紅燒肉的做法多種多樣，但真正做得成功的紅燒肉,，應該是肥而不膩,、瘦而不柴、入口酥軟即化的那種,。其實一點都不難,，掌握好幾點就可以了。

選材：以五花肉為準

五花肉,，位于豬的腹部,，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織,，肥瘦間隔，這部分的瘦肉也最嫩且最多汁,。
同時,，可以加上一些豬前尖肉，這樣燉出的紅燒肉瘦肉比較多但是不會柴,，且肥而不膩,、酥而不碎。
主料處理要點：焯肉時要冷水下鍋,。開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內(nèi)部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色,。

香料：不宜太多

蔥、姜,、八角,、桂皮、香葉,、辣椒即可,。香料的作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味,、腥味,、澀味等,，因此不宜太過于復雜。

調(diào)料：醬油是關鍵

醬油是決定紅燒肉的濃油醬赤,、色澤鮮亮的關鍵,。相比生抽而言，老抽顏色更濃一點,，更適合做紅燒肉,。不過不宜使用顏色太深的老抽，深得發(fā)黑反而影響肉的色澤,。

炒糖色：看似簡單實則不易

傳統(tǒng)紅燒肉離不開炒糖色,，看似簡單其實講究頗多。不需要炒的像焦糖那樣紅,，顏色全部發(fā)褐色,，沒有白色的冰糖結(jié)晶，然后開始冒小泡泡的時候,，就可以了,，不然就熬苦了。用冰糖炒出的糖色會更亮一點,。

煸炒：掌握好火候

紅燒肉肥而不膩一個很重要的關鍵點就是,，在在燒制前，用小火把肉煸至表面微黃,，把肉的多余油脂去掉,。

入口酥軟如何實現(xiàn)

在燒制過程中最好選用砂鍋、炒鍋,。砂鍋保溫力很強,，可以使鍋內(nèi)的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小,，時間又長,，最后可以使肉爛，湯汁鮮美,，別具風味,。

水最好一次加足。中途若加水一定要加熱水,。中途加入冷水會使肉不易軟爛還會有腥味,。
加鹽也有講究：不要一開始就加，那樣肉會老硬,。要在肉七成熟的時候再加入,，這樣肉也會很入味。

經(jīng)典紅燒肉做法

食材：

精選五花肉400克、油菜2棵,、干辣椒5個,、姜1小塊、蔥白2根,、八角2個,、白砂糖1勺、黃酒250毫升,、冰糖,。

做法：

1準備好材料;姜切片; 干辣椒切小段; 蔥切段; 八角洗凈;

3.放五花肉入鍋爆炒;加入姜片、蔥白,、八角,、紅辣椒，放點鹽炒至至出油,，變焦前出鍋最好;

4.上色：鍋內(nèi)加一勺白糖,，翻炒至深褐色;冒白泡時倒入五花肉;

5.用黃酒代替水，加少許冰糖可使之更亮更誘人,小火慢燉40分鐘;再大火收汁;

6.油菜洗干凈;燙好油菜裝盤,，擺上紅燒肉即可,。

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