用心做蘇式湯包·傳承百年手工藝

視野視頻第315期<辮子湯包>

▲左男：唱到變形的辮子戴

師父周劍萍老先生,，身在上海卻想吃蘇州的湯包,。為此，辮子戴五下蘇州,，蹲點百年湯包老字號,。學(xué)習(xí)正宗的蘇式湯包，回到上海開了這家“辮子湯包”,。

▲每逢開門,，分分鐘售罄的辮子湯包

店里遇到的問題，除了辮子的由來,，就是“你家湯包為啥頭朝下,？趴著的？”

▲掀籠屜瞬間小湯包是鼓鼓的哦

大多數(shù)人不太了解,，湯包就是湯包,，不是小籠包！他們之間有著許多差異,，最直觀就是湯包收口向下,，保證湯汁不會向上蒸發(fā)。

無論是湯包還是小籠,，經(jīng)典的口味都是豬肉 皮凍的,，尋常的肉餡，辮子戴當然不屑一用,，通通自制,，老湯 愛森肉做凍兒，一個湯包一勺湯,。

“倒著蒸”湯包對制作的要求更高,，要不漏湯、不打結(jié),、不粘牙,、湯汁多。更重要是現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,，全程純手工,。

資歷頗深的專業(yè)師傅手法熟練,，每兩秒就能包成一個褶紋清晰,，圓潤完美的湯包。每屜8個是傳統(tǒng),，倒著放置也不會漏湯打結(jié),。

上籠屜打表計時，稍蒸即熟,。掀開鍋的剎那,，湯包圓鼓鼓得冒著騰騰熱氣，半透明的面皮盈盈兜著一包汁水,，鮮美流溢……

辮子湯包是店里的招牌,，一屜8個，由于是純手工制作的,，每天堂吃限量100籠,。來晚就沒咯~

掀開熱氣天騰騰的蒸屜蓋，就是8個格外可愛,，整齊趴好的小湯包,。湯皮薄透晶瑩，筷子卻夾不破,。

皮薄汁水多,，輕輕一戳，里面的紅湯汁就爭先恐后地往外冒,。

一定要趁熱吃~小心翼翼咬一小口,，輕輕吮吸湯汁，再沾上店里自調(diào)的陳醋和姜絲,，像是喝了碗高湯般鮮甜,。

11月的蟹粉小籠，簡直就是進店必備款,。

薄面皮裹進肉餡,，蟹粉現(xiàn)拆現(xiàn)做，貨真價實,，包出的小籠胖墩墩得煞是可愛,。不懼360°的無死角拍照,，工藝堪稱完美！

趁熱戳破小籠,，蟹黃香氣就撲鼻而來,，澄黃的湯汁順流而下。

蟹粉和肉糜完美融合,，就著湯汁,，將小籠放進嘴巴里，鮮掉舌頭~

不同于湯包和小籠,，蘇州地道的“降落傘”，講究的是縐紗的餛飩皮薄若蟬翼,。

沿襲老習(xí)慣,，碗底一勺豬油，蔥花細鹽一道鋪陳,。燒煮即好,，再將一個個浮起來的泡泡餛飩撈進碗里，冒著熱氣就可以吃了,！

晶瑩剔透的泡泡餛飩,，里面卻熱情似火。被泡泡餛飩燙一下,，是吃貨成長的必經(jīng)之路,。吃的時候記得一定先吹一口（舀出吃也可以）看它癟下去。

小餛飩通體澄澈,，葷感適宜,，湊到嘴邊，感受纏綿的豬油香氣,，熱騰騰往臉上撲,。

蔥開面是蔥油開洋拌面的簡稱，一種小吃有了簡稱,，就說明它的歷史悠久了...

辮子戴的蔥開拌面,，算是祖?zhèn)鞯牧恕Ｄ棠叹褪抢仙虾?，小時候每逢熬制蔥油,，弄堂里的路人都能聞到這股蔥香味。

隨便挖一勺都是開洋滿滿，這樣的蔥油開洋配面,，難怪又鮮又香了,。

面在大湯鍋里煮后，仍有很強的韌勁,，拌著這祖?zhèn)髅刂频氖[油,，特別爽滑，彈性十足,。

小黃瓜還喜歡紅湯元寶,，吃前要輕輕攪動，看清湯瞬間就變成了紅湯,，讓店內(nèi)自制的醬油滲入餡內(nèi),，一口吃下，滿足無比,。

老上海人做的炸豬排配黃牌辣醬油一定不會差，羅宋湯酸爽開胃,，店里還有很多隱藏的驚喜~

辮子湯包就隱藏在南京西路上，3公里都可以配送的,，外賣包裝也十分用心,，一份8個，分隔而裝是辮子戴的獨創(chuàng),。

湯包講究現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,，店里還可以買到皮熟餡生的小湯包~店家會貼心告知加熱方式，到家只需幾分鐘就能搞定,，口感和在店里吃的一模一樣,。

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