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東南亞地區(qū)是亞洲緯度最低的地區(qū),，自然當地的飲食習慣也會受到氣候影響。因為熱,、潮的氣候,，會讓東南亞人民偏愛口味較重的食物。如果簡單概括一下,，酸和辣是東南亞料理的主要特色,，所以無論是菜肴還是湯品，大部份都是酸辣口感,，直接刺激味蕾,，想要拒絕都難。 如今，東南亞餐廳滿布中華大地,，且受到眾多消費者的青睞,，除了清新舒爽的氣質，廚師的二次創(chuàng)造和搭配,，對于東南亞菜也是功不可沒,。下面就馬上為您介紹數道東南亞菜品。 八道東南亞風味菜品肉骨茶（20份量） 制作：上海星怡會餐廳行政總廚 黎勇  這是新加坡的名菜,，一種骨肉兼飲茶的食用方式,，用新鮮排骨，加入各種佐料及藥材熬成,，可以邊吃肉骨邊飲茶,，風味享譽海內外，深受喜愛,。如果只用肉骨茶料包制作,，我覺得味道不夠濃，于是又單獨配了幾味中藥材,，增加味道和養(yǎng)生功效,。 制作： 1,、豬肋骨5千克,，斬小塊，入大鍋內,，加新加坡肉骨茶包（市場有售）3袋,、藥材包（當歸、沙參,、黨參,、玉竹各50克）、帶皮大蒜頭200克,、白胡椒100克,，加水15千克，大火燒開,，中火燜3小時,，至肉酥爛即可。 2,、走菜時,，一份菜配豬肋排6塊、肉骨湯200克,、整個帶皮大蒜1個裝盤入鍋,，加香菇片10克燒開，裝盤點綴枸杞10克，搭配油條100克,、黑醬油味碟20克（可用紅椒圈3克點綴）,。 3、食用時可將油條泡入骨湯,，排骨咸味不足,，最好蘸黑醬油。 制作關鍵： 豬肋排不用焯水,，焯水后的豬肋排會丟掉很多風味,，直接加工口味更好，而且我們制作中加入了肉骨茶包和幾味中藥材,，可以祛異味,。  黑胡椒蟹 制作：上海星怡會餐廳行政總廚 黎勇  這是新加坡的代表性料理之一，匯集了醬油,、黑胡椒,、牛油風味于一體，造就出了一種另類的“沖鼻”味道,。成菜后海鮮特有的氣息加上微焦辛嗆的黑胡椒味撲鼻而來,，誘人口水。 制作： 1,、青肉蟹1只（約500克）宰殺制凈,，斬塊，蘸面粉30克,，入六成熱油溫,，滑油至七八分熟。 2,、鍋留底油,，下黃油20克熬化，下蒜蓉,、當歸末各10克炒香,，下黑胡椒粒50克炒香，加黑醬油20克,、蠔油10克,、骨頭湯200克熬香，下蟹塊,，小火煨入味,，加雞粉5克調味，翻炒均勻,，使黑胡椒汁緊緊包裹在蟹上,，出鍋裝盤即可,。 說明： 1、這種黑胡椒與國內的不同,，國內多用黑胡椒粉,，我們選用的這種黑胡椒粒，辛辣味更濃郁,，使用前先入烤箱烤20分鐘,，味道會更好的釋放。 2,、菜品中加入了當歸末,，可以祛異增香，而且有很好的藥補作用,。 檸檬青醬蒸鱸魚 制作：上海星怡會餐廳行政總廚 黎勇  這道菜看似制作簡單,，點擊率卻非常高，是我們店的招牌菜,。這是我們改良創(chuàng)新的新加坡菜品,，特色在于檸檬青醬。它的制作加入了青檸檬,、青辣椒,、泰國香菜等多種綠色原料，顏色給人感覺很健康,，口味也是酸辣爽口,，十分受年輕食客喜愛。 制作： 1,、鱸魚一條（約600克）從腹部開刀,，宰殺制凈,，魚皮一面朝上,，放到橢圓形盤內，入蒸箱蒸8分鐘,。 2,、將魚取出，澆上檸檬青醬100克,，撒上焯水的秋葵段100克,、青檸檬片3片、芹菜葉20克,，上桌即可,。  檸檬青醬： 青檸檬5千克，青辣椒2500克,，泰國香菜,、大蒜頭各1千克,，紅蔥頭500克，加泰國天秤魚露450克,，雞精,、味精各200克入攪打機打成蓉。  叻沙湯粉 制作：上海星怡會餐廳行政總廚 黎勇  叻（lè）沙又稱喇沙,，是新加坡的代表性料理,，正宗的新加坡叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和辣椒油的辛辣味,。幾種味道融合,，十分美味。 制作： 1,、檬粉50克焯水,，放入碗內墊底；油豆腐,、千頁豆腐,、豆芽菜、魚丸,、西蘭花各20克,，花蛤3個，青蝦1個分別焯水,，倒在檬粉上,，擺上煮熟剝皮的雞蛋半個。 2,、鍋內下叻沙湯150克燒開,，倒入碗內即可。  叻沙湯： 1,、草蝦500克制凈,，拍扁。 2,、鍋內入色拉油100克燒熱,，下草蝦，叻沙葉,、開洋各100克,，香茅、紅蔥頭各200克,，鯽魚魚骨500克,，蒜頭400克，紅辣椒200克炒香,，加水5千克,，燒開熬2—3小時至香味濃郁,。 3、用漏勺將湯汁過濾,，加百勝廚叻沙醬50克,、叁巴醬100克、高達椰奶2罐（560毫升/罐）,、雀巢淡奶1罐（410克/罐）,、泰國天秤魚露200克燒開，加味精20克,、雞精50克調味,，加紅油200克封湯。 叻沙葉： 又名越南香菜,、越南芫荽,，是蓼科春蓼屬的、種香料植物,，在東南亞地區(qū)常會用它的葉子來烹調食物,。 