對酒當(dāng)歌,，人生幾何。譬如朝露,，去日苦多,。
慷當(dāng)以慷，憂思難忘,。何以解憂,？唯有杜康。

本文會從如下幾個方面對白酒進(jìn)行探討,，相信看完本文,，不管是朋友之間的小酌，還是生意場上的酒局,，你都會是最懂白酒的那個,！

白酒的分類（根據(jù)釀造工藝）

中國白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為3類：

1、固態(tài)法白酒

用純糧食在窖池里發(fā)酵,，呈固態(tài),，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法,。糧食的主要成分是淀粉,，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精,。糧食還含有脂肪,，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng),，或者相互反應(yīng),，生成幾百種有機(jī)分子。

一瓶固態(tài)法白酒,，酒精和水占98%,，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣,，不決定于那98%,，只決定于這2%，這2%中,，最重要的是酯類,。酯類溶在酒精里，所以酒是無色的,。如果兌水,，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出,，于是呈現(xiàn)白色渾濁,。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。

此法釀造的酒在配料表中的原料部分都會展示用來發(fā)酵的糧食種類,。

2,、液態(tài)法白酒

即我們常說的“酒精勾兌”酒，也稱新工藝白酒,。以富含淀粉,，糖類的原料加曲，加水發(fā)酵,，呈液態(tài),，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精,，其他有機(jī)分子微乎其微,。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精,。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子,，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子,，在酒精中的溶解度很高,，有的甚至也溶于水，所以,，液態(tài)法白酒兌水后不會有析出,，不會呈現(xiàn)白色渾濁,。這些酒精里加糖精、香精,，再加上水,，這就是著名的“三精一水”!

3、固液法白酒

30%固態(tài)法白酒 70%液態(tài)法白酒,。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%,，即便加夠，兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán),。

如何分辨酒精酒和純糧食酒,？加水！就是酒精酒加水之后不失光,，而糧食酒加水之后會變得渾濁,！這是最簡單有效鑒別純糧食酒的方法！大家切記??！敲黑板！,！

白酒的香型及代表品牌

注：GB標(biāo)識國家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),；GB/T表示國家推薦執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),；DB表示地方標(biāo)準(zhǔn)；QB表示企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

白酒的度數(shù)

酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,，通常是以20℃時的體積比表示的,，如50度的酒，表示在100毫升的酒中,，含有乙醇50毫升(20℃),，酒精度一般是以容量來計(jì)算，故在酒精濃度后,，會加上“Vol. ”以示與重量計(jì)算之區(qū)分,。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度,、35度,、38度、39度,、40度,、43度,、45度、48度,、50度,、52度、53度,、56度,、60度、68度,。50°以上是高度酒,，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了,。我國上市的白酒中,，瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒，市面上很罕見,。不過最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒,，度數(shù)最高可達(dá)75度。

糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度,，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾,，前期出來的酒可達(dá)80多度（稱酒頭）。掐頭去尾,，就是要去掉蒸餾兩頭,，取中間部分，一般可達(dá)50度,。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次,、度數(shù)酒互相勾兌確定的,。由于低度酒不易保存,，成品低度酒是高度酒通過降度處理（在釀酒工藝中稱“加漿”）得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌,。

有些人認(rèn)為酒度越高質(zhì)量越好,，這是一種錯誤的認(rèn)識。傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來的酒度都是比較高的,，低度白酒要保持白酒的風(fēng)味,，就要選擇更好的原酒通過加漿（水）降低酒度，因此好的低度白酒技術(shù)要求更高,。所以,，好的白酒不管度數(shù)高低，都會好喝,！

白酒的釀造

因?yàn)橐簯B(tài)法白酒相比固態(tài)法釀造簡單很多,，本次主要討論固態(tài)法白酒的釀造過程,。

1、選料

糧為酒之肉,，一般是將高梁,、玉米、小麥,、大米,、糯米、大麥,、蕎麥,、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿,、新鮮,、無蟲蛀、無霉變,、干燥適宜,、無泥沙、無異雜味,、無其它雜物,。

