杏仁海綿蛋糕配方

杏仁海綿蛋糕配方

1,、無(wú)鹽奶油加熱至融化,。

2、在裝有球形攪拌頭的攪拌缸中放入杏仁粉和糖粉,，倒入一半量的全蛋，攪打8分鐘,，再分2次加入剩余的全蛋,，再攪打10-12分鐘。

3,、將少部分“步驟2””混合物倒入融化的奶油中,，混合均勻備用。

4,、將蛋白和砂糖一起打成泡沫狀蛋白霜,，然后倒入“步驟2”的“杏仁粉、糖粉,、蛋糊”中混合,，加入過(guò)篩的面粉，輕輕拌勻,，最后加入混合了融化奶油的“步驟3”蛋糊,。

5、倒入矽利康不沾墊的烤盤(pán)上,，用L形抹刀攤平整面糊,。

6、放入提前預(yù)熱至230℃（熱度8）的烤箱中烘烤5分鐘,，注意切勿烘烤的顏色過(guò)深,。

7、室溫靜置冷卻,，然后就可以用來(lái)制作各種甜點(diǎn)了,。

皇家焦糖慕斯配方

皇家焦糖配方

1、深底平底鍋小火加熱,，放入一部分細(xì)砂糖融化并呈金棕色,，再繼續(xù)放入剩余的細(xì)砂糖繼續(xù)加熱至同樣的金棕色。

2,、倒入葡萄糖漿混合均勻,，煮2~3分鐘。

3,、放入軟化（注意是軟化,，不是融化）的黃油，使混合物適當(dāng)稀釋,。再緩慢沖入液體淡奶油拌勻,。

4,、用帆布或粗棉布過(guò)濾后，室溫儲(chǔ)存,，本慕斯配方取用其中的185克,。

焦糖慕斯配方

焦糖慕斯操作步驟

制作步驟

1、糖漿（普通糖漿）加熱后倒在蛋黃上,，攪打至蛋黃微微發(fā)白,。放在微波爐或水浴加熱并適當(dāng)攪拌至90℃。

2,、倒入攪拌缸內(nèi)用手動(dòng)攪拌器（量太少,，機(jī)器的攪拌槳難以攪拌）攪拌至體積稍膨脹，降溫至30~35℃,，加入焦糖醬和冰水泡軟的吉利丁片,，拌勻。

3,、在28℃左右時(shí),，把打發(fā)的淡奶油（6成左右打發(fā)，軟尖峰狀）加入并輕輕翻拌均勻,，注入模具內(nèi)（此配方為模具直徑15cm的量）——如果需要,，則另行加入其它夾層或餅底等，冷凍4小時(shí)或隔夜,。

焦糖淋面醬”配方

焦糖淋面醬配方

 1,、吉利丁片在冰水中軟化。

2,、細(xì)砂糖放入厚底平底鍋內(nèi),，電磁或明火加熱，同時(shí)木鏟攪拌,，至出現(xiàn)需要的焦糖顏色后,，降低加熱溫度，并少量持續(xù)沖入“水A”,，并不停攪拌,；同樣再加入淡奶油（液態(tài)）。

3,、加入用“水B”融化均勻的玉米淀粉,，并繼續(xù)加熱平底鍋，同時(shí)攪拌,，使之持續(xù)沸騰30秒后離火,。

4、加入冰水泡軟的吉利丁（擠壓掉多余的水分）,，攪拌至其完全溶解,。

5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內(nèi)（玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態(tài)）,，并將玻璃容器置于冰水浴內(nèi),，用膠刮刀適當(dāng)攪拌，使焦糖醬快速降溫,，30秒左右后置于常溫使之自然降溫,，至溫度25℃時(shí)，就可以用來(lái)給淋面了（溫度過(guò)高時(shí)不易掛在蛋糕表面,，過(guò)低又會(huì)使之凝結(jié)過(guò)快——慕斯蛋糕是冷凍狀態(tài)的）,。

6,、淋面時(shí)注意：淋過(guò)一次之后待其稍凝結(jié)（約1分鐘,，這個(gè)時(shí)間不是絕對(duì)的，慢慢自己掌控狀態(tài)）,，再淋一遍,，然后輕輕震動(dòng)使多余的焦糖醬流下來(lái)。整體視覺(jué)效果非常好

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