(duì)這個(gè)問(wèn)題很感興趣,，他利用顯微鏡進(jìn)行觀察發(fā)現(xiàn)：原來(lái)在變質(zhì)的陳年葡萄酒中有一個(gè)“搗蛋鬼”,，它的形狀猶如根根細(xì)棍——沒(méi)錯(cuò)，它就是乳酸桿菌,。

正是因?yàn)樗鼈兊拇罅糠敝?，才使得葡萄酒變成了“酸汁”。而沒(méi)有變質(zhì)的陳年葡萄酒中卻是一種圓球狀的酵母細(xì)胞,。

顯微鏡下的乳酸桿菌（上）和酵母細(xì)胞（下）

為了進(jìn)一步解決“變酸”問(wèn)題,，他開(kāi)始親自做實(shí)驗(yàn)。這并不像看上去那么簡(jiǎn)單,，殺菌其實(shí)不難,，直接煮沸一段時(shí)間就行，但結(jié)果就是酒毀了,。

巴斯德用鐵絲籃子裝上封閉的酒瓶泡在水中,，分別加熱到不同的溫度，目的是找到能夠除掉這批“搗蛋鬼”,，而又保留葡萄酒,、啤酒原味的方法。

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn),，他終于找到了一個(gè)簡(jiǎn)便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的環(huán)境里,，持續(xù)30分鐘，就能將里面的乳酸桿菌“一網(wǎng)打盡”,。這種方法以巴斯德的名字命名,，即著名的“巴斯德滅菌法”(又稱(chēng)低溫滅菌法)。   

當(dāng)然,，牛奶和酒不一樣,，加上考慮到工業(yè)化的需要，處理方法要求盡可能簡(jiǎn)單方便,。像酒類(lèi)那樣處理30分鐘顯然很不經(jīng)濟(jì),。于是，食品學(xué)家按照巴氏滅菌法的思路,，探索出了幾種更為高效迅速的方法處理牛奶,。

巴氏牛奶又稱(chēng)巴氏消毒奶,、巴氏殺菌奶,、鮮奶、市乳,，就是以生鮮牛奶為原材料,，對(duì)奶源要求較高，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶,，目的是殺死乳中所有致病微生物,，其生產(chǎn)工藝是75-85℃下加熱10-15秒，保質(zhì)期一般不超過(guò)7天,。由于是低溫殺菌,，在殺死微生物的基礎(chǔ)上，能夠最大限度地保留牛奶天然,、原始的營(yíng)養(yǎng)成分,。

UHT奶又稱(chēng)常溫奶、高溫奶,、超高溫瞬時(shí)消毒奶,、超高溫?zé)崽幚砟蹋渖a(chǎn)工藝是采用UHT滅菌法,，目的是殺死乳中所有微生物,。UHT是鮮奶處理的一種滅菌工藝，采用超高溫瞬時(shí)滅菌,，135-140℃,，加熱4-10秒，可無(wú)需在10℃以下冷藏保存,，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月,。UHT乳由于殺菌溫度高，乳的風(fēng)味品質(zhì)受到了很大影響,。

即為延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌奶,，在改善殺菌工藝和提高灌裝設(shè)備衛(wèi)生等級(jí)的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來(lái)，主要采用超巴氏殺菌方式,，125-130℃,，加熱2.5-4秒，保質(zhì)期為10-20天,。

這樣利用比巴氏殺菌乳更高的殺菌溫度,，但比UHT乳的殺菌溫度低，保質(zhì)時(shí)間較短,。它是介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間,，其本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳。ESL乳不但有巴氏殺菌乳的新鮮口感,，而且滅菌后的ESL乳的細(xì)菌數(shù)比巴氏殺菌乳更低,，其保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏殺菌乳，而表觀的色,、香,、味以及內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)成分的保留狀況與傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳十分接近，故被稱(chēng)為“新一代巴氏殺菌乳”,。

巴氏牛奶在營(yíng)養(yǎng)成分上有什么特別之處呢,？

巴氏滅菌法在歷經(jīng)近200年后仍然被使用，特別是在牛奶中,。主要原因就在于巴氏牛奶的“本身開(kāi)掛,，自帶光環(huán)”，在巴氏牛奶中包含了人體所需要的幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì),、脂肪,、豐富的鈣、維生素,、人體必需的微量元素等,。

臺(tái)灣乳品專(zhuān)家經(jīng)過(guò)多年測(cè)試得出結(jié)論：巴氏牛奶的乳鐵蛋白含量是常溫奶的1800倍，并且保存了牛奶中的活性鈣成分,，可謂是“本身開(kāi)掛”,。那么“自帶光環(huán)”又怎么解釋呢？巴氏牛奶與常溫牛奶本身在營(yíng)養(yǎng)成分上差別不大,，但是巴氏牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻是“活的”,，即巴氏牛奶含有很多活性物質(zhì)。

活性物質(zhì)是干什么的,？我們?nèi)梭w就像是一個(gè)“發(fā)動(dòng)機(jī)”,，只有供應(yīng)原料我們才能運(yùn)作，原材料就是食物和水,，發(fā)動(dòng)機(jī)開(kāi)動(dòng)后就可以制造出我們正常生活所需的能量了,，當(dāng)然隨之產(chǎn)生的還有活性物質(zhì)。能量是我們用來(lái)消耗的,；活性物質(zhì)則是一組“熱心”小團(tuán)隊(duì),，比如：細(xì)胞出問(wèn)題了，他們會(huì)去修修補(bǔ)補(bǔ),；新細(xì)胞產(chǎn)生,，他們也會(huì)去參與一下。

生牛奶中,本身就含有一些活性物質(zhì),如堿性磷酸酶等,。這些活性物質(zhì)可以直接參與身體的代謝,如果經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚?這些活性物質(zhì)就會(huì)被“殺死”,。另外,，經(jīng)過(guò)UHT滅菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白幾乎會(huì)消失殆盡,。

所以說(shuō),巴氏牛奶與常溫牛奶雖然含有同樣數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)成分,但是利用率和實(shí)際價(jià)值卻是天壤之別,。