當(dāng)然，原料中還包括一些輔料,，除此之外水也是重要的原料之一,，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義,。

2,、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式,，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲,，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒,。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖),。

3,、發(fā)酵

從配料、蒸糧,、糖化,、發(fā)酵,、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒,。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程,。

4、蒸餾

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,，為了提高酒精含量(度數(shù)),，一般還要進(jìn)行蒸餾提純,，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水,、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施,。經(jīng)過蒸餾操作后,，得到的原酒度數(shù)一般比較高,，不同批次的原酒其質(zhì)量,、風(fēng)格都不相同,，需要分批存放,。

5、陳釀

陳釀也叫老熟或者陳化,，我們說的“酒是陳的香”,，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒,。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣,，不醇和,，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟,，才能使酒體綿軟適口,，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟,，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳,。

6,、勾兌

盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但需要強(qiáng)調(diào)的是,，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事,。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì),。

調(diào)酒

從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間,。這種原酒或基酒,，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道,、風(fēng)格并不統(tǒng)一,，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味,，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味,，降低度數(shù),，便于消費(fèi)者飲用,，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào),。

7,、灌裝

經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后,，方可灌瓶貼標(biāo),。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。

白酒的儲藏——白酒沒有保質(zhì)期,？

根據(jù)國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委的規(guī)定，從2006年10月1號開始,，10度以上的飲用酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期，這涉及幾乎所有的酒類,。這個標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)CODEX標(biāo)準(zhǔn)制定的,，是國際慣例。所有基本上市面上的酒都沒有標(biāo)注保質(zhì)期,。

那么這些酒就永遠(yuǎn)不會過期么？是不就是俗話說的“酒越陳越香”呢？

其實(shí),，并不盡然,！雖然白酒沒有保質(zhì)期，但并不意味著時間越長越好,。在存放過程中,，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì),，各種酯類都具有各種特殊的香氣，有了這些酯,，陳化之后的酒才會這么香。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢,，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)的時間,。但是,，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡,，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài),，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少,，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大,。這時候的白酒非但不會繼續(xù)變得更加醇香,，味道反而會變得很差。

其中,，酒越陳越香的“陳”,，用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”，或叫“陳化”,，意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用,，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。

但前提是這樣的：1,、密封 2,、溫度適宜，0~30度之間!

我國白酒是相對高酒精度的傳統(tǒng)蒸餾酒,，其中含有類別豐富的微量成分,，其微量成分之間的結(jié)合速度相對緩慢，酒體平衡的時間會非常長,，適合飲用的期限也非常長,，而且會隨儲存時間的延長酒體更加平衡。

因此,，就有了“酒是陳的香”的說法,。白酒儲存時間越久，乙醇的含量越少,，乙醛的含量越高;酒精的度數(shù)就越低,，酒就越香!

以上僅僅是指釀造酒，像現(xiàn)在市面上多處存在的“勾兌酒”,，由于里面沒有釀酒過程中的微生物發(fā)酵的過程,，因此，不存在“酒是陳的香”的可能了,。

白酒儲存過程一定要注意密封,、密封、密封,！

那么,，哪些白酒適合長期存放和收藏呢?

• 高度酒：

50度以上為高度，高度酒一般由純糧食釀造,，更適合收藏,。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易揮發(fā)掉，不建議長期保存,。

• 醬香型白酒：

業(yè)內(nèi)人士表示,，因其特殊特點(diǎn),，使得其存放后口味提升的效果更明顯，而且從工藝上講,，醬香更為復(fù)雜,，比較適合存放和收藏。

• 名優(yōu)特：

收藏白酒和集郵很相近,，既講究成套,，又講究特殊意義。特殊年份,、特殊意義,、特殊事件、專供,、特供,、出口等因素都是收藏白酒需要注意的概念。

白酒的品鑒

一看

將白酒倒入酒杯后(醬香酒的酒色透明或微黃),，輕輕的將酒杯晃動一下看酒液流動的速度，其速度比水流動的速度要慢,，其原因是白酒中含有多種微量元素,，這些元素會直接影響到白酒酒體的稠度和豐富度。

