 白酒的香型分類： 茅臺(tái) 1965 年提出,， 1979 年獲得評(píng)酒會(huì)推廣 在不劃分白酒香型的情況下，醬香型白酒在 1963年的第二屆評(píng)酒會(huì)上陷入被動(dòng),。由于 1963年第二屆評(píng)酒會(huì)的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)較 1952 年的第一屆評(píng)酒會(huì)發(fā)生了較大變化,，在沒(méi)有劃分白酒香型的時(shí)代背景下， 以貴州茅臺(tái)為代表的香氣釋放相對(duì)較為內(nèi)斂的醬香型白酒陷入被動(dòng),，茅臺(tái)的排名從第一屆評(píng)酒會(huì)的第一名下滑至第二屆評(píng)酒會(huì)的第五名,。 ? 第一屆評(píng)酒會(huì)（1952 年）：剛建國(guó)不久，釀酒工業(yè)仍然處于整頓恢復(fù)的階段,， 品酒的條件相對(duì)簡(jiǎn)陋,，評(píng)判基準(zhǔn)是市場(chǎng)銷售情況和化驗(yàn)指標(biāo)，茅臺(tái)獲得第一名,。 ? 第二屆評(píng)酒會(huì)（1963 年）：由于白酒在當(dāng)時(shí)還沒(méi)有香型的區(qū)分,，所有的白酒都被混在一起盲品，評(píng)委從酒的色,、香,、味三個(gè)維度，按照百分制打分并寫評(píng)語(yǔ),，濃香型的白 酒在新的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)下優(yōu)勢(shì)盡顯,，五糧液獲得第一名，茅臺(tái)獲得第五名,。 經(jīng)歷了第二屆評(píng)酒會(huì)的失利后,， 1965 年貴州茅臺(tái)首次在業(yè)內(nèi)提出了白酒的香型劃分概念。1965 年在四川瀘州市召開的全國(guó)第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上,，時(shí)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》,，引起了行業(yè)內(nèi)的強(qiáng)烈反響和各個(gè)白酒廠家代表的高度重視，開啟了中國(guó)白酒的香型劃分時(shí)代,。1979 年在遼寧大連舉辦的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,， 參評(píng)的白酒開始被按照香型分類， 進(jìn)行分別的品評(píng),。 按照當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn),，白酒被劃分為醬香型、濃香型,、清香型和米香型四個(gè)大類,，這標(biāo)志著白酒香型分類正式在產(chǎn)業(yè)中推廣開來(lái)。  醬香型： 備受追捧的稀缺品 Q1： 當(dāng)我們?cè)谧放踽u香型白酒的時(shí)候,，我們?cè)谧放跏裁矗?/b> 稀缺性強(qiáng)： 醬香型白酒工藝流程的特性導(dǎo)致供給受限,，產(chǎn)品具有稀缺性,。醬香型白酒的糧耗高，其原料出酒率一般為 20%~25%,， 由于工藝流程具有生產(chǎn)周期長(zhǎng),、 對(duì)季節(jié)要求嚴(yán)格、勞動(dòng)強(qiáng)度大,、生產(chǎn)成本高和出酒率低等特點(diǎn),，與其他香型的白酒相比，醬香型白酒規(guī)模的擴(kuò)張受到更多的因素制約,，因此產(chǎn)品具有更強(qiáng)的稀缺性,，受到白酒消費(fèi)者的追捧。 健康屬性強(qiáng)： 與其他類型的白酒相比,，醬香型白酒從健康的角度看具有比較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力,。首先，醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒,，且工藝流程過(guò)程中貯存周期更長(zhǎng),，因此酒中揮發(fā)類物質(zhì)少，有利于健康,。其次,，醬香型白酒的酸度高，是其他香型白酒的 3~5 倍,，因此具有保護(hù)肝臟和軟化血管的作用,；再次，醬香型白酒生產(chǎn)中輔料用量少,，僅占原料量的 5%,，濃香型輔料用量比例是醬香型的數(shù)倍，輔料少會(huì)使得甲醇在白酒中含量較少,，這有益于人體健康,。  Q2：醬香型酒整個(gè)生產(chǎn)周期要 5 年？ 醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒香型中最長(zhǎng)的,，從最初的原料的投料到最終成品酒的銷售大約要花費(fèi) 5 年的時(shí)間,。 醬香型白酒的生產(chǎn)主要分為投料、發(fā)酵和貯存 3 個(gè)主要流程,。其中發(fā)酵過(guò)程需要花費(fèi)大約 1 年的時(shí)間,，貯存過(guò)程又需要花費(fèi)大約 4 年的時(shí)間，因此醬香型白酒從投料到成品酒銷售,，整個(gè)生產(chǎn)流程合計(jì)需要大約 5 年的時(shí)間,。 發(fā)酵過(guò)程歷時(shí) 1 年，產(chǎn)品形態(tài)是基酒：醬香型白酒的發(fā)酵工藝較為復(fù)雜,，需要經(jīng)歷 2 次投料和 8 次發(fā)酵,。每年的重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）茅臺(tái)開始投料，這標(biāo)志著生產(chǎn)周期的開始,，這次投料占原料的 50%,，被稱為下沙。經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵后出窖,，再投入剩下的 50%的原料,，被稱為造沙。