狗肉烹制得好不好,，其標準是色,、香、脆,。

色是指肉塊黃爽,；香是指要有狗肉的醇香；脆是狗皮要脆,。

真要達到這樣的標準,，烹制狗肉時就須注意以下幾點：

先講講用油、鹽調(diào)味,。狗肉本身就帶有咸味,，常言所說——“生吃狗鞭不放鹽”。所以,，在烹煮狗肉時,，定要掌握好放鹽量。至于用油,，以用茶油為最好,。

放油、鹽時須注意：用油需根據(jù)狗肉的肥瘦而定,，放鹽須一次將味調(diào)準,，不能淡了又加鹽，咸了又摻水,，最終影響狗肉的鮮美,。烹制狗肉時，除了用茶油,、鹽,、醬、醬油等調(diào)味外,，還需配放姜,、草果,、八角、丁香,、胡椒,、陳皮等10余種香料。香料應當用紗布包好,，烹制時只取其味,，而不能讓香料散入狗肉中。

再講一講火功,。烹制狗肉的關(guān)鍵是火候,。不論是老狗、嫩狗,、肥狗、瘦狗,，其火候掌握都非常有講究,，不論什么樣的狗，下鍋后一定要先用武火,，燒一陣后才逐步轉(zhuǎn)用文火,。傳統(tǒng)的烹狗方法有“煮狗不過三蓋”之說，意思是從開始到煮好只需要揭三次蓋,、翻三次鍋就行了,。這是有一定道理的。若狗肉一下鍋就三分鐘一揭,，五分鐘一翻,，這樣不但跑味，而且還不能發(fā)揮火功的作用,，最終影響到狗肉的質(zhì)量,。如何掌握好這“三蓋”呢？這得根據(jù)狗肉的老嫩來定：六個月的嫩狗,，煮45～50分鐘就可以了,，揭蓋可以15分鐘一次。

需要說明的是,，第一次揭蓋是放鹽,；第二次揭蓋是加放治凈的狗內(nèi)臟；第三次揭蓋是放豆腐乳,。放入豆腐乳后便可以不再蓋上蓋了,，待翻勻后，即可起鍋,。經(jīng)過如此精心的烹制,，狗肉色澤金黃,，奇香四溢，令人垂涎欲滴,。食 用

桂林人食用狗肉很講究,，追求原汁原味。正宗的吃法是：將裝有狗肉的鍋仔端上桌后,，點燃酒精爐,，撒上少許胡椒粉，再用木鏟不停地在鍋里翻動,，等到狗肉出油時,，就可以將其鏟入碗內(nèi)，慢慢品嘗,。這里須注意：千萬不能將狗肉燒焦,，若燒焦了，那一鍋狗肉就全報廢了,。

鍋仔內(nèi)的狗肉可余下四分之一,，另將豆腐、酸菜等倒入鍋中,，然后加入兩塊豆腐乳合炒,，最后再放進桂林米粉，三者合拌,，味道極佳,，甚至會使你吃了還想吃，回味無窮,。