二拈

酒液在手指間您能感覺到絲滑中帶澀與拈動熱巧克力的感覺相似為好酒,，為什么這樣說呢?是因?yàn)榫品肿永锩嬗幸粚吁セ锉∧じ缓孽ヮ愇镔|(zhì)與水分子,，在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺,。

三搓

將白酒倒入手掌中雙手搓干再輕嗅糧香和撲鼻的糟香,，這一辯認(rèn)方法簡單快捷。這樣做是因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量前,，要經(jīng)過嚴(yán)格工藝處理,，如果白酒中出現(xiàn)邪雜味、糠味,、窖泥臭和霉味等就是人為疏忽導(dǎo)致的為劣質(zhì)酒,，白酒能保持糧食原有風(fēng)味是優(yōu)質(zhì)白酒的象征。

四聞

真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進(jìn)鼻腔,，最開始聞時有飯,、糧香及復(fù)合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺,。

五品

品酒的過程中,，好酒具有入口柔和、香氣飽滿,、醇香馥郁,、回味悠長等特點(diǎn),。

六酒香明顯無酒臭

在您品酒的過程中如果遇上真正的好酒，2小時后雖有微醺但不上頭,，沒有口干的感覺,，沒有一點(diǎn)酒氣酒臭味，小便也無異味,。

七融油

白酒中富含酯類和醛類物質(zhì),，這些物質(zhì)使好的白酒酒體具有融油性的特點(diǎn)，如果您想測評一款酒的好壞時您可以在酒中滴一滴食用油,，如果食用酒在酒中能自然均勻擴(kuò)散和下沉則為好酒,。

八酒花-晃酒瓶

將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花，上翻時密度間隙明顯酒液清澈且酒花緩慢消失,。酒花與酒精度高低和乙酸乙酯物質(zhì)比例相關(guān),，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同，優(yōu)質(zhì)好酒的特點(diǎn)是酒花細(xì)密,，次之的白酒酒花粗疏,。把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化,，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒,，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。

九看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)悉,，根據(jù)生產(chǎn)工序的不同,，白酒大致可分為液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒,，以及固液法白酒,。代表意義：

具體是指：

①液態(tài)法GB/T20821：是食用酒精勾兌的。

②固液法GB/T20822：用不高于30%的固態(tài)純糧基酒 食用酒精 香精 水勾兌出來的,。

③固態(tài)法：真正的糧食酒,！

十燒堿法

用氫氧化鈉，即大家常說的燒堿,，把要檢測的白酒2兩加入燒堿2克放入試管,，然后放入熱水中加熱十分鐘，好的白酒會顯示為黃色,，但是勾兌的劣質(zhì)白酒完全不會變色,。鑒別原理：優(yōu)質(zhì)白酒為糧食釀造，劣質(zhì)的白酒是工業(yè)酒精勾兌香料,，不會起化學(xué)反應(yīng),。

十一茶水法

往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水。真酒顏色會變成淡黃色,，假酒會立即變成紫黑色,。對于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒,，加上少許冷水后振搖幾下,，使其混合均勻，如果見杯中水變混,，表明是用糧食為原料制成的釀造白酒,，若仍是清澈透明的則可認(rèn)定是用酒精兌制的。對于低于30度的釀造白酒,，用上述方法搖勻后雖不能見到明顯的混濁,，但其液面上會飄有油狀物，而兌制白酒則無,。因此可據(jù)此鑒別釀造白酒和兌制白酒

十二冷藏法

冷藏法：根據(jù)脂類物理特性,，1°C以下結(jié)晶、凝固,。原漿酒里,，含有脂類物質(zhì)，在1°C以下時,，會結(jié)晶,、凝固。用玻璃瓶裝酒,，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結(jié)現(xiàn)象,，放到冷藏室需要3天,。就是說當(dāng)酒液低于1°C時，會有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn),，然后加熱,，絮狀物質(zhì)消失，這是脂類物質(zhì)析出,。勾兌酒,，不會有此現(xiàn)象。

1. 長按上圖→識別→關(guān)注

   一白酒傳統(tǒng)價值守望者一