答：

很高興回答你的問題，做純外賣,，你得先了解“外賣”這個行業(yè),。以下分享為東方美食《餐飲經(jīng)理人》獨家內(nèi)容，希望對你有幫助,。

互聯(lián)網(wǎng)對餐飲界產(chǎn)生的影響之一就是外賣了,，近幾年，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展和第三方平臺的搭建,，再加上房屋租金成本的不斷增加,，外賣的優(yōu)勢顯而易見，于是外賣行業(yè)風(fēng)生水起,，如日中天,。很多餐飲人甚至把重心從堂食轉(zhuǎn)移到了做外賣，也產(chǎn)生了很多只線上銷售而沒有店鋪的商家,，外賣市場的迅速擴張讓不少餐飲人躍躍欲試,。然而，今年年初開始有大量只做外賣的商家倒閉,，外賣市場在降溫,，這讓很多餐飲人覺得迷茫，有種霧里看花的感覺,。

《餐飲經(jīng)理人》記者在采訪眾多餐飲管理者的過程中發(fā)現(xiàn),，無論是互聯(lián)網(wǎng)餐飲人還是傳統(tǒng)餐飲人，其實也不乏對外賣抱著非常理性態(tài)度的經(jīng)營者,，提出目前堅決不做外賣的經(jīng)營思路,，聽聽他們的想法，相信一定對你有所啟發(fā),。

定位不同別跟風(fēng),，可能會分流客源，影響堂食人氣

北京有一家很火的主打重慶江湖菜的餐廳叫三樣菜,，以濃厚的江湖氣息和獨具民間特色而著稱,。三樣菜每天一到晚上就會有大量的人排隊等位，但是它一直堅持不提供外賣服務(wù),?！熬退阃赓u再火，三樣菜也不做外賣,，因為三樣菜要的就是江湖氣,，要熱鬧。要是提供外賣，本來要來店里吃飯的顧客,，就都在家吃了,，分流了一部分顧客會影響堂食的人氣?！比朔Q“三樣菜幫主”的行政總廚蘇勇說道,。

每個餐廳都有自己的定位，應(yīng)該要根據(jù)本身的特色來制定符合餐廳發(fā)展的策略,，跟上時代很重要,，但更重要的是要能守住自己的本色，不盲目地追熱點,。

外賣改變的只是渠道,，餐飲終將回歸產(chǎn)品主義

外賣改變的只是餐飲銷售的渠道，而不是餐飲的產(chǎn)品,，要長遠發(fā)展,，就必須要回歸于產(chǎn)品主義，不然的話,，就會被消費者拋棄,。互聯(lián)網(wǎng)催生了很多新的消費渠道,，過去的線下渠道被分割了,，無論是服裝、日用百貨還是餐飲都開始多渠道銷售,。早期,，互聯(lián)網(wǎng)開辟了線上銷售這個新渠道，電商賣的商品不多,，但是消費者有線上需求,，就會呈現(xiàn)出一個現(xiàn)象：商品即使一般，卻可以賣得很火,。那時候就給傳統(tǒng)的商家一個錯覺：產(chǎn)品的質(zhì)量不重要了,，覺得網(wǎng)上的“垃圾”都能賣得這么好。商家并沒理解渠道這個概念,，而盲目地去追隨互聯(lián)網(wǎng)的概念,，反而放松了對產(chǎn)品本身的關(guān)注度。

有的傳統(tǒng)餐飲人不理解互聯(lián)網(wǎng)渠道的概念,，其實互聯(lián)網(wǎng)的流量思維表現(xiàn)在傳統(tǒng)的餐飲運營中，就是餐廳選址在繁華的街角,，是為了獲得更多的關(guān)注,，獲取更多的客流，互聯(lián)網(wǎng)稱之為轉(zhuǎn)化率，而傳統(tǒng)餐飲叫做獲客率,。當(dāng)變成線上渠道時,，這個選址變成動態(tài)的了，也就是線上的競價排名是動態(tài)的,。若你的商鋪排在客戶端的第一頁肯定是最好的,，這就需要你通過多種方法，比如買排名或者搞些活動,。

有著十幾年連鎖餐飲經(jīng)驗的“老”餐飲人,、仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍覺得，新渠道變成老渠道,，渠道越成熟,，渠道上的產(chǎn)品就會越豐富，充分競爭后,，最終還是要回歸產(chǎn)品主義,。而且消費者慢慢地知道了自己購買的是產(chǎn)品而不是渠道，就會覺得自己被欺騙了,，從而會更注重產(chǎn)品的質(zhì)量,。