叁巴醬： 1、新鮮紅辣椒7500克入攪打機打碎,。 2,、鍋內下色拉油2500克燒熱，下開洋1500克,，辣椒碎,，紅蔥頭、蒜頭各1千克小火慢慢炒香,，加蝦醬200克,、泰國天秤魚露500克調味。  冬蔭椰汁雞湯 制作：梁偉 制作： 1,、將香茅1根切成滾刀塊,；小干蔥1棵切成絲；小蔥1棵切成末,；泰國大香菜半根切碎,；鮮蘑100克撕片；南姜1塊去皮,、切片。 2,、雞肉片150克加糖3克,、味精0.5克、生粉,、鹽各5克,、蛋清10克拌勻,。 3、取一個碗,，倒入檸檬汁50克,、泰國香椒油5克、雞粉3克,、圣女果4瓣,、青檸半個、泰國大香菜碎,、小蔥末各少許,。 4、熱鍋,，倒入濃椰漿100克,、椰漿水200克燒熱，下入雞肉片,、香茅,、小干蔥、南姜,、青檸葉,、鮮蘑燒開，加入魚露5克,、雞粉2克,、檸檬汁20克、青檸半個,、辣椒碎2克,，繼續(xù)煮燒開后，倒入碗中,，最后撒上香菜2克便成,。 制作圖解： 1、熱鍋,，倒入濃椰漿,、椰漿水燒熱，下入原料,。 2,、取一個碗，倒入檸檬汁,，加入調料,。 3、加入調料煮開,。 4,、將鍋煮開后,，倒入碗中即可。 泰式肉碎生菜包 制作：黃深平 我在做這道菜時,，加入了泰式青檸檬汁,，讓菜品散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道,；吃的時候搭配生菜,，一冷一熱更加爽口；且外觀鮮艷,，客人看著就很有好感,，上桌率很高。 制作： 1,、將豬梅肉200克切成粒,，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒,；生菜400克一切為二,，改刀至直徑約為10厘米生菜包。 2,、熱鍋涼油,，輕輕把豇豆粒拉油，留底油,，放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出,。 3、鍋內放花生油10克,，爆香金不換,、香菜粒各5克，泰椒粒,、蒜蓉,、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒,，翻炒后放入魚露,、家樂辣鮮露、辣椒油,、雞粉各1克,，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋,。 4,、裝盤時，將生菜,、青檸檬角2個放在旁邊,，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。 腌料： 蛋清10克,，鹽,、生粉各2克，味粉1克,，胡椒粉3克,。 金不換： 一種泰國香草，類似九層塔,，若沒有可以用薄荷葉代替,。 開胃酸辣豬手 制作：黃深平 現在客人對油膩的菜缺少食欲，而豬手是東北常見的原料,，這道菜口感酸辣,，成品不肥不膩、鮮爽開胃,，和其它豬手很不一樣,。 制作： 1、將豬手1只（共約800克）處理干凈后,，中間切開一分為二,。 2、鍋內加水2千克,，放入白醋150克,，把豬手焯水煮白，然后用涼水沖洗干凈,。 3,、鍋內加水2千克，放入鮮香茅3根,，姜80克,，蔥50克，鹽,、大廚味粉各10克,，小火煲豬手2小時（皮能扎透即可，不能過熟）,，撈出放入冰水中冰鎮(zhèn),。 4、豬手拆去主骨,，切成小塊,。 5、倒入泰式酸辣汁80克，香芹,、圓蔥各20克,，和豬手拌勻，然后放檸檬2片,、圣女果一半裝盤即可,。 泰式酸辣汁： 將蒜子、干蔥,、魚露,、青辣椒各100克，檸檬葉5克,，9度米醋250克,，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克,，白糖,、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可,。 制作關鍵： 一定要選用進口凍豬手,，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味,，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁,。 香蘭葉包雞 制作：梁偉 制作： 1、雞腿4個去骨,，切成3厘米見方的塊,，用糖10克腌30分鐘后，加入蠔油20克,、芝麻油2克,、白胡椒粉0.5克、雞蛋1個攪拌均勻,。 2,、將香蘭葉6張分別打扣結，放入雞腿肉包好,，用牙簽封口,，入6成熱的色拉油中炸5分鐘，撈出控油即可,。 制作圖解： 1,、將雞腿肉加調料、雞蛋攪拌,。 2,、將香蘭葉打扣結。 3、放入雞腿肉用牙簽封口,，入油炸制,。 |
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