再經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵后,，出窖烤酒,，以后每發(fā)酵一個(gè)月烤酒 1 次，一共烤 7 次,。因此同一批原料要經(jīng)過(guò) 9 次蒸煮,， 8 次加曲和發(fā)酵以及 7 次烤酒，整個(gè)過(guò)程需要花費(fèi) 1 年的時(shí)間,。  濃香型： 雅俗共賞,， 擁有更廣泛的群眾基礎(chǔ) Q4： 為什么濃香型占據(jù)了 70%+的白酒市場(chǎng)份額？ 產(chǎn)能角度看： 濃香型白酒工藝條件的苛刻程度相對(duì)較低,，具備全國(guó)范圍內(nèi)放量的技術(shù)條件基礎(chǔ),。 濃香型的工藝流程復(fù)雜程度較醬香型更低，生產(chǎn)周期更短,， 對(duì)產(chǎn)地氣候,、水源等因素的要求相對(duì)低， 因此在供給層面上更容易放量,。 瀘州老窖在濃香型的發(fā)展壯大過(guò)程中做出了重要的貢獻(xiàn),， 20 世紀(jì) 70 年代~80 年代，瀘州老窖酒廠把“成品酒勾調(diào)技術(shù)理論”,、“人工培養(yǎng)老窖窖泥”,、“加速新窖老熟”等先進(jìn)的釀造工藝和理論廣泛傳播，推動(dòng)了全國(guó)濃香型白酒的大發(fā)展,。 價(jià)格角度看：濃香型白酒的價(jià)格帶比較寬,，能夠覆蓋更廣泛的受眾群體。 濃香型白酒的價(jià)格帶相對(duì)較寬,，產(chǎn)品從高檔到中檔和低檔一應(yīng)俱全,，能夠覆蓋各個(gè)消費(fèi)能力層級(jí)的消費(fèi)者，因此占據(jù)了較大的市場(chǎng)份額,。 需求角度看： 濃香型在歷屆評(píng)酒會(huì)上表現(xiàn)均較好,，另外川菜的大范圍流行對(duì)源于四川的濃香型白酒的全國(guó)化起到了正面影響。 在第 3~5 屆的評(píng)酒會(huì)上，濃香型白酒的數(shù)量占比都超過(guò) 50%,；同時(shí),， 中國(guó)的白酒文化具有較為明顯的地域特征，區(qū)域性的菜系特色和當(dāng)?shù)氐陌拙瓶谖毒哂邢鄬?duì)較高的匹配程度,， 川菜作為中國(guó)最為流行的菜系之一對(duì)于濃香型白酒的全國(guó)化具有積極的意義,。  Q5：為什么五糧液不像茅臺(tái)一樣只賣高檔酒？ 只有占比 10%~15%的優(yōu)質(zhì)基酒才能夠作為原料制作以普通五糧液為代表的高檔白酒產(chǎn)品,。濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中,，產(chǎn)出的基酒中只有一部分能夠用來(lái)制作高檔白酒產(chǎn)品，根據(jù)五糧液的披露數(shù)據(jù),， 2013 年公司普通五糧液的產(chǎn)量占據(jù)總產(chǎn)量的 15%,。剩余的基酒被用來(lái)做價(jià)格相對(duì)較低的五糧液系列酒，因此五糧液產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中系列酒一直占比比較高,。 窖池的時(shí)間越久,，生產(chǎn)出來(lái)的優(yōu)質(zhì)基酒的比例就越高。對(duì)于濃香型白酒來(lái)說(shuō),，窖池對(duì)酒的口味有重要的影響,。根據(jù)中科院成都生物所的研究結(jié)果， 窖池的使用時(shí)間越長(zhǎng),，其中的微生物菌落越多樣化和穩(wěn)定,、梭菌和古菌的含量更高， PH 值也更高,， 生產(chǎn)出來(lái)的白酒的酒質(zhì)就越好,。 清香型： 回首背后的榮耀，復(fù)興之路任重道遠(yuǎn) Q7：為什么清香型的美好時(shí)代在 20 世紀(jì) 80 年代戛然而止,？ 直到 80 年代以前,，清香型在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中的份額超過(guò) 50%，占據(jù)主導(dǎo)地位,。雖然目前的中國(guó)白酒市場(chǎng)是由濃香型白酒主導(dǎo),，但是在 80 年代以前清香型白酒才是中國(guó)白酒行業(yè)的主流，頂峰時(shí)期占據(jù) 70%~80%的白酒市場(chǎng)份額,。在清香型白酒的全盛時(shí)代,，龍頭企業(yè)山西汾酒被冠以“汾老大”的稱謂，彰顯了其當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)地位和行業(yè)影響力,。 清香型當(dāng)年的輝煌具有特定的歷史背景,， 清香型的工藝特征決定了其在糧食和白酒缺乏的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代備受青睞。清香型是三大主流香型中出酒率最高的香型,， 清香型白酒噸酒耗量約 2~2.5 噸,，這顯著低于濃香型的 3~3.5 噸和醬香型的 4.5 噸以上,。 在糧食缺乏，白酒消費(fèi)被抑制的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,，原料利用效率高,、 出酒率高的清香型更容易獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。 此外,，清香型白酒還具有生產(chǎn)周期短的特征,，這意味著清香型白酒企業(yè)的周轉(zhuǎn)率更高,，資金壓力更小,，生存壓力更小。 因此計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代為清香型白酒的成長(zhǎng)提供了肥沃的土壤,。    報(bào)告來(lái)源：華泰證券 |
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