餐飲時空維度限制外賣發(fā)展，且物流成本過高

隨著電商的發(fā)展,，很多商品可以克服地理環(huán)境的限制,，顧客在北京也可以買到廣州的東西。甚至隨著跨境電商的發(fā)展,，國外的東西也可以在網(wǎng)上直接購買,。但是餐飲的產(chǎn)品不同于其它的產(chǎn)品，它會受到時空兩個維度的限制,。一是地理的限制,，比如你想吃廣州本地的飯，就吃不到了,，所以餐飲只能服務(wù)于半徑為1.5至多3公里的社區(qū),，這個特性弱化了互聯(lián)網(wǎng)力量；二是時間限制,，熱食,、新鮮是餐飲的特性，做好的飯一個小時之內(nèi)送不到顧客手里,，會影響食物的口味,，對餐飲品牌有一定的損害,。

餐飲最大的痛點是物流,，外賣的成本過高,。在北京，一個訂單的物流成本為10元,，外包是12元,，自營物流也在8塊左右。假設(shè)商圈半徑1.5公里,，配送人員騎車過去15分鐘,、回來15分鐘、交割10分鐘,，一個小時最多送兩單,，要是拼單，最后的顧客可能一個半小時才能收到,，嚴(yán)重影響客戶的消費體驗,。一個小時工每小時18元，但平均每個小時只能送2.5單,，時效和人效都太低了,。

如果商家用自己的物流，可能還會受到第三方平臺的打壓,。外賣O2O平臺積極推廣外賣,，一是把配送的折返過程中的空時解決了，壓縮折返時間,，從而提高時效,；二是把單個物流人員身上的商品價值放大,，原本配送一百塊商品變成配送兩三百塊,，從而降低物流成本。這就是百度,、餓了么,、美團積極推自己的物流團隊，若商家不用它們的物流系統(tǒng)可能還會受到打壓的原因,，因為平臺不是靠訂單掙錢,，而是靠規(guī)模化來降低物流成本,，然后從中獲利。

靠平臺補貼產(chǎn)生泡沫,，平臺卻不會管商家死活

獲得樂天百貨提供免息貸款和店面裝修的七辛客重慶小面的創(chuàng)始人周婭經(jīng)歷過這樣一種情況：“去年的外賣O2O很火,，互聯(lián)網(wǎng)有大量的補貼,。我勸隔壁很多餐飲人不要太依賴外賣，這會耽誤事兒,，但是沒人聽，今年它們就全沒了,。雖然我明明知道外賣一定能掙錢，但是我也知道它給我多大的好,，就會給我多大的傷,，為了搞外賣，堂食搞不好,，運營就容易出問題,，平臺要的是流量，它按流量抽成,，不會管商家的死活,。就是因為平臺的補貼，才促使消費者點外賣,，如果補貼沒了,，消費者就會回歸堂食?！爆F(xiàn)在外賣市場有很多泡沫,，那是平臺補貼催生的泡沫，因為本來大部分消費者是沒有外賣需求的,，隨著互聯(lián)網(wǎng)平臺的補貼減少,，外賣的成本會不斷增加，外賣市場的泡沫會被擠掉,，到那時候,，消費者發(fā)現(xiàn)坐在辦公室吃比下樓吃貴，那些依靠補貼生存的商家就會被淘汰,。加上消費者對于外賣產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生的要求越來越高,，那些曾經(jīng)依靠生產(chǎn)低品質(zhì)的外賣商家也會被淘汰。只有追求品質(zhì)和有自己競爭力的外賣品牌才能活下去,。

餐飲人最了解餐飲的本質(zhì),，理性對待新鮮事物

和三樣菜、仔皇煲,、七辛客的經(jīng)營者們一樣,，對外賣抱著謹慎態(tài)度的人并不在少數(shù)，還有不少餐飲人也站在餐飲本身所獨具的特性的角度,，分析了外賣的很多弊端,，但是這并不代表他們不做外賣,。就如經(jīng)營連鎖快餐品牌仔皇煲的薛國巍，他今年新開了專門的外賣門店,，但是依舊很謹慎地對待外賣O2O,，談了很多外賣未來可能會遭遇的風(fēng)險。這些餐飲人站在自己經(jīng)營的餐廳的品類,、定位,、規(guī)劃和發(fā)展理念的角度，堅守餐飲的產(chǎn)品主義理念,，提出應(yīng)該根據(jù)自己餐廳的特色,，理性對待隨著技術(shù)和社會發(fā)展所產(chǎn)生的新事物。