保定香鹵雞是保定名吃之一，香味濃郁,、咸淡適口,、酥香軟爛，李建輝大師歷經(jīng)三個(gè)月,，試驗(yàn)上千次雞,，終于破解香鹵雞的配方。

用料配比（以50只雞為單位,，每只雞約重650克,，共65斤）：

君王級(jí)香料肉桂90克、良姜90克,、白芷90克,。臣子級(jí)香料草果30克,、草豆蔻15克,、陳皮30克、砂仁15克,、丁香3克,。所有香料放入香料包。調(diào)料槐茂醬油2斤,，食鹽1斤,。

配方搭配原理解析：

想燒雞香 八料加老湯這是李建輝大師在拜訪老餐飲人得到的結(jié)果香料多了雞未必香,。這個(gè)配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因?yàn)閹追N香料香型互補(bǔ),、融合后對(duì)雞肉本味起到了輔佐,、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出,，味道更醇厚,。

收集到的十個(gè)配方，想學(xué)習(xí)到更多正宗特色小吃秘制技術(shù)配方,，歡迎關(guān)注微信公號(hào)【正宗特色小吃技術(shù)配方助業(yè)邦】有更多驚喜等著你,！然后將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料,。最后,，確定了幾個(gè)配方中出現(xiàn)頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂,、草豆蔻,、良姜、丁香,、砂仁,、草果和白芷。

之后,，特意請(qǐng)教了老中醫(yī),，系統(tǒng)了解各類(lèi)香料的特性。從老中醫(yī)處我學(xué)到了搭配香料的兩個(gè)原則：

第一,，任何配方中都有君臣,、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用,、用量較大,，被稱(chēng)為“君”；其他幾樣起輔助作用,、用量較小,，被稱(chēng)為“臣”,。

第二，不同的食材偏愛(ài)的香料不同,，搭配時(shí)除了考慮香料自身味型,，還需要考慮食材的本味。憑借“兩個(gè)原則”,，我找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系：

從搜集的配方中可以看出,，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大,。翻開(kāi)“香料味型表”逐個(gè)對(duì)照,，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無(wú)疑,。首先說(shuō)一下肉桂,，它聞起來(lái)香氣濃郁，但入味很柔和,，只進(jìn)表皮,，不會(huì)遮蓋雞肉香，反而會(huì)和雞肉的香味融在一起,，形成很自然的香型,。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激,，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用,。良姜本身香味比較淡，細(xì)膩芳醇,，但回口香濃,。

潮州鹵水初入口時(shí)沒(méi)有特別的感覺(jué)，但越品越有滋味,，這種回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)就歸功于良姜,。燉雞時(shí)加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型,。白芷的香味很特殊,，它比較清淡，跟其他香料搭配時(shí)不會(huì)有沖突,，能祛除雞肉的腥氣,、油膩,，增加雞肉的回口,。但白芷香味易揮發(fā),，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大,。確定了三款君王級(jí)香料,，

再來(lái)看看其他五款臣子香料的特點(diǎn)：

丁香 “要想骨里香，就得放丁香”這句俗語(yǔ)點(diǎn)出了丁香味道極其香濃的特點(diǎn),。但其香氣過(guò)于濃烈,，所以用量不宜太大，只需放一點(diǎn)就能達(dá)到效果,，屬于所有香料中用量最少的一種,。

豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味，除了味道,，兩者功效也基本一樣,，都能引起食欲，與豬肉肥膩,、香濃的味道很合拍,，燉制豬肉時(shí)兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大,，加入過(guò)多會(huì)遮住雞肉淡淡的香味,，所以不能多用。另外,，草豆蔻比草果的味道更濃烈,、刺激，我搜集到的“雞料包”中,，基本都按草豆蔻少,、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2,。

砂仁和陳皮：

砂仁有較突出的草根香味,，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香,，煮雞時(shí)不能放太多,。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味,，所以?xún)烧叱?huì)搭配出現(xiàn),。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2,。

陳皮的作用比較多：

第一,，中和肉香,。鹵湯中的草豆蔻、草果,、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用,，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮,，讓味道變?nèi)岷汀?/p>