調(diào)料：
草果30,，八角30，白芷30,，蓽撥30,，桂皮60，良姜60,，花椒30,，小茴20，千里香20,，香茅草30,，香葉，30,，香排草40,，草豆蔻10，砂仁,，15,，山奈10，陳皮10,，蔥白200,，干辣椒50，丁香10,，料酒100,，紅曲米30，土蜂蜜200,，鹽500,，骨頭湯30斤，菜油100,，雞架骨2個,，豬大骨，3斤?。]有寫單位的都是按克來說的,，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買）

說明：調(diào)料不可以粉碎,，有下劃線的部分，每次必須要放的,，每次煮肉加湯放料,，放調(diào)料總量的1/5！

制作：

1,，備料：將買回調(diào)料分兩份,，分別用紗布袋裝起來！將調(diào)料包在開水中泡60分鐘,，或者在開水里面煮五分鐘,，

2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫,！小火慢燉3到4個小時,！

3.炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火,，蜂蜜起大泡泡水開小火口,，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了，有大泡泡變成小泡泡時,，倒入一千克開水攪勻,，即成蜜糖色！實在沒有蜂蜜就用冰糖代替,！糖色不要太老太老就苦了,！

4.做好的鮮湯30斤，放入鹽糖色料酒再放入香料包,，燒開后改用小火,，小小的火，慢慢地熬至香味四溢時,，大約4到6個小時,，即成新鮮鹵水！這個過程一定要有耐心,，火一定是小小小小的火,！

5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道,，否則的話就是你的鹵水太淡了！

6.將肉用清水煮10分鐘,，倒掉里面的泡沫,，然后放入鹵水，這個時候火一定要小,，現(xiàn)在叫燉,，大約2到3個小時左右肉就熟了,，這個時間是因為你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下,，火反正是越小越好,，煮熟之后在鍋里腌制兩小時，鹵肉就做好了,！
?鹵制品包括雞,，雞爪，雞心肝肺,，豬蹄,，豬頭，五花肉,，肘子,，腸子，心,，肝,，肺，雞蛋,，注意雞蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡,，泡三個小時以上！雞肉和豬肉不能放在一個鍋里鹵,，豬腸子必須用單獨的專用鹵水,，不可用鹵肉的鹵水，鹵豬腸子的鹵水只能永遠鹵豬腸子,！

記?。褐笸曛蟀讶庠跍镫缰苾尚r味道更加的濃香，記得肉不能太大,，大塊肉多切幾個口子,！
?注意：新制作的鹵水必須先鹵幾次肉，然后裝罐保存,，使其自然發(fā)酵才成老湯,，一般7到10天可自然發(fā)酵，期間每隔一天必須胬肉或者燒開,，煮幾次之后,，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油！第一次制作可以先試著做15斤的鹵水,，當然調(diào)料也要減少一半就可以了,，因為開店用量比較大，所以上面說的調(diào)料比例是三十斤鹵水的量！

經(jīng)驗分享：

1.在原有調(diào)料里加10克甘草,，為一次性調(diào)料,，以后不在加，鹽初次只放300克以后根據(jù)味道再調(diào)整,！

2.關(guān)于主料：鹵豬肉系列必須減掉：千里香香茅草香排草,，加放丁香，而鹵雞肉鴨肉牛肉這必須放千里香香茅草香排草,，需要減掉陳皮

3,，調(diào)料包第一次在鹵水里面煮六小時以上，這樣調(diào)料味道才能完全釋放,，

4.第一次的調(diào)料包放鹵水里,，不拿出來只撈出蔥包扔掉即可，鹵水每天燒開一次隔一天鹵肉一次,，最少一斤,，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫,，為老壇發(fā)酵做準備,，肉會出現(xiàn)中藥味濃苦等各種味道，證明你的調(diào)料味道沒有完全釋放出來,，下次繼續(xù)小火煮就行了,，不必驚慌

5.紅曲米是為了補充色澤不足而添加的，網(wǎng)上有賣,，你也可以不放,，如果你炒的糖色技術(shù)達不到你對顏色的要求，你就可以放上,，網(wǎng)上買來的紅區(qū)米自己打成粉,，或者直接買紅曲米粉！

6.七天后老湯自然發(fā)酵,，第一次的中藥味全無,，上面有一層厚厚的油覆蓋，香味散發(fā)出來,，證明已經(jīng)發(fā)酵,，這時候用漏斗過濾掉里面的所有沫子，保存即可,！

7.老湯必須每天燒開一次,，如果長時間不燒開，必須放在冰箱保存,，如果老湯酸了,，必須連續(xù)燒開三天,，味道才可以恢復(fù)！

8.老湯發(fā)酵后,，鹵肉每次放帶下劃線字體主料，最大劑量不能超過總量的1/5,，比如做30斤鹵水,，放十斤肉，八角的總量是30克,，放的時候,，就不能超過六克，比如你鹵2斤肉,，那就放小于六克的數(shù)量,，也就是說最大劑量不能超過總量的